La crianza de los vinos

Cuando hablamos de crianza todos tenemos en la cabeza la idea preconcebida de esas interminables hileras con barricas de madera, alineadas una al lado de otra. Sin duda, una preciosidad (reconozco que me encanta pasear por esos pasillos infinitos de barricas en silencio, semioscuros y con perfume a vino). Sin embargo, para la crianza o guarda de los vinos existe una gran diversidad de depósitos con múltiples materiales y formas. Desde los depósitos de acero inoxidable a las barricas, toneles o fudres de madera, las tinajas de barro o arcilla, los huevos de hormigón o de piedra, las demajuanas de cristal, la propia botella…

Sí, podemos hacer crianzas en todos esos tipos de recipientes y cada vez hay más. Aunque lo cierto es que aún hoy en España, en la mayoría de Denominaciones de Origen te hablarán solo (porque así lo tienen regulado) de dos tipos de clasificación en la crianza: según el tipo de material utilizado para el envejecimiento y la presencia de oxígeno durante la misma (crianza oxidativa, reductiva o mixta) o según el tiempo de esta crianza (vinos de crianza, reserva o gran reserva). En ellas, la madera, en forma de tonel o barrica, sigue siendo el sistema más común para el envejecimiento de los vinos.

No obstante, en los últimos años muchas bodegas y bodegueros han apostado por nuevas técnicas como elemento diferenciador. Y no se trata solo de hacer las cosas diferentes porqué sí o de una operación de márqueting y ventas. Se trata de investigar, innovar, probar y encontrar nuevas formas, técnicas y habilidades para dar al vino otros matices, aromas, complejidades y sensaciones sin descuidar su función principal: dar longevidad al vino.

Así, muchos enólogos aseguran que no existe el depósito perfecto ya que cada material aporta una serie de características distintas con ciertas ventajas y con sus inconvenientes también. Vamos a repasar algunas.

El barro

Las vasijas de barro son probablemente los primeros recipientes utilizados por la humanidad para la elaboración y conservación del vino. El barro es un material poroso y ayuda a regular la temperatura de manera natural. Aporta matices organolépticos distintivos a los vinos y en los últimos años, muchas bodegas están apostando por este material para elaborar vinos que conserven mejor sus aromas primarios. Y es que la porosidad de la arcilla permite una microoxigenación en el vino que lentamente elimina el verdor preservando la fruta. Por lo que se  considera que los  vinos con esta crianza representan muy bien la variedad de la uva y el terroir. Si no lo habéis probado, os recomiendo fervientemente que probéis los vinos de Verónica Ortega, pionera en el Bierzo con la crianza en ánforas. Quite, Cobrana, Cal… todos sus vinos son una maravilla. O también Metáfora de Aurelio Feo Vititcultor (crianza en ánforas de terracota 5 meses) o el Capitan Beto de Javier González y Michelini&Muffato, que envejece un año en ánfora de barro y un 10% en madera.

La madera

La madera más utilizada para las barricas del vino es de roble francés o americano, aunque también las hay de acacia, cerezo y castaño. El roble americano es menos poroso y concede aromas a vainilla, coco, regaliz con una sensación un pelín más agresiva en boca. El roble francés, en cambio, ofrece aromas más delicados: a vainilla, miel, frutos secos y especias dulces y herbáceas. Su influencia, dicen, es más equilibrada y distinguida. Aunque todo dependerá de la barrica, sus usos y del tiempo y las decisiones enológicas para la crianza.

En cuanto a los recipientes existen diferentes formas y tamaños. Se clasifican en barricas, barriles o botas y en cubas, tinas, tinos o fudres. La diferencia es que los primeros se pueden mover (cambiar de posición a vertical u horizontal, o desplazar) y los segundos no, ya que están fijados al suelo, generalmente de manera vertical, y son de mayores dimensiones. La capacidad de las barricas va desde los 220 a 500 litros, mientras que la capacidad de un fudre va desde los 1.000 hasta los 50.000 litros. Los hay de forma oval, cilíndricos y troncocónicos (un fondo más ancho que el otro). Estos formatos más grandes ayudan a que el volumen de vino aumente exponencialmente, la microoxigenación es más pausada y la contribución de los taninos y sabores que aporta la madera es muy inferior. Es una opción muy de moda ahora en las bodegas y en casi todas te puedes encontrar al menos un par de fudres donde realizan vinificaciones más largas. Aunque también los hay que se declaran fans absolutos de los troncocónicos como Raúl Pérez que en su nuevo bodega ha optado por trabajar solo con madera, tanto para la vinificación como para la crianza.

Acero inoxidable

Es el depósito por excelencia en la mayoría de bodegas, principalmente para fermentar los mostos, pero también para otros procesos como desfangados, estabilizaciones y crianzas. Y es que es el material más seguro en términos de inocuidad e higiene alimentaria. Al contrario que la madera, es totalmente hermético y no permite la entrada de aire y tampoco cede componentes al vino. Eso significa que es ideal para elaborar vinos jóvenes y afrutados, en los que nos interesa que la fruta y los aromas primarios sean los protagonistas. Muchos jóvenes mencías del Bierzo de gran reputación son elaborados sin crianza en madera, precisamente para resaltar al máximo todo el potencial de la variedad. Sólo tienes que preguntar en bares o bodegas, casi todas tienen uno.

Hormigón

Ya sea con forma de huevo, recipiente o cubeta, el hormigón permite una transpiración similar a la madera. Por lo tanto, aporta oxígeno al envejecimiento del vino pero sin añadirle sabores. El hormigón va a potenciar más el carácter mineral del vino y hace que la acidez se equilibre. Los hay en forma redonda, rectangular, ovoide y de diamante, entre los 1.500 y 3.000 litros de capacidad. Especialmente interesantes son los huevos de cemento que al parecer provocan una recirculación interna natural sin intervención de electricidad ni de bombas, con lo que se logra redondear los taninos y mantener un estilo más natural e identitario en el vino. El hormigón ha llegado de nuevo a las bodegas para quedarse, tanto para la vinificación como la crianza, aunque en muchos casos ésta se combina también con un leve paso por barrica. Aquí te recomiendo que pruebes sin dudarlo el Van gus Van de Maria Zamarreño (vinificación en hormigón y crianza en barrica de madera) o el Godello Selección de Godelia con 8 meses en barrica y huevo de cemento.

Piedra

Sin duda más costosa, pero directamente desde Galicia nos llegan estos huevos de piedra granítica. Un material poroso que permite la microoxigenación y mantener la temperatura del vino sin oscilaciones bruscas a lo largo del tiempo y gracias a la propia naturaleza del granito no es necesario ningún recubrimiento interior, lo que permite que el vino adquiera la propia mineralidad de la piedra. Proporciona vinos más untuosos y con volumen, especialmente para los blancos.

Y podría seguir: cerámica, terracota, cocciopesto, cristal, polímero (plástico), polietileno, gres…. todos se han ido incorporando en las bodegas con formas muy diversas y a modo experimental. Y en todos, no os voy a mentir, el tamaño importa.

Porque no es lo mismo elaborar un vino en depósitos de 100.000 y hasta 500.000 litros como los que podemos encontrar en zonas con grandes volúmenes de producción como la Mancha, Valdepeñas o Extremadura que en depósitos de 3.000 y 8.000 litros. En el Bierzo, la mayoría trabajan con pequeñas vinificaciones, donde un depósito de 40.000 litros ya es enorme para la producción de las bodegas. Además, los prefieren pequeños porque así todo está más controlado, la solución a los problemas es mucho más fácil y si ocurre algún contratiempo (paradas de fermentación, subidas de volátil, reducciones, fugas, etc) afecta a poca cantidad de vino. Las maceraciones son más intensa, los trabajos –muchos manuales-, más delicados y eficaces. En general, el depósito pequeño requiere de menos intervención, todo está más analizado y cuidado y ofrecen más calidad. Aunque también implica mayor trabajo y mayor coste (espacio, control, análisis, mano de obra para las operaciones, etc). Sin duda, puestos a escoger, es lo preferible.

Nuestro vino lleva ya cuatro meses en el depósito de acero inoxidable. Un depósito de 1.000 litros. Allí sigue en estado de reposo. Julio, de 13 Viñas, me pregunta si querré darle crianza. ‘Si no quieres optar por un largo envejecimiento, igualmente podemos darle un pequeño paso por barrica usada unos meses para que el vino reciba esa microoxigenación sin empañar la fruta. O simplemente, mantenerlo en el depósito de inox hasta el momento de embotellar. Esa decisión es tuya’. ¡Difícil decisión!

Tras mucho pensar, cotejar y comentar con amigos y compañeros del sector, sigo sin saber qué hacer. Muchos me recomiendan un breve recorrido por barrica, otros me aconsejan que si está bueno, no lo toque y lo disfrute cuánto antes. La mencía destaca por tener unas propiedades organolépticas muy especiales que el depósito de inox preserva muy bien. Son vinos con una buena nariz floral y frutal, sabores a fruta roja con notas de violetas, una marcada acidez y una gran frescura en la boca. Si la uva es de calidad, son vinos con gran capacidad de envejecimiento, aunque los jóvenes resultan espectaculares, muy aromáticos y atractivos.

Creo que no hay más que hablar. Los vinos jóvenes están de moda. Vinos ligeros, frescos para copear entre amigos, para disfrutar con una buena barbacoa de verano o una comida familiar. Y lo cierto es que familia y amigos andan todos ansiosos por probarlo ya. Y yo también. Sólo ansío que sea un vino sincero, sin maquillajes, fiel al paisaje, a la variedad y al año climático que hemos vivido. Un vino que me recuerde la experiencia de este viaje destacando los sabores de la tierra donde se cultivó, de las uvas que lo produjeron y de todos esos aromas que envuelven al Bierzo y a todas esas charlas, momentos y conversaciones compartidas con sus gentes. Seguimos….