Es cierto que viticultura heroica en el Bierzo (condicionada por la dificultad que suponen las tareas de manutención de la viña y la vendimia, cien por cien manual y sobre una escarpada pendiente) hay mucha. Pero únicamente Pago de los Abuelos cuenta con la certificación internacional de CERVIM . Es un homenaje a los abuelos y a su duro trabajo porque gracias a ellos tenemos hoy estas cepas perfectamente adaptadas al clima y a la tierra, estos paisajes increíbles, y unos vinos con aromas y características únicas. Nacho Álvarez, enólogo y creador de Pago de los Abuelos.
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El análisis del vino
Julio me envía los resultados obtenidos en el análisis químico de mi vino. El análisis químico de los vinos es una práctica habitual en las bodegas para conocer con exactitud los parámetros clave sobre la calidad del vino. Lo cierto es que los vinos podrían llegar a analizarse hasta determinar entorno a mil componentes diferentes y los avances de la investigación enológica han convertido muchas bodegas en auténticos laboratorios. Pero a la práctica, para interpretar la calidad de los vinos basta con unos parámetros básicos. El análisis básico mide el grado alcohólico, el ph, la acidez (total y volátil), el anhídrico sulfuroso y, a mayores, el málico y los azúcares. Vamos por partes porque, para los que somos más de letras que de ciencias, entender el porqué y el estado de cada uno de esos valores no resulta fácil. Así que veámoslos uno a uno.
La luna, el vino y los trasiegos naturales
Hoy hablaremos de los trasiegos, la técnica más antigua de limpieza y clarificación natural del vino. Lo que pretendemos es que el vino pierda turbidez y nos quede lo más limpio y brillante posible. Para ello, lo que hacemos es trasegar el vino, es decir, trasladarlo de un depósito a otro.
La fermentación maloláctica
El proceso natural del vino, sin aditivos, es complejo y lleno de procesos físicos, químicos y biológicos. Me lo ha repetido Julio en numerosas ocasiones. Estamos en pleno invierno y nuestro vino sigue reposando en el tanque donde confiamos que, tras la fermentación alcohólica, se haya producido la fermentación maloláctica.
EL VIAJE 