El vino. ¿Despalillado o con raspón?

Vamos a la bodega. Julio se ha encargado de ir a pesar la uva recién vendimiada a la báscula –paso requerido por la DO que cada día envía un técnico a la bodega para comprobar cuánta uva se ha introducido en bodega, cuánta se ha retirado de la viña y qué producción tiene cada viticultor. Además toman nota de las variedades, parcelas y el grado obtenido-. En la báscula, Julio pasa su tarjeta y obtiene el tíquet con el peso. Son 400 kilos. Julio toma nota de las cantidades y se asegura que el proceso de pesaje ha sido correcto.

Ya pesada, empieza el proceso de vinificación. ¿Lo tienes claro?, me pregunta una vez más. Creo que sí, le respondo. No hay una receta mágica ni siquiera una única receta a la hora de elaborar vino. Así que vamos paso a paso tomando decisiones enológicas.

La primera decisión enológica es si queremos o no utilizar raspón (parte leñosa del racimo) durante la fermentación. El uso de la uva entera o con un porcentaje de raspón es una técnica bastante común en la actualidad, especialmente en el Bierzo, donde lo utilizan muchas bodegas y enólogos para aportarle a la mencía mayor frescor, tanicidad, aromas vegetales, estructura y profundidad al paladar.  Pese a todo, no me atrevo a introducir más de un 10% de raspón dado que la maduración este año ha sido débil e intermitente y me preocupa que esté demasiado verde. Habitualmente, el raspón cambia con la maduración, pasando de verde a marrón, debido a un proceso que se conoce como lignificación. A nivel de composición, cuanto más verde es, mayor astringencia y sequedad aporta. Cuanto más maduro, aumenta fundamentalmente su acidez, su contenido en taninos y su volumen. En consecuencia, un 10% es una cantidad segura para no pasarnos con los sabores herbáceos y astringentes. El resto de la uva va directamente a la despalilladora, donde se separan los granos del raspón de forma rápida y mecánica. A través de una manguera se traslada directamente la uva estrujada al depósito de inox donde realizará la maceración y fermentación alcohólica.

Segunda decisión enológica. ¿Introducimos el 10% de uva con raspón entera o la estrujamos? Decido que vamos a pisarla suavemente con los pies, al puro estilo tradicional, para que parte siga estando entera durante la fermentación. Para ello, Julio me prepara un balde de plástico. Me limpio los pies con agua y realizo el pisado durante unos minutos. El pisado tradicional de la uva es una técnica de nuevo recuperada por muchos bodegueros para sus vinos de más alta calidad. Es el caso, por ejemplo, de la Faraona de Descendientes J Palacios con 99 puntos Parker, que incorpora también una cama de uva pisada en su proceso de elaboración. Además, la experiencia lo vale. La textura de la uva debajo de los pies, percibiendo la sensación líquida del mosto entre los dedos y del aroma que las uvas empiezan a liberar es algo único.

La tercera decisión enológica es si añadimos o no la uva blanca. En la vinificación de vinos tintos no suele ser habitual mezclar variedades tintas y blancas pero sí lo es en el Bierzo donde tradicionalmente lo hacían los abuelos y hoy muchos enólogos y bodegas de renombre. Desde Raúl Pérez, Cesar Márquez, Verónica Ortega, Descendientes J Palacios y muchos más que reconocen las ventajas de esa mezcla y de respetar la composición real del viñedo. ‘Si los abuelos plantaron las viñas así por algo sería’, repite Julio. Por ello, decidimos introducir toda la uva blanca extraída de la viña, básicamente dona branca y palomino. Representa apenas un 8% del total pero suficiente para que le aporte frescura, finura y contraste a la mencía.

Por fin, ya tenemos toda la uva en el depósito, con los hollejos, pepitas y parte del raspón que maceraran con el mosto durante todo el proceso de fermentación. La maceración del vino es esencial para la extracción de aromas, taninos y color. Julio le añade 48 gramos de sulfitos. Los sulfitos, también conocidos como dióxido de azufre (SO2), son un compuesto que viene del azufre y que desde la antigua Grecia es usado en muchos de los alimentos que consumimos para evitar que pierdan sus propiedades nutricionales. Son utilizados en bodega desde hace siglos para la eliminación de bacterias indeseadas y evitar que los vinos se oxiden. En su justa medida, no son más que un aliado para la correcta conservación del vino que no suponen ningún riesgo para la salud.  ‘En pequeñas dosis los sulfitos no son malos, son antioxidantes, antifúngicos y antimicrobianos. El problema es abusar de los compuestos químicos. En nuestro caso, utilizamos una cantidad tan ínfima que estamos dentro de los parámetros del vino natural’.

Normalmente, la cantidad de sulfitos en los vinos de 13 Viñas no supera los 20 miligramos por litro. Además, no habrá ningún otro aditivo, dejando que la obtención del vino sea lo más natural posible, sin química, sin levaduras comerciales, ni ácidos ni sales de ningún tipo. Vino orgánico fruto de la propia uva, sus levaduras autóctonas, sus ácidos inherentes (tartárico, málico y cítrico) y su azúcar natural (la glucosa y la fructosa) que será transformado en alcohol durante la fermentación.

Y ahora solo nos queda esperar que la fermentación alcohólica arranque, de forma natural y espontánea. La fermentación alcohólica es el proceso utilizado para crear el alcohol. Es un proceso que se produce cuando las levaduras que se encuentran en la parte externa de la piel de la uva entran en contacto con los azúcares del mosto. Esas levaduras transforman el azúcar en alcohol, principalmente etanol, en una proporción aproximada de 1º de alcohol por cada 17 gramos de azúcar metabolizados. Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su contenido en azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino. El nivel de alcohol depende de cuánto azúcar hay en las uvas. Comprobamos con el refractómetro y el mosto del depósito nos da cerca de 24 grados Brix, es decir 13,3 de alcohol. Más que suficiente. Todo está listo. Así que ahora solo nos cabe esperar a que la magia del vino se produzca. Tras el mío, seguimos con los 2.800 kilos vendimiados hoy por 13 Viñas. Despalillamos, llenamos un depósito de 3.000 litros, recogemos el raspón, limpiamos todo minuciosamente. Acabamos y son casi las diez de la noche. Hemos terminado por hoy y lo celebramos como se merece: tomándonos un vino. Mañana más.

Publicado por maiteruiza

Periodista. Especialista en Vinos. Autora de El Viaje al centro del Vino

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