Las levaduras de la uva han empezado a actuar y el carbónico empieza a desprenderse. Ese gas provoca que las materias sólidas de la uva (hollejos, petitas y raspón) suban a la superficie donde se compactan y forman lo que llamamos ‘sombrero’. Bazuqueo o pigeage es la técnica más antigua que consiste en utilizar una vara larga con una pala en el extremo para empujar el sombrero hacia abajo y sumergirlo en el líquido. Es un proceso manual que requiere fuerza para revolver y homogeneizar la masa en femermentación.
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Bodegas Estefanía y el ‘slow enology’ de MGWines
Bodegas Estefanía, más conocida como Tilenus, lleva elaborando vino en el Bierzo desde 1999 cuando sus fundadores, la familia Frias, deciden hacer una reconversión y transformar una antigua lechería situada en la Dehesa en una bodega. Desde sus inicios, hay dos ingredientes fundamentales que distinguen a esta bodega: elaborar vinos monovarietales de viñedos viejos y contar con el asesoramiento del enólogo Raúl Pérez, que se incorporó a la bodega en los inicios y sigue hoy en día capitaneando la dirección enológica.
El vino. ¿Despalillado o con raspón?
Ya pesada, empieza el proceso de vinificación. ¿Lo tienes claro?, me pregunta una vez más. Creo que sí, le respondo. No hay una receta mágica ni siquiera una única receta a la hora de elaborar vino. Así que vamos paso a paso tomando decisiones enológicas. La primera decisión enológica es si queremos o no utilizar raspón (parte leñosa del racimo) durante la fermentación.
Día de vendimia
Llegó el gran día. Hoy toca vendimiar por fin nuestra viña apadrinada. Nos levantamos a las 8 de la mañana. El cielo está despejado, tenemos 15 grados de temperatura y la previsión es de sol radiante todo el día. Nosotros proponemos a Julio vendimiar solos nuestra parcela. Son 350 cepas y creemos que podremos con ella.
EL VIAJE 