La fermentación y el bazuqueo del vino

«Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros». Esta mítica frase se atribuye a Louis Pasteur, el químico francés considerado por muchos el padre de la enología. Pasteur demostró que la producción de alcohol en la fermentación se debe a las levaduras y que la producción de sustancias que agrian el vino se debe a la presencia de organismos como las bacterias que, con el calor, es posible eliminar. Este proceso se denomina pasteurización.

Sin duda, el comportamiento de las levaduras en la elaboración del vino es uno de los procesos más interesantes y, sin duda, el más esencial en la producción del vino. La fermentación alcohólica es producto principalmente de la levadura Saccharomyces cerevisae, que también es la levadura común en el pan o la cerveza, quien convierte un 90% del azúcar en cantidades equimoleculares de alcohol y CO2. Las levaduras autóctonas de la uva se hayan principalmente en la pruina, ese manto blanco con textura polvorienta que recubre la uva cuando está en la cepa. Al entrar en contacto esas levaduras con el azúcar del mosto se inicia el proceso de la fermentación alcohólica, el único proceso común a todos los vinos. Las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el jugo y producen el alcohol (etanol o alcohol etílico) y gas carbónico. Es un proceso que suele durar días. Poco a poco, las levaduras van muriendo por la falta de alimento (los azúcares) y el proceso se detiene naturalmente obteniéndose un vino seco (sin azúcar).

Las fases de la fermentación son las siguientes:

• Fase de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele durar uno o dos días.
• Fase tumultuosa o de crecimiento exponencial: las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse. Es la fase más activa de la fermentación y  la alta actividad produce calor, llegando el mosto a borbotear, como si estuviera herviendo. La duración de esta fase es de aproximadamente de cuatro o cinco días.
• Fase estacionaria: Es la fase en la cual la población de levaduras ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
• Fase declive: En esta fase la falta de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye hasta detenerse la fermentación.

Vamos a la bodega y lo vemos en directo en nuestro depósito. Las levaduras han empezado a actuar y el carbónico empieza a desprenderse. Ese gas provoca que las  materias sólidas de la uva (hollejos, petitas y raspón) suban a la superficie donde se compactan y forman lo que llamamos ‘sombrero’. Es un proceso cien por cien natural aunque es cierto que hoy muchas bodegas añaden a los tanques levaduras comerciales para facilitar el procedimiento y obtener aromas añadidos. Quizás la levadura comercial más famosa sea la Sauvignon Blanc que da aromas de frutas tropicales, sobre todo, maracuyá. Se usa para vinos blancos y muy especialmente para el Verdejo. Pero su abuso, hace que todos los vinos nos parezcan iguales. Pero ese no es nuestro caso ni el de 13 Viñas. La gran ventaja de las levaduras autóctonas es que son únicas de tu parcela y de tu viña… Son parte de la originalidad de tu vino y le da una personalidad y buqué únicos.

El bazuqueo del vino

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Uno de los principales trabajos a realizar durante la fermentación alcohólica es remojar y romper ese sombrero para que esté en contacto con el mosto y así extraigamos los máximos compuestos (color, aromas….) que darán identidad al vino. Las levaduras, además de fermentar, generan un montón de productos secundarios (aromas principalmente) pero también sustancias que contribuyen a la densidad del vino. Existen varias técnicas para romper el sombrero:

1. Bazuqueo o pigeage es la técnica más antigua que consiste en utilizar una vara larga con una pala en el extremo para empujar el sombrero hacia abajo y sumergirlo en el líquido. Es un proceso manual que requiere fuerza para revolver y homogeneizar la masa en femermentación.    
2. Remontado. Esta técnica consiste en bombear el líquido que está en el fondo del recipiente de fermentación a través de una manguera y rociarlo sobre el sombrero hasta que lo rompa y lo hunda.
3. El délestage o delastás es una técnica que tiene el mismo objetivo que un remontado normal, pero rompe más el sombrero. Consiste en vaciar los depósitos de líquido, dejando únicamente los sólidos. Sacas todo el líquido del depósito, lo pasas a otro y lo traes de vuelta al primer depósito. El líquido entra desde arriba y, en la caída, rompe mucho más el sombrero.

En 13 Viñas se apuesta por el bazuqueo manual porque, aunque es mucho más costoso, protege más la integridad de la piel de la uva, favorece una maceración más equilibrada y homogénea y la extracción de los componentes de la uva (antocianinos, taninos, compuestos aromáticos, etc.) es más suave. Por supuesto, las bodegas con producciones industriales ni se lo plantean. Hay que vivirlo para entenderlo. Cada día que pasa, el sombrero es más grueso y duro y el bazuqueo requiere de más tiempo y fuerza. En nuestro caso, son apenas unos minutos para un tanque pequeño con poco más de 400 litros. Pero veo el esfuerzo de Julio día a día en los diferentes tanques de 2.000 y 3.000 litros. Y cada día de vendimia, un tanque más y así hasta los 20.000 litros.

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Bazuqueamos dos veces al día. A primera hora de la mañana y a última de la tarde. Es muy importante, por una parte, para extraer los aromas y color y, por otra, porque también ayuda a evitar la oxidación y acetificación del sombrero. Además, las levaduras necesitan oxígeno para transformar el azúcar en alcohol y producen compuestos secundarios de olor desagradable, por lo que al airear el mosto proporciona oxígeno a esas levaduras y elimina esos aromas no deseables. Así, el resultado es un proceso en el que, continuamente, toda la masa está integrada para extraer todo el color y aromas de las distintas partes de la uva. Mínima intervención para conseguir la mejor calidad o, por lo menos, intentarlo. Es la alquimia para hacer un gran vino tinto. Así que estos días son días de observación, bazuqueo y paciencia, esperando que la fermentación alcohólica termine y pasar a la siguiente fase: el descube y prensado.