De mosto a vino. Una cuestión química

Han pasado doce días desde la vendimia y el encubado de las uvas en el depósito de acero inoxidable. Durante este tiempo, hemos observado día a día la evolución del proceso de fermentación que ha pasado de la máxima efervescencia al sosiego. Las levaduras han consumido los azúcares, el sombrero (hollejos y pepitas) ha empezado a precipitar al fondo dado que ya no se produce tanto CO2 que lo eleve hacia la superficie.

¿A qué te huele?, pregunta Julio. Discernir el aroma de mi tanque es complicado. Toda la bodega empieza a poseer un cierto carácter vinoso. Huele a vino, a fruta, a levaduras, a gases…’. Me concentro en mi tanque donde he pasado de percibir aromas a uva, cereza, moras muy frescos e intensos al inicio; más leves y combinados con gases, ácidos y pegamento durante el proceso de fermentación tumultuosa y a fruta ligeramente compotada y plátano en esta fase final.

El tema de los aromas es complicado. En un vino se pueden encontrar multitud de aromas. No siempre estamos de acuerdo porque cada persona tiene diferentes recuerdos y capacidades olfativas. Julio percibe más aromas a frutas, Carlos aromas más cítricos… Pero el vino todavía no está terminado. Queda recorrido aún. Tratándose de fermentaciones espontáneas, sin adición de levaduras externas, los aromas de nuestro vino son producto único y exclusivo de la acción de las especies y cepas de levaduras propias de nuestra uva, de nuestra viña y del propio proceso de transformación. Así, durante la fermentación, se liberan distintas sustancias como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y muchas más sustancias que van a influir en la calidad final del vino.

A lo largo de este proceso natural se llegan a producir más de una treintena de reacciones químicas. Sin embargo, hay que asegurarse que la fermentación discurre de forma correcta, sin paradas ni desviaciones que deriven en compuestos indeseables o en olores desagradables. ‘Si la uva está sana, la vendimia se ha hecho en el momento oportuno, la temperatura de bodega es la adecuada y elaboramos en depósitos pequeños y controlados… todo debería salir bien’, anota Julio con cautela, sabiendo también que la naturaleza es impredecible. El 85% de la composición química del vino se resume en agua (H2O) y un 13% etanol (CH3CH2OH). Pero lo interesante está en el 2% restante: una deliciosa y aromática combinación de ácidos, azúcares, taninos y otros compuestos.

¿Quieres probarlo ya? ¡Claro!, respondo ipso facto. La primera cata del mosto-vino de nuestro tanque nos sabe a gloria: mucha fruta, cereza, fresa, aún dulce… (La fermentación no ha terminado). No nos emocionemos, pero pinta bien.

En los últimos días, realizamos ya un solo bazuqueo diario para ayudar a la maceración, es decir, la extracción de compuestos polifenólicos como los antocianos, que aportan el color, y taninos que aportan estructura y tienen un gran poder antioxidante. Es un momento delicado en el que hay que asegurarse que todo va al ritmo esperado. Julio es estricto, disciplinado y obsesivo con la limpieza. ‘La higiene es fundamental siempre en bodega. No olvidemos que se trata de un producto agroalimentario. Pero en estos momentos es esencial para evitar la presencia de determinados microorganismos que podrían afectar a la calidad del vino’. No siempre es habitual ver las bodegas limpias e impecables durante vendimia. Por eso, aplaudo el esfuerzo de Julio y Suso, quienes limpian y desinfectan todos y cada uno de los elementos de vendimia y vinificación cada día, indiferentemente de las horas y la dureza del trabajo realizado.

Pienso de nuevo en las diferencias entre las bodegas industriales y las bodegas de pequeños viticultores como 13 Viñas. No me parece justo que esas diferencias no se trasladen al mercado, al precio del vino y la botella. Y que los consumidores no sepamos valorar y reconocer las incalculables horas de trabajo y dedicación de estos productores que, sin más personal ni procesos mecanizados, cuidan el producto desde el campo hasta que llega a nuestras copas. En estos últimos meses, Carlos y yo nos hemos cerciorado que el precio del vino no es ninguna garantía y que en el mercado hay mucho vino de calidad y mal pagado y también mucho vino caro e insulso, si lo analizamos sólo desde el punto de vista de los costes y métodos de producción. Pero eso ya es harina de otro costal (ya abordaremos este debate más adelante).

Volvamos a mi vino. Para asegurarnos que todo va como es debido existen muchos controles pero hay dos parámetros que son clave: la temperatura y la densidad. La vigilancia de la fermentación es imprescindible y se reduce al control de dos parámetros: la densidad y la temperatura.

Temperatura. La fermentación produce de forma natural un incremento en la temperatura del mosto (proporcional a la cantidad de azúcar que tenga). Es fundamental que la temperatura no se eleve demansiado (máx 30°C aprox) ya que las levaduras podrían morir y eso detendría la fermentación. Para esta tarea, usamos un termómetro de alcohol y una pistola de temperatura laser.
Densidad. Utilizamos un densímetro que nos indica la cantidad de azúcar que queda en el mosto. A medida que los azúcares se convierten en alcohol, la densidad baja. Lo medimos llenando una probeta con el mosto y dejando flotar en él el densímetro. Se considera que la fermentación ha terminado al alcanzar densidades próximas a 995. Alcanzado este parámetro podemos ya descubar o dejar el contenido macerando por más tiempo.

En nuestro caso, como buscamos un vino joven, afrutado, para consumo más rápido, optamos por descubarlo enseguida y así intentar extraer todo el aroma y sabor de la uva y evitar obtener más taninos de los necesarios. Hoy es viernes y nos aproximamos ya a los 995. ¿Qué día descubamos, Julio? ‘El tuyo, el domingo’, responde. Está claro que, en esta época, los bodegueros no saben de festivos ni descansos semanales. Y para nosotros, este domingo puede ser un gran día.