Hoy he quedado de nuevo con Julio a las siete y media de la mañana. Vamos a la viña a observar su estado. El control visual es necesario para detectar y evitar cualquier afectación que, a estas alturas, podría ser devastadora.
En las últimas semanas no ha llovido, las temperaturas se han mantenido en torno a los 14º y los 32º de mínima y máxima, un contraste conveniente para obtener uvas de calidad. ‘No tenemos el calor de otros veranos pero es suficiente para mantener a ralla los hongos y avanzar en la maduración de las uvas’, me explica.
La amplitud térmica del viñedo es relevante para que las uvas mantengan un adecuado nivel de acidez y retengan sus componentes aromáticos. Cuando las temperaturas diurnas son altas se da una mayor tasa de fotosíntesis y se acelera el metabolismo de ácidos y la producción de aromas. Y si las temperaturas nocturnas son bajas, tenemos menor degradación de ácido málico, buena retención de azúcares y menor metabolismo de antocianos (los pigmentos tintos de la uva).
Llegamos a la viña. Los tratamientos han funcionado y hemos parado el black rot. La parcela está vallada y protegida de los animales externos (conejos, corzos y jabalíes), las viñas se muestran sanas y esplendorosas, con abundante aunque contenida vegetación y racimos (propio de viñas viejas). Algunas cepas no tienen racimo consecuencia de la ‘maldita’ oruga que al inicio del ciclo de la vid se comió los pequeños brotes. ‘No te preocupes por eso, Maite, no necesitamos más de 400 quilos para elaborar las 365 botellas y hay más que suficiente. Nos conviene poca producción para aumentar la calidad y tendrás racimos donde escoger’. En la parcela, de unos 1.200m2, hay alrededor de unas 350 cepas que podrían llegar a producir de forma óptima entre 800 y 1000 kilos de uva, pero en este caso no nos interesa tanta producción. ‘Hacía años que no veía yo las viñas tan bonitas’, me dice Julio, orgulloso de los trabajos de recuperacion de viñedos viejos que realizan.
Hoy toca limpiar la parcela, retirar los troncos y las ramas secas que dejamos de la poda en verde. No es algo que 13 viñas realice en todas sus parcelas pero sí quiere cuidar la estética en las viñas apadrinadas. De forma muy leve, observamos que en algún racimo ya empieza el envero. Es temprano para una parcela situada a 600 metros de altitud.
Normalmente el envero empieza en el centro del valle del Bierzo, en Valtuille. De todos modos, el envero es muy irregular y suele ser antes en las viñas viejas, con poca producción y uvas más concentradas. Es muy emocionante cuando por primera vez te encuentras un racimo con algunas bayas ya tintadas. Te provoca sorpresa, emoción, liberas dopamina y sonries. ¡Mira, Julio, ya empieza el envero!
El envero marca el inicio de la maduración de las uvas y dura, aproximadamente, unos 15 días. Es a partir de ahora cuando se producen los cambios más importantes en cuanto a aromas, color y sabor. Las uvas pierden el color verde propio de la inmadurez producido por la clorofila y se vuelven doradas (las variedades blancas) y púrpura (las variedades tintas). Los niveles de agua y azúcar suben, se reduce la acidez y su piel empieza rápidamente a hacerse más fina y la pulpa más suculenta. Julio me reta a probar una uva. ‘Me la meto en la boca, mastico y noto la acidez y astringencia muy marcada. Esta verde y su sabor no es nada recomendable’.
‘En los próximos días vas a ver diferentes colores, tonos y matices. Puedes ver los cambios en la fruta día a día. De golpe el color purpura empieza a sobresalir y descubres que hay muchos más racimos de lo que imaginabas. Es probablemente el momento más bonito del proceso en el campo’, me señala Julio.
Cuando el 100% de las uvas ya hayan enverado empieza realmente la cuenta atrás de la vendimia. Se calcula, de forma muy orientativa, que quedan aproximadamente unos 40 días. No obstante, esto dependerá de muchos factores y, entre ellos, el tiempo aún tiene mucho que decir. Así que seguiremos observando continuamente el viñedo y también mirando al cielo.
EL VIAJE 