El análisis del vino

El análisis químico de los vinos es una práctica habitual en las bodegas para conocer con exactitud los parámetros  clave sobre la calidad del vino. Lo cierto es que los vinos podrían llegar a analizarse hasta determinar entorno a mil componentes diferentes y los avances de la investigación enológica han convertido muchas bodegas en auténticos laboratorios. Pero a la práctica, para interpretar la calidad de los vinos basta con unos parámetros básicos. El análisis básico mide el grado alcohólico, el ph, la acidez (total y volátil), el anhídrico sulfuroso y, a mayores, el málico y los azúcares. De hecho, la legislación española solo obliga a los productores de vino, ya sea un vino con Denominación de Origen o sin, a medir el grado alcohólico y los sulfitos e incluir esa información en la etiqueta.

Julio me envía los resultados obtenidos en el análisis químico de mi vino.

Vamos por partes porque, para los que somos más de letras que de ciencias, entender el porqué y el estado de cada uno de esos valores no resulta fácil. ‘Unos buenos parámetros de acidez y grado alcohólico nos garantizan que el vino evolucione favorablemente durante su estancia en bodega. El sulfuroso nos sirve para conocer qué cantidad de sulfitos están protegiendo el vino y el málico y los azúcares para saber si se completaron las fermentaciones’, me explica Julio.

De acuerdo, pero veámoslos uno a uno.

pH

El pH es una unidad de medida de la acidez del vino, es decir, mide si algo es ácido o básico. Se mide en una escala del 0 al 14 aunque si hablamos de vinos, los pH apropiados suelen oscilar entre 2,8 y 4, siendo 2,8 un vino extremadamente ácido y 4 un vino más plano y sin acidez. Habitualmente, los vinos blancos suelen situarse entre el 3 y 3,3, mientras que los vinos tintos entre el 3,3 y 3,8 aunque todo depende de la variedad de la uva, del clima, las distintas fermentaciones, incluso de los métodos de elaboración. Cuando un vino tiene un pH ácido adecuado muchas de sus propiedades mejoran: obtenemos frescor, se conservan mejor los aromas de la variedad, se estabiliza su color y las sustancias volátiles se mantienen mucho más estables.

Acidez total

La acidez total es la suma de todos los ácidos del vino, los procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) y los que se generan durante la vinificación (láctico, acético y succínico). La acidez total del vino expresa la fuerza de todos esos ácidos aunque principalmente es el  tartárico, que representa del orden del 50 al 70% de los ácidos orgánicos presentes en los vinos.  Los valores normales oscilan entre 4,50 y 7,00 gramos por litro (aunque algunos vinos como el chacolí pueden llegar a los 9 gr/l). Su función principal es la de asegurar valores de pH óptimos para la conservación del vino y evitar la aparición de bacterias indeseables.  Los enólogos pueden aumentar la presencia de ácidos en el vino mediante la adición de tartárico o de cítrico, o reducirla mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico. Así se garantizan contar con la acidez deseada. Pero, claro, deja de ser un proceso 100% natural y se convierte ya en un vino con intervención enológica, es decir, química (os sorprendería saber todas las sustancias que se le pueden añadir a un vino y que no nos cuentan. Ya hablaremos de eso). El grado de intervención dependerá ya de cada enólogo y cada bodega. De nuevo, en 13 Viñas rehúyen de toda manipulación química en el vino, aunque es una práctica legal y practicada en la mayoría de bodegas.

Acidez volátil

La acidez volátil nos indica el grado de acetificación (ácido acético) del vino, que es el ácido mayoritario en el vinagre.  Todos los vinos tienen una pequeña dosis de ácido acético que se produce de forma natural durante la fermentación alcohólica aunque es prácticamente imperceptible a través del olfato. Es un factor claramente indeseable, consecuencia de alteraciones microbianas o malas condiciones de conservación. Por eso, es conveniente que la acidez volátil sea lo más baja posible. Teóricamente, en un vino tinto suele estar entorno a los 0,4 y no debería superar los 0,5. Cuando un vino está picado (debido a una alteración o a un envejecimiento excesivo en barricas de roble) presenta una acidez volátil por encima de 1 gr/l y los aromas nos recuerdan al vinagre y al barniz.

Anhídrico sulfuroso (So2)

El So2 y sus derivados aniónicos cumplen una doble función en el vino: antimicrobiana y antioxidante. Se puede encontrar libre o combinado si esta unido a moléculas orgánicas como aldehídos, azúcares o compuestos fenólicos, entre otros. La suma de ambos dan el concepto de sulfuroso total.  El anhídrico sulfuroso está presente en los vinos de forma natural (a bajas dosis) y también de forma añadida (los sulfitos). La normativa europea actual (Reglamento 1169-2011) obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/l. En su justa medida, no son más que un aliado para la correcta conservación del vino (especialmente los que realicen largas crianzas) y no suponen ningún riesgo para la salud. El problema es el abuso. La cantidad de sulfitos añadidos en los vinos de 13 Viñas son mínimos (25 mg/l), lo justo para su correcta conservación.

Grado Alcohólico

El grado alcohólico expresa, en volumen, la concentración de alcohol que presenta el vino. El alcohol del vino depende de la concentración de azúcares de la uva, el tipo de uva y su grado de madurez y de los procesos fermentativos. Suele situarse entre los 9 y los 15 grados, a excepción de los vinos de Jerez y de Oporto, que como vinos licorosos (con alcohol añadido), tienen una graduación más elevada. Aumentar la graduación mediante adición de azúcares que no son propios del mosto (chaptalización) está prohibido en España aunque hay países elaboradores que lo permiten.

Málico

El parámetro de ácido málico nos interesa para conocer la evolución de la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico (similar a la que presenta la fermentación del queso o los yogures) y anhídrido carbónico (gas). Es deseable que se produzca porque el vino pierde así notas desagradables y gana en suavidad.

Azúcar

El contenido en azúcares hace referencia a la cantidad de azúcares fermentables (los que las levaduras podrían transformar en alcohol) que quedan en el vino. Los vinos por lo general suelen ser secos, es decir, que una vez el producto está terminado no queda casi azúcar residual (la mayoría tienen menos de 2 gramos por litro). Según el azúcar el vino se considera seco (menos de 4 g/l), semiseco (de 12 a 18 g/l), semidulce (de 18 a 45 g/l) y dulce (más de 45 g/l). Estos valores cambian solo en el caso de los espumosos.

Entendidos y revisados, comprobamos con Julio que los parámetros de nuestro vino son más que correctos. Los datos nos confirman lo que habíamos percibido en la cata. El vino está rico, equilibrado y no hay sorpresas. Todo marcha según lo previsto. Ahora solo cabe sonreir y esperar que todo siga así.