El suelo y el terroir. No es lo mismo.

Estamos en la primera semana de agosto y el envero en la viña va viento en popa. Hemos superado los momentos críticos: la oruga, las tormentas, el granizo, los hongos… y aunque no todo está ganado aún, el ciclo avanza adecuadamente. Las altas temperaturas propias del Bierzo en verano no acaban de llegar. Apenas superamos los 29 y 30 grados. Julio, de 13 Viñas, me dice que hace un par de años que no se producen esos veranos con semanas enteras a 35 y 36 grados, cosa que yo personalmente agradezco. Esta semana incluso anuncian algo de lluvia pero, llegado el envero, un poco de agua –insisto, un poco- tampoco nos perjudica.

Si el tiempo se mantiene así, vamos bien aunque los viticultores preferirían más calor y cielos despejados para dormir tranquilos. Pero lo cierto es que tenemos amplitud térmica (ya comentamos que en la época de maduración de la vid es bueno que exista una marcada diferencia entre la temperatura diurna y nocturna, pues favorece una maduración lenta del fruto) y tenemos –aunque más moderadas- suficientes horas de luz solar. En este sentido, a más horas de sol la uva será más dulce, por lo que dará lugar a vinos con una gradación alcohólica mayor.   

No obstante, la calidad se verá más adelante y la cantidad, salvo desgracias concretas que aún pueden surgir, es en general muy buena. Pero, ya sabéis, ‘no cantemos victoria hasta el final del partido’.

Lo que parece claro es que el clima, las horas de sol y la pluviometría son factores determinantes para llegar a obtener un buen vino. Pero no son los únicos: la orientación, la altitud, la inclinación, la proximidad de zonas húmedas (ya sean ríos, lagos, estuarios…) y de bosques y vegetación también son importantes. Y, por supuesto, el terruño.

Los libros dicen que el suelo óptimo para la vid debe ser pobre (sin exceso de materia orgánica), suelto y con buen drenaje. Suelos muy fértiles no son adecuados porque producirán un exceso de vigor de la planta y vinos de poca calidad. Suelos muy húmedos tampoco, porque darán mucha producción y poca calidad. La tipología del suelo marca también el carácter del vino.

  • Suelos arcillosos: Vinos con volumen, tánicos, de graduación alcohólica no muy alta, elegantes.
  • Suelos arenosos: Vinos suaves, poco alcohólicos, brillantes y aromáticos.
  • Suelos graníticos: Vinos limpios con aromas minerales, ligeros toques salinos y una buena acidez.
  • Suelos pizarrosos: Vinos con mayor graduación alcohólica, con cuerpo y notas a minerales, a tostados y de sabor complejo.  
  • Suelos calcáreos: Vinos con buen contenido alcohólico, con cuerpo y aptos para crianza. Son vinos secos, con buena acidez y de muy buena calidad.
  • Suelos francos: Favorece que los vinos adquieran carácter y finura.
  • Suelos volcánicos: combinan frescor y acidez con toques salinos y minerales.

Pregunto a Julio por el suelo de nuestra viña. ‘Tu viña se encuentra en el Alto de San Esteban, una parcela a 650 metros de altitud, con suelos pobres de materia orgánica. Son suelos arenosos con piedras de cuarzo y granito claramente visibles sobre base de pizarra de la montaña que aflora claramente en lo alto de la peña. Suelos que nos proporcionan uvas de gran calidad, con una buena acidez natural. Si además le sumas que son viñas viejas, con poca producción y que este año están muy sanas, todo nos indica que vamos a obtener un buen vino’.

Los vinos del Alto de San Esteban suelen ser, por su altitud, de una graduación alcohólica más alta -entorno a los 14,5%- por lo que es muy importante acertar en el momento de la vendimia para no excederse. Suelen proporcionarnos vinos frescos, potentes pero sin perder la elegancia y con un marcado carácter varietal a fruta roja madura, notas especiadas y minerales.

 ‘En todo caso, el suelo no es únicamente el responsable de dar grandes características al vino, también influyen otros factores como el clima, la altura, las temperaturas e incluso la poda. Es por ello que los mismos terrenos nos pueden ofrecer rendimientos y calidades diferentes de un año a otro. Es lo que llamamos ‘añadas’, aclara Julio.  

Entiendo así que suelo y terroir son cosas diferentes. Mientras el suelo nos habla de la composición y estructura física de la capa superficial de la tierra, el terroir es algo más complejo. Es esa combinación de características del suelo, topografía, clima, biodiversidad, altitud, técnicas de vinificación, variedades, tradición y cultura que hacen distintivo a un vino y le dan personalidad propia.

Esa es la riqueza del Bierzo

Con respecto al suelo, el Consejo Regulador del Bierzo habla especialmente de dos zonas contrastadas: la montaña y la hoya o fosa tectónica. ‘La montaña está formada por materiales antiguos, de la era Primaria, como cuarcitas y pizarras y en menor medida por granito y caliza. En cambio en la fosa tectónica encontramos materiales terciarios y cuaternarios: arcillas, arenas, cantos rodados y materiales aluviales’.

Mapas de suelos del Bierzo

La mayoría de los viticultores con los que hablo me aseguran que el Bierzo es mucho más complejo que eso. ‘En general, en el valle predomina la arcilla y en la montaña la pizarra. Pero la realidad es que los suelos del viñedo pueden cambiar completamente entre una parcela y la de al lado’, me comenta César Márquez visitando el Rapolao. ‘En una parcela entra una veta de arena, en otra la arcilla es más compacta, la otra tiene más cantidad de piedra o una inclinación más pronunciada o se ubica en una zona más sombría… eso lo cambia todo’.

José Antonio García fue muy claro. ‘En el Bierzo no se puede hacer una viticultura de libro. Es muy compleja porque su geografía y orografía -de lomas y contrastes entre la montaña y el valle-, su edafología -con diferentes tipos de suelos  y propiedades- y su climatología -con microclimas de características concretas en diferentes orientaciones y altitudes- hace que exista una variedad de zonas muy amplia y diferentes entre sí’.

Por eso, los que más saben no quieren oír ni hablar de concentraciones parcelarias. Lo ha dicho infinidad de veces Raúl Pérez. ‘Eso sería cargarse nuestro principal valor. Somos una zona minifundista y superprotegida porque nuestro propio sistema ha impedido que las grandes bodegas hayan tenido acceso al viñedo. Comprarle a 80 tíos en una sóla hectárea no pasa en ningún lado y eso es lo que nos ha protegido. De otra forma probablemente el Bierzo ahora estaría en manos de sólo diez personas y sería superaburrido», respondía en una entrevista para The Queen Mencía.

Y me fascina oír eso. Porque significa que en el Bierzo no hay dos viñedos iguales, con una combinación de factores naturales y técnicas de vinificación idénticas. Por eso, la mencía, que representa aproximadamente el 76 % de la producción de la DO, puede ser tan única y tan diferente a la vez.  Sólo espero estar a la altura y conseguir que mis vinos muestren la personalidad, carácter y tipicidad tan propia de un vino del Bierzo.

Publicado por maiteruiza

Periodista. Especialista en Vinos. Autora de El Viaje al centro del Vino

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