La luna, el vino y los trasiegos naturales

Hoy hablaremos de los trasiegos, la técnica más antigua de limpieza y clarificación natural del vino. Lo que pretendemos es que el vino pierda turbidez y nos quede lo más limpio y brillante posible. Para ello, lo que hacemos es trasegar el vino, es decir, trasladarlo de un depósito a otro. Durante el tiempo de reposo y con la llegada del frío, los sedimentos (partículas en suspensión, células muertas de las levaduras, bacterias, lías y todo lo que se ha producido durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica) se han ido poco a poco decantando y depositando en el fondo. Todos esos componentes orgánicos (llamados fangos o heces) pueden transmitirle al vino olores y sabores desagradables.  Por eso, trasegar el vino relativamente claro y separarlo de los residuos del fondo es tan importante. Aunque algunos vinos –principalmente los blancos- se dejan envejecer cierto tiempo sobre su propio fango o lías. Este proceso es conocido como sur lie (sobre las lías) y da un peculiar aroma y sabor a levaduras (galleta, masa de pan, bollería) al vino, que a la vez adquiere también más cuerpo y untuosidad. Sin embargo, esta técnica no es tan común en los tintos. Aunque nunca digas jamás. El sector del vino es cada día más complejo y no os extrañe si os hablan de tintos envejecidos sobre lías y posteriormente filtrados y clarificados.

Sea como sea,  a nosotros nos interesa trasegar y clarificar. Esta clarificación puede ser espontánea, es decir, las partículas caen al fondo por su propio peso; o provocada, se pueden añadir clarificantes para acelerar y ayudar con el proceso. Para ello, los enólogos utilizan clarificantes de origen animal como la clara de huevo, la albúmina de sangre o de leche, la cola de pescado; de origen vegetal –aptos para veganos- como el alginato de algas marinas, taninos enológicos obtenidos a partir de semillas de uva o clarificantes extraídos a partir de la proteína de patata o guisante, o de origen mineral como la bentonita o el diósido de silicio. Pero como a estas alturas ya sabréis, nosotros optaremos de nuevo por los procesos naturales que requieren de más tiempo (varios meses) para que dejar que terminen de caer al fondo del depósito todas esas partículas, de varios trasiegos para ir limpiando y separando los sedimentos del vino y, por lo tanto, de más paciencia. Pero, sin duda, lo preferimos. También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para su evolución.

No existe un número estricto de trasiegos para un vino, simplemente hay que ir observando su evolución y confiar en el instinto. Visualmente parece una decisión sencilla (hasta que el vino adquiere el punto deseado) pero técnicamente no es tan simple y podrían finalmente aparecer pequeños posos en la botella. No pasa nada, son completamente normales e inocuos (en Portugal los posos del Porto Vintage se comen con pan untado con un poco de mantequilla) y la evidencia más clara de no haber intervenido de forma radical en el proceso de elaboración y crianza con fuertes clarificaciones o filtraciones. Para nada son un defecto del vino, sino que son síntomas de calidad y respeto a una forma de trabajo natural. Si los detectamos en una botella, solo tenemos que decantar ese vino en un decantador y… a disfrutar.

¿La luna influye?

El primer trasiego de nuestro vino lo hizo Julio el 26 de noviembre. Y la fecha escogida no fue para nada casual. Fue un viernes con día claro y luna menguante. Sí, la luna influye en la elaboración de los vinos y la obtención de muchos otros productos. De hecho, casi todas las civilizaciones se han servido de la luna, el sol y las estrellas para calcular el paso del tiempo y establecer diferentes tipos de calendarios. Entre ellos, calendarios agrícolas y ganaderos. La luna influye en las mareas, el flujo de la pleamar y la bajamar, la existencia de las mareas vivas… y todo ese conocimiento ancestral, transmitido de generación en generación, está aún muy presente. ‘Con la luna menguante hay menos actividad lunar y los vinos están más tranquilos para separar los sólidos de los líquidos. Es lo que nos explicaron nuestros abuelos que, sin tecnología, sabían mucho de la tierra y de cómo trabajar para obtener el mejor resultado’. Mientras Julio me explica esto, yo recuerdo como mi abuela me contaba que los pimientos y los tomates que dan fruto por encima de la tierra se debían sembrar en días con luna creciente mientras que las cebollas, las patatas o las zanahorias, que crecen bajo tierra, con luna menguante. Así se obtenía mejor cosecha y con más sabor.

Todos estos saberes populares son también, en parte, algunos principios de la agricultura biodinámica, que impulsó Rudolf Steiner en los años 20 basados en las fases lunares. Según Steiner, cuando mengua la luz de la luna también mengua la vitalidad de las plantas y todos los organismos vivos, y los colores, olores y sabores son más intensos, más perceptibles. Así, los períodos de luna menguante se consideran idóneos para trasegar y embotellar el vino para que así mantenga todos sus aromas y sabor. ‘Nosotros trabajamos así porque lo hacían nuestros padres y nuestros abuelos y hemos podido comprobar que el vino no es tan bueno si no se respetan las fases lunares’, insiste Julio.

No sé si hay evidencias científicas claras de esta influencia pero no seré yo quien las contradiga. Por suerte, cada vez son más las personas que buscan alimentos sanos y libres de pesticidas, cuyo proceso de producción sea respetuoso con la tierra y el medio ambiente. Existen sellos que lo certifican (producto bio, ecológico, biodinámico, vegano, de producción integrada…) pero lo importante aquí no es la certificación (que supone siempre unos costes) sinó el compromiso del productor.

El vino se trasiega a un depósito limpio o, pasado el invierno, a las barricas para iniciar su periodo de crianza. En los depósitos de gran capacidad, el vino debe ser trasegado con mayor frecuencia pero en las barricas o en nuestro depósito de menor tamaño la necesidad de trasegar es menor. Además, ya hemos dicho que no es una ciencia exacta y, como casi todo en el vino, dependerá de la variedad, la región, la temperatura de la bodega y la naturaleza del propio vino. Julio me explica que para trasegar el vino debemos cuidar la forma en que se hace para que ‘no sufra’. En 13 Viñas usan una pequeña bomba de intensidad suave para que el vino no se agite demasiado. ‘Debe ser un movimiento continuo, no turbulento’. Al no agitarse, la oxigenación es más controlada y la pérdida de aromas es menor, respetando en su totalidad la integridad del vino.

Además el trasiego nos ayudará a obtener un vino con un sabor más homogéneo, evitando que se creen dentro del depósito «zonas» con diferentes sabores o aromas. Pura magia o mucha química, quien sabe. Lo cierto es que tras el primer trasiego -ya lo contamos- el vino nos supo a gloria. El segundo trasiego está previsto para el día claro con luna menguante del mes de febrero. Veremos cómo evoluciona y si la luna, de nuevo, ha jugado a nuestro favor.

Publicado por maiteruiza

Periodista. Especialista en Vinos. Autora de El Viaje al centro del Vino

3 comentarios sobre “La luna, el vino y los trasiegos naturales

  1. Excelente! Maravillosa explicación, amo esté mundo de los Vinos. Soy una amante de la Luna y me parece apacionante esa combinación de «Luna Vinos,Vinos Luna» Ya es tarde en la noche y
    tengo sueño, pero no puedo dejar de leer sus experiencias,
    Anécdotas y saberes ancestrales.
    Soy novata en este mundo y mis trasiego siempre han sido de manera natural, lo que me he dado cuenta es que me quedan burbujeantes parecen sidra, me gusta, pero también los quisiera quietos tranquilos, no siempre tremendos y en movimientos con burbujas inquietas.🍷

    Me gusta

Deja una respuesta

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s