La fermentación maloláctica

El proceso natural del vino, sin aditivos, es complejo y lleno de procesos físicos, químicos y biológicos. Me lo ha repetido Julio en numerosas ocasiones. Estamos en pleno invierno y nuestro vino sigue reposando en el tanque donde confiamos que, tras la fermentación alcohólica, se haya producido la fermentación maloláctica.  

Pero ¿en qué consiste la fermentación maloláctica? Técnicamente es la transformación del ácido málico en ácido láctico. Este proceso lo realizan unas bacterias, unos microrganismos que se hallan de manera natural en la uva. ¿Cómo se desarrolla? ¿Cuándo empieza? ¿Cuándo termina? Hoy existen numerosos sistemas de control e intervención pero, en nuestro caso, confiamos cien por cien en el proceso natural y en la calidad de nuestra uva. No estamos locos. Desde antaño, el momento en que tiene lugar la fermentación maloláctica en el vino dependía de la climatología y la calidad de la uva y se trataba simplemente de esperar a que suceda. Hoy, en la mayoría de bodegas industriales con enormes producciones, es común controlar la fermentación maloláctica de los vinos añadiéndole bacterias lácticas y tener así todo el proceso bajo control. ‘Si la uva que se utiliza procede de una viña tratada con muchos plaguicidas, herbicidas y abonos sintéticos, muy probablemente no tendrá de forma natural los compuestos químicos y nutritivos necesarios. Ahora bien, si partimos de una uva sana y llena de vida no es necesario recurrir a la química ni a nada que altere su naturaleza. Los procesos son más lentos pero se desarrollan igual de forma natural’, me explica Julio. ¡Qué maravilla!

El gusto por lo natural en los últimos años ha puesto de moda los vinos orgánicos, ecológicos o de mínima intervención. Vinos tratados con el máximo respeto por la tierra y el producto que nos ofrecerán la versión más sincera de esa uva, la añada y la tierra de donde sale. Hoy en día hay mucho debate sobre ello y se confrontan los vinos naturales con los industriales, como si no hubiera grises. Hablaremos de ello más adelante porque –para mí- no se trata de radicalizar posturas sino de entenderlas. Y, sobretodo, de ser honestos con el consumidor. Y en eso, al sector del vino aún le queda mucho por hacer, en ambos extremos.

Pero volvamos al tema que nos ocupa. ¿Por qué es importante la fermentación maloláctica? El objetivo principal es reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca. Las bacterias que intervienen en la fermentación maloláctica, se activan con temperaturas superiores a los 10º C e inferiores a 25º C.  Así que con la llegada del invierno y las bajas temperaturas, debería ya haberse completado. Para asegurarnos de que todo va como es debido, Julio toma una muestra para realizar un análisis químico y contrastar, desde el punto de vista técnico, cómo está nuestro vino. El otro análisis, el más importante, es el llamado análisis sensorial u organoléptico. Es decir, servirte una copa y catarlo. Y eso es lo que hemos hecho estas pasadas Navidades. En el trayecto a Galicia, paramos en el Bierzo y fuimos a la bodega emocionados para catarlo. ¿Y qué puedo decir? Será el vínculo emocional, la exaltación del reencuentro con Julio y Suso, las ganas, el entusiasmo o toda la experiencia vivida y el buen hacer de 13 Viñas, pero a mí mi vino me supo a gloria. Color brillante e intenso a frambuesa. En nariz, olemos a fruta roja, a fresa ácida muy limpia y clara. Y en boca ya es, pese a no estar terminado, suave y goloso.  ‘Falta pulir, falta clarificar pero está muy rico’, me dice Suso. Coincidimos en la bodega con José Manuel Astorga, de León, y todos celebramos el acontecimiento. ¿Será la suerte del principiante?

Reímos, brindamos y en el ambiente se respira alegría y pasión por el vino. Y aún me queda otra sorpresa. Julio y Suso han embotellado mi primera botella, de mi vino, de El Viaje. La botella 0000 porque el vino no está terminado pero saben que hay ya muchas ganas de compartirlo. ‘Para estas Navidades’, me dicen. ¡Qué emoción y qué difícil describirla! Revivir las emociones no es fácil pero recuerdo bien el contraste entre el frío de la bodega y el calor generado por el momento. ‘Piensa que al vino aún le queda recorrido, tiene que trasegarse para limpiarlo y clarificarlo aún más, tiene que estabilizarse y va a seguir evolucionando pero ya se puede beber’, me explica Julio.

Beber dice. Esa botella es única y que queréis que os diga… No habrá sido el año ni la Navidad perfecta a raíz de estos tiempos de pandemia, virus, inquietud y mascarillas que nos ha tocado vivir; pero esta primera botella y su dedicatoria han sido el regalo perfecto.