Llegó el día. Julio nos convoca a las nueve de la mañana en bodega para llevar a cabo el descube y prensado de nuestro vino. El descube consiste en separar los sólidos del líquido, es decir, el vino de sus hollejos o pieles. Para ello, conectamos una manguera en uno de los grifos del depósito con el fin de trasegar el líquido al lagar donde está montada la prensa. Ese líquido es lo que se llama vino de flor o vino de yema, fruto del escurrido natural de la uva. Es, generalmente un vino de mayor calidad, más rico en alcohol y en compuestos fenólicos. Julio me emplaza a que sea yo quien haga los honores y abra el grifo para dar inicio al proceso… Lo abro y el vino, de color rojo vivo con tonos violáceos, empieza a salir por la manguera. Momentazo. Hay emoción y mucha expectación.
El vino se esparce por la lagareta pero, de repente, apenas han salido unos litros, para de verter. ‘Seguramente será un racimo. A veces pasa. Se meten en el grifo y se atasca’, dice Julio. No usamos bomba, la operación de vaciado es simplemente por gravedad y como nuestro depósito es pequeño, no hay manera de desatascar ese racimo. Así, que optamos por el método tradicional. Es decir, lo sacaremos a calderos. Nos interesa no remover excesivamente el líquido y sacar el vino poco a poco hasta llegar a los posos, esa masa de hollejos, pepitas y las madres del vino, es decir, los precipitados que se forman durante la fermentación.
Caldero a caldero, vaciamos el depósito y la parte final la vertemos directamente en la prensa. Es una prensa vertical, de 80 años de antigüedad, a la que han adaptado una jaula de acero inoxidable que resulta más higiénica que la madera. La usaremos solo para agrupar el bagazo y favorecer que el líquido fluya poco a poco al exterior por las pequeñas aperturas de la jaula cilíndrica, sin prensar. No nos interesa ejercer demasiada presión en las pieles ni romper las pepitas de la uva para evitar extraer aromas y jugos de la estructura vegetal que puedan conferir al vino olores y sabores demasiado herbáceos. Ese se denomina vino de prensa y aunque resulta algo más potente y astringente, también concentra más propiedades y taninos que enriquecerán nuestro vino. Una vez hemos sacado ese líquido, el resto, los orujos, suelen usarse para la destilación, y por tanto para conseguir alcohol vínico.
De la lagareta sí remontamos el vino hasta un depósito de 300 litros con la ayuda de una bomba. No llegamos a completarlo. Serán unos 260 litros, unas 320 botellas al final. De la manguera, sale el vino con fuerza y nos embriaga solo con el olor. Llenamos una copa y el color es espectacular. Pura mencía. Color intenso a frambuesa, en la gama de rubí a cereza, muy vivo, con destellos violáceos. Pocas variedades son tan vivas y brillantes. Lo pruebo. Es suave, seco, cremoso… No percibo muchos aromas pero llevamos horas en la bodega rodeados de vino y nuestra nariz se ha aclimatado. Está rico pero al vino le queda recorrido aún. Continua su proceso biológico. Ahora, en el tanque cerrado y sin oxígeno debe realizar la llamada segunda fermentación, propia de los vinos tintos. Es la transformación maloláctica, donde el ácido málico (propio de caracteres vegetales y agresivos) se transforma en ácido láctico (propio del yogurt) que nos dará un vino más suave y amable. Este proceso suele durar unas tres semanas o más. Sin embargo, la fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino tales como un ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total, y pérdida de color. ‘El proceso natural del vino, sin aditivos, es complejo y lleno de procesos físicos, químicos y biológicos. No hemos terminado, así que es difícil decir ahora como será el vino final, hay que esperar y ver como evoluciona’, afirma Julio.
Su explicación no es emocionante pero se agradece la franqueza. Por supuesto que nos gustaría oir que va a ser un vinazo y dar saltos de alegría pero como bien dice Julio, aun nos queda por lo menos un mes para hacer la primera trasiega, en el primer día claro con luna menguante. Y es que 13 Viñas mantiene los métodos de elaboración de los antepasados, basados en las fases lunares y tan popularizados hoy por la viticultura biodinámica. Pero mucho antes de que Rudolf Steiner teorizara sobre la agricultura biodinámica, nuestros abuelos ya cultivaban y elaboraban el vino rigiéndose por el calendario lunar. ‘Nosotros trabajamos así porque lo hacían nuestros padres y nuestros abuelos y hemos podido comprobar que el vino no es tan bueno si no se respetan las fases lunares’. La clarificación del vino se hace también trasegando de un depósito a otro, en cuarto menguante. ‘Hasta la primera trasiega no hacemos la analítica completa. Y entonces sí veremos cómo ha evolucionado el vino, qué parámetros nos da a nivel de volátil, acidez, ph, alcohol, etc…’.
De nuevo Julio me habla de paciencia y yo me acuerdo de esa frase que dice que la paciencia no es la capacidad de esperar, sino la habilidad de mantener una buena actitud mientras se espera. Hacer vino lleva su tiempo. Así que, paciencia.
EL VIAJE 