Es viernes 25 de febrero. La luna, menguante como manda el calendario. Julio me envía el vídeo con el segundo trasiego del vino -y probablemente el último- antes de embotellar. Vino ya casi, casi terminado, tras varios meses de reposo y transformación natural y sin más aditivos que los sulfitos. El color de la mencía sigue precioso e intenso y el aroma también, muy frutal con notas a cereza, frambuesa, fresa, e incluso florales, como la violeta.
Los vinos elaborados con mencía están de moda desde hace ya unos años. Los hay para todos los gustos: desde los vinos jóvenes -suaves y frescos- hasta los vinos más largos y complejos. Pero sobretodo, en el Bierzo, la gran mayoría son reconocidos por su sinceridad. Son vinos muy expresivos, representativos del lugar, elaborados a partir de la uva y del terruño, sin aditivos, con mínima intervención en las bodegas. Vinos raciales, puros, auténticos…
¿Significa eso que hay vinos que no son auténticos? Hoy os hablaré de los aditivos del vino (correctores, complementos, enzimas, aromas alimentarios) y de sus usos y normativas. Porque es cierto que como consumidores estamos muy desinformados y podríamos decir que incluso desvalidos ya que, pese a ser el vino un producto alimentario, está exento de ofrecer esa información en el envase tal y como se exige al resto de productos alimenticios. El reglamento europeo sobre el etiquetado de alimentos determina que ‘las bebidas que superen 1,2 grados de alcohol no están obligadas a reflejar en el etiquetado las sustancias con las que han sido fabricadas, con la única excepción de aquellos ingredientes que provoquen alergias‘. De ahí la obligatoriedad de poner si contiene o no sulfitos en la botella. No porque sean peligrosos para la salud (la cantidad de sulfitos presentes en los vinos es muy baja), sino para alertar a los alérgicos.
Así que desconfiad de aquel que presuma -en exceso- de un vino sin sulfitos. Muchos vinos ecológicos y naturales los contienen de forma natural o añadida, al igual que el queso, el pan, los postres, los encurtidos, vinagres, cervezas, sidras, refrescos, zumos, jugos, salsas, ensaladas, conservas vegetales, aceitunas, carne picada, filetes, embutidos, hamburguesas, legumbres, frutos secos, gambas, marisco congelado, caramelos, galletas, barritas de cereales, postres dulces, fruta seca y productos con huevo, entre otros… Los sulfitos son un conservante y un antioxidante y no son para nada el quid de la cuestión, al menos de esta cuestión. Porque de aditivos permitidos en el vino hay una lista interminable y os aseguro que el sulfito es, sin lugar a dudas, el más inevitable de todos.
En la elaboración del vino se pueden agregar desde levaduras o enzimas, pasando por ácidos, taninos, manoproteínas, polisacáridos, nutrientes, clarificantes, antioxidantes o conservantes. Dependiendo del país de origen, un vino dispone de hasta 1.300 aditivos disponibles. Y no estoy hablando solo para el proceso de elaboración (fermentar, clarificar, estabilizar y conservar) sino de aditivos que sirven para realzar un vino, darle más o menos color, añadirle o cambiarle los aromas, potenciar el sabor, reducir el alcohol o incluso para aumentar o reducir la astringencia, la estructura y el cuerpo… Todo a medida, vinos fabricados en el sentido estricto de la palabra, a raíz de los avances químicos y tecnológicos.
Para ello, todo está permitido: levaduras, fosfato de diamonio, diclorhidrato de tiamina, gelatina alimentaria, cola de pescado, caseína, albúmina de huevo, ácido tartárico, cítrico, málico o láctico, bicarbonato de potasio, ácido ascórbico, acido sórbico, sacarosa, enzimas pectolíticas, resina de pino carrasco, goma arábiga, caramelo, cloruro de plata, taninos, aromas alimentarios, etc. etc… Es la alquimia del vino y figuran en el reglamento 606/2009.
El abanico de intervención es inmenso y no significa que la dependencia a los aditivos por parte de macrobodegas o enólogos sea generalizada. Por suerte, la tendencia es hoy trabajar la viña y conseguir vinos representativos de la uva autóctona y del terruño. Vinos con poca intervención enológica, donde los avances y los conocimientos se usan para corregir defectos y no como recetas automatizadas. Aunque, por otro lado, por todos es conocido el exceso de aromas tropicales en algunos verdejos, el uso de levaduras comerciales (en polvo) para acelerar y garantizar la fermentación del mosto o de vinos que, año tras año, siempre, siempre saben igual.
No es para asustarse porque todos cumplen con la normativa de calidad y seguridad alimentaria, pero si es importante saber que la mayoría de vinos del mercado no están hechos ‘solo de uva’. Hay vinos naturales, biodinámicos, de mínima intervención enológica, vinos industriales y vinos de excesiva composición química. Y existe una gran controversia entre el sector a causa de este amplio abanico de intervención y de la idea de ser más o menos natural o más o menos tecnológico.
No seré yo, a falta de una regulación oficial, quien lo juzgue. La manipulación del vino no ha sido un procedimiento exclusivo de la época industrial y todo lo que sea mejora y progreso, bienvenido sea. Solo digo que, como consumidores, nos merecemos tener la información completa y decidir con libertad. ¿No os parece?
Y ahora viene la gran pregunta. ¿Cómo saber si un vino es desnudo (sin ningún aditivo), con poca o mucha intervención química?
No soy para nada fanática de los vinos naturales o casi naturales aunque reconozco su valor y he probado algunos que me encantan. Pero la etiqueta ‘natural’ en los vinos no está reglada y tras ella también se esconde en muchas ocasiones una falta de honestidad. No obstante, es cierto que el sector de los vinos naturales está desde hace tiempo haciéndose su propio hueco en el mercado. El resto, no hay manera de diferenciarlos hasta que se les obligue a poner los componentes utilizados en la etiqueta como hacen los refrescos. Solo puedo decirte que, a la hora de comprar un vino, no vayas a ciegas ni te fíes de las ofertas del supermercado o te orientes únicamente por la DO, el precio o los puntos promocionados de no sé qué guia. Grave error.
En el mercado hay mucho vino de calidad y mal pagado y también mucho vino caro e insulso, si lo analizamos sólo desde el punto de vista de los costes y métodos de producción. Yo solo puedo decir que un vino a 3 euros de coste en el supermercado difícilmente puede representar a un vino de calidad del Bierzo, procedente de viñedos viejos con bajo rendimiento y viticultura manual. Eso, o no es Bierzo o no es la calidad de la que te hablo.
Por suerte, hoy, en todas las regiones podemos encontrar vinos procedentes de una viticultura de calidad, más sostenible, respetuosa con la tierra… vinos que buscan la identidad y las características propias del lugar, huyendo de estándares preconcebidos. Pregunta en tu vinoteca más cercana, infórmate antes por internet, busca esos vinos de variedades autóctonas y levaduras indígenas, que te hablen de los viñedos, de los suelos, de los parajes… Elaborados por pequeños viticultores o por grandes bodegas, pero con filosofía vigneron. Cuando me hablan demasiado del sabor y los maridajes recomendados, a mí personalmente me hacen desconfiar. ¿Marketing? No sé, pero prefiero que me hablen de dónde procede y cómo se elaboró.
En fin, nunca sabremos del todo los aditivos realmente utilizados en cada botella de vino y tal vez ni siquiera nos hace falta para disfrutarlo. Pero lo que si hace falta en España es dar más valor a toda esa nueva generación de productores, apasionados por la tierra y por hacer vinos honestos y de calidad, cuya filosofía y trabajo tienen todos mis respetos. Porque como dice Telmo Rodríguez, un vino tiene que reflejar su terroir y el que no lo entienda, perderá el tren.
Manifiesto Matador. Reflexiones sobre el gran viñedo español.
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