Han pasado cuatro meses desde que embotellamos el vino y se nota. La botella ha hecho su trabajo. Porque la botella no solo sirve para envasar y comercializar el vino. En la botella, el vino culmina su proceso de envejecimiento –sean vinos viejos o jóvenes-. Su ambiente reductor (sin oxígeno) mejora sus características, las redondea, las ensambla y el vino se afina. Y os aseguro que se nota desde el primer descorche que hicimos hace cuatro meses en el Bierzo al de la semana pasada. Se perciben cambios en la cata, olfativa y gustativamente. No tanto en el color, que sigue púrpura intenso. Y veremos cómo sigue evolucionando pero llegados a este punto, creo que ya podemos hablar de la cata y de la evaluación de mi vino.
Beber y catar no es lo mismo. Catar significa ir un paso más allá y degustar de forma consciente y meditada lo que sea que estamos probando, haciendo uso del conocimiento y la experiencia. Lo comentamos en el post anterior sobre tipos de cata.
Todo alimento y bebida es susceptible de ser catado. En este caso, hablaremos del vino y es que los vinos tienen algo mágico que les envuelve y que se expresa a través de su aroma, gusto y textura. Son matices, sutiles la mayoría, que nos hablan de cómo es ese vino, su calidad y su estado. A lo largo de estos meses no me he podido resistir y ya hemos abierto unas cuántas botellas (demasiadas diría yo). También he realizado varias catas con amigos -algunos expertos en vinos y otros no- y con todas he disfrutado inmensamente. Y tengo que reconocer aquí que el hecho de abrir una de mis botellas, que contienen mi vino, fruto de todo este año y medio de trabajo y de todos los momentos vividos, esfuerzos, miedos, alegrías, de todo el largo procedimiento de elaboración, con sus decisiones e incertidumbres, con las ganas y la espera… se convierte, sin duda, en uno de los momentos más especiales de mi vida. Es algo súper emocionante y difícil de describir o de comparar, pero os aseguro que cuando abres una botella junto a seres queridos se genera un poco de todo: adrenalina, oxitocina, vasopresina, serotonina y dopamina… O, por lo menos, así lo siento yo. Porque sí, ya os avanzo que mi vino está ‘muy bueno’. Y no es una opinión subjetiva, os lo aseguro.
Así que volvamos al mundo de la razón y dejemos por un momento, la emoción al margen. ¿Quieres saber cuáles son los pasos para catar un vino y evaluar su calidad?
En la cata existen tres fases básicas en la evaluación de un vino: la visual, la olfativa y la gustativa. En la fase visual, analizamos el color y los matices. En la olfativa, los aromas, su intensidad y complejidad. Y en la gustativa, el sabor, aromas, cuerpo, texturas… y su armonía general (si es un vino equilibrado, sin aristas, redondo, con la dosis justa de todos los elementos básicos como acidez, dulzura, taninos, alcohol, aromas, cuerpo, persistencia gustativa… sin defectos ni carencias). Os dejo un enlace con la guía del sistema de cata WSET-nivel 3 con los descriptores de aromas y sabores. La metodología finaliza siempre con una evaluación sobre la calidad del vino (defectuoso-pobre-aceptable-bueno-muy bueno-excelente) y el estado para el consumo o potencial para el envejecimiento. Se valora especialmente el equilibrio, la complejidad, la intensidad y persistencia en boca, se puntúa el vino y se determina su calidad. Yo os invito a que probéis y juguéis con ello, pero sin obsesionarse porque el vino hay que disfrutarlo y a veces todo esto de la cata profesional, sin los conocimientos y la experiencia necesaria, puede alejarnos del disfrute que, recordemos, es lo más importante.
Técnica Sistemática de cata de vino WSET-Nivel 3
Yo he disfrutado tanto probando y bebiendo el vino con amigos y familia mientras hablamos del Bierzo rememorando toda la experiencia vivida este año en la viña y la bodega como catando con expertos compañeros examinando y comentando las características de mi vino. Los primeros me felicitan, se alegran y se divierten. La mencía les gusta más o les gusta menos que otras variedades pero les encanta saber de mis experiencias, aprender y descubrir más sobre el Bierzo y compartir el momento conmigo. Los segundos empiezan algo más analíticos en el momento de la cata pero terminamos de la misma manera, compartiendo las vivencias, hablando de los momentos mágicos vividos en el Bierzo y de esta aventura que ha sido hacer mi propio vino experimentando cada paso ‘de la cepa a la copa’. Porque el entorno, la gente y el contexto importa y lo que todos queremos de un vino es que sea placentero y nos aporte momentos agradables e inolvidables.
Pero si nos ceñimos a la cata, podemos hacer ya una descripción de mi vino, una nota de cata –contrastada con algunos colegas profesionales- y su correspondiente evaluación de calidad. Sería algo así:
‘En apariencia presenta un bonito color púpura, intenso y con sorprendente cuerpo y lágrimas densas para tratarse de un vino joven. En nariz, es un vino limpio, fresco, de intensidad media alta, es decir arómático, donde predomina el aroma característico de la mencía que es la violeta y flores azules combinado con notas primarias de fruta negra (ciruela, arándano, mora) y un ligero toque herbáceo. De nuevo, sorprende que es un vino joven pero con fuerte carga frutal y estructura ya en nariz. En boca, es suave y equilibrado, de acidez media, taninos medios presentes pero pulidos, de cuerpo medio, alcohol medio y con pronunciada presencia de aromas frutales y ese toque herbáceo (procedente seguramente del uso del raspón, más marcado en el primer mes de consumo pero completamente suavizado tras estos cuatro meses en botella). Un vino joven, sin defectos, apetecible, que expresa tipicidad, óptimo para consumir ahora y que, en conclusión, calificaremos de ‘muy bueno’.
Menudo subidón y es que eso no lo he dicho yo, sinó colegas que me merecen todo mi respeto. Especialmente gracias a Maite Zaldivia y a Oscar Ferrand por sus aportaciones pero también a Ferran, Jaume, Mar, Nydia, Ángeles, Sergi… Y a algun que otro enólogo y sumiller que me han dicho que estará aún mejor en Navidades. Así que les voy a hacer caso e intentar guardarme algo para esas fechas… si puedo.
Cada vez que lo hablo con Julio me dice lo mismo: ‘¿Y tú lo dudabas?‘, me regaña. Nunca lo dudé pero si tuve mis miedos, claro. ‘Tu vino ha sido elaborado con una uva excepcional, procedentes de viñas viejas, de una añada excepcional (la añada 2021 del Bierzo ha sido calificada de excelente) y con una estupenda vinificación, sin problemas y sin aditivos químicos (solo añadimos un porcentaje muy bajo de sulfitos). Un vino sencillo, joven, sin grandes complejidades, pero que seguramente esté en los TOP de vinos jóvenes del Bierzo’. Julio se viene arriba y yo me río emocionada pero es que el análisis químico lo confirma.
Los parámetros son impecables y demuestran que tenemos un buen vino, rico y sabroso para seguir bebiendo y catando a lo largo de este año e ir viendo los posibles cambios y evolución en botella. Eso… si no se ha acabado antes de que termine el verano. ¡Salud!
EL VIAJE 