La vendimia en el Bierzo está en plena ebullición, especialmente en el valle donde la uva madura antes. El primero en iniciar la vendimia suele ser el chardonnay de Prada a Tope y tras él inmediatamente arrancan algunos parajes de Villafranca, Valtuille, Cacabelos y Ponferrada. Aunque es un año extraño. Las tormentas de esta última semana han dado más de un quebradero de cabeza a los viticultores. Un poco de agua no venía mal pero demasiada en estas fechas es un fastidio. Algunos han paralizado la vendimia dado que el agua ha diluido el grado alcohólico. Otros no quieren arriesgar y aprovechan los momentos de tregua para recoger las uvas de las parcelas más avanzadas. ‘Vamos a entrar hoy el godello’, me dicen en Valtuille. Las variedades blancas suelen madurar antes que las tintas pero en el Bierzo todo depende de cada parcela, sus cepas, su ubicación, su orientación, etc.
Lo que está claro es que elegir con precisión el momento de la vendimia es clave, pues de ello depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener. Por eso, estos días todas las bodegas del Bierzo andan liados visitando parcelas, catando uvas, analizando mostos… Si la uva se recoge verde, el vino es ácido, astringente, con marcadas notas herbáceas y falto de aromas intensos a fruta. Si, por el contrario, las uvas están sobremaduras, sube el grado alcohólico y perdemos acidez. Además se corre más riesgo de oxidación por el alto pH.
El Consejo Regulador de la DO Bierzo recoge muestras por zonas (Camponaraya-Valmagaz, Valtuille de Arriba, Parandones, Arganza, Cacabelos-El Castro, Estaladiña-Canedo, Villafranca-Las Gundiñas) y envía a los asociados los resultados con los índices de madurez resultantes (densidad, azúcar, grado probable, pH, acidez total…). Son datos estimativos de cómo anda la evolución pero lo cierto es que cada viticultor se sabe lo suyo. ‘Por experiencia, nosotros ya sabemos qué parcelas tienen una maduración más temprana pero hay que estar siempre atentos y observar qué pasa’, me dice Julio. Aquí en Cubillos, Pradilla y Toreno aún nos quedan unos 10 o 15 días para empezar a vendimiar. La falta de sol y las lluvias han relentizado el proceso. ‘Mañana subirá Suso con el refractómetro para recorrer las parcelas y analizar el grado’. OK, pues eso me interesa.
Analizando el grado de azúcar de la uva
Quedamos a las 9 de mañana y recorremos varias parcelas. ‘Vamos a ir a tu viña porque esté año enveró antes y está bastante avanzada’. Llevamos el refractómetro, un instrumento que mide el contenido de azúcar de una muestra líquida a través de la refracción de la luz. Cuánto más azúcar hay, el índice de refracción es mayor. A partir del índice de refracción podemos conocer la concentración de azúcar (medida en grados Brix) y el grado de alcohol probable.
Analizamos el jugo de varias uvas de diferentes cepas ubicadas en lo alto, el centro y la parte baja de la parcela. Hay que pensar que cada baya es independiente de otra incluso en un mismo racimo, por lo que cada fruto alcanza la maduración en momentos distintos. Pero servirá para obtener una estimación. Nos dan 21.9, 22 i 22.2 grados Brix. Es decir, estamos entorno a los 12.2% de alcohol. ‘Aún hay que esperar un poco’, me dice. 13 Viñas suele empezar a vendimiar a partir de 24 grados Brix, aproximadamente.
Pero aunque el refractómetro es muy práctico y útil, casi todos los viticultores experimentados aseguran que lo usan para confirmar sus intuiciones pero que lo que hay que hacer es catar las uvas como es debido: diferentes bayas, de diferentes cepas y con todos los sentidos, es decir, una cata sensorial.
Recuerdo la clase práctica realizada con el profesor de enología Oscar Ferrand. Compramos uvas blancas y tintas y empezamos con la fase visual de las bayas (color de la pulpa y las semillas, rigidez, adherencia de la piel, resistencia, aptitud al desgranamiento) y seguimos con el examen gustativo de la pulpa (azúcar, acidez, aromas), la piel (textura, dureza, intensidad tánica, sequedad, aromas herbáceos) y las semillas (dureza, astringencia, crujido).
Para Suso es muy fácil. Lleva haciéndolo media vida y con solo un rápido vistazo ya sabe qué bayas escoger, aplasta la uva entre sus dedos para ver si es fácil romper el hollejo, la prueba, mastica las semillas y en su cara puede verse si está dulce (sonríe), si no lo está (niega con la cabeza), si esta ácida (encoge la nariz), si está verde (escupe la piel), si sabe poco (encoge los hombros y hace una pequeña mueca)…. ¿Qué opinas? ‘Pues que la maduración va lenta y que nos queda aún por lo menos una semana para arrancar’. Pero Suso sabe que todo puede cambiar muy rápido y por eso no se relaja y recorre cada mañana las viñas. También para observar si el agua, los corzos o los jabalíes han provocado daños. ‘Hay que avisar a los cazadores porque el jabalí ha vuelto a entrar en algunas parcelas que no están valladas’. Hacemos fotos y se las mandamos a los cazadores. Van a ser diez días de larga espera. Seguimos con los dedos cruzados.
EL VIAJE 