Raúl Pérez es probablemente una de las personas más sabias, meticulosas y reflexivas del mundo del vino. Le gusta el vino y le gusta desgranarlo: variedades, orígenes, regiones, comportamientos, elaboradores… Desde que empezó a formarse, hace ya más de más de dos décadas, parece que nada se le resiste. Prueba, experimenta, cata y anota. Tiene un don. Algunos dicen que es su alta capacidad memorística, otros que es su talento natural por los cupages y los que le conocen de cerca hablan de curiosidad, inquietud y una habilidad innata que lo hace único. Tan único que ha sido elegido dos veces mejor enólogo del mundo y sus vinos, los haga donde los haga, saltan inmediatamente al pódium de los mejores vinos en las guías nacionales e internacionales, conquistan a los expertos y al público y dejan sin palabras a críticos y compañeros del sector.
Tiene esa magia del genio genial y, en las distancias cortas, se muestra llano, espontáneo, franco, alegre, natural… como si todos esos elogios que el sector le propicia fueran fruto del contexto, la suerte o el azar. Pero yo creo que ha sido su apetito enológico, su pasión y su generosidad con todo aquel que ame el vino, lo que le han llevado a ser quien es. Porque el vino une y mucho. Y en su caso, eso le ha llevado siempre a rodearse de muchos, a casar proyectos, a acoger y enseñar y no parar de aprender y desaprender hasta volver al origen.
Habla del vino con naturalidad, sin ese lenguaje sofisticado que muchas veces aleja al consumidor de lo que más importa, que es el disfrute. No es fácil ser sencillo y ser técnico a la vez. Pero esa es su genialidad. ‘La mínima intervención no la he inventado yo, simplemente he replicado lo que he visto en mi casa, lo que nos transmitieron nuestros abuelos, sus formas de trabajo, de cultivo y elaboración. Lo que hemos hecho desde el punto de vista técnico es mejorar los procesos y las condiciones de trabajo replicando ese modelo y el saber hacer del Bierzo, que es un patrimonio inmaterial que hemos heredado y que tenemos la obligación de cuidar’.
Cuando habla del Bierzo, se le iluminan los ojos, se nota ese vínculo con la tierra donde has nacido y crecido. ‘Tenemos un patrimonio histórico único, basado en los conocimientos y la naturalidad de nuestros antepasados. El concepto vitícola del Bierzo probablemente sea del siglo XIV o XV. Nuestros suelos y el mapa de variedades no se modificaron tras la filoxera. Lo que hicieron nuestros ancestros es replicar lo que había, cambiando el sistema de injerto y nada más. No se plantaron variedades foráneas, no se alteraron los sistemas ni composiciones de las viñas, no se transformaron como en el resto de regiones. Ese concepto durante muchos años no se entendió. Porque el consumidor de vinos pasó de ser un consumidor intuitivo que bebía lo que le gustaba a ser influenciado por las revistas y los críticos y eso generó , en muchas zonas de España y del mundo, una modificiación vitícola, una pérdida de identidad y de historia, una pérdida de patrimonio’.
Pero no ocurrió eso en el Bierzo. ‘No, y eso ha hecho que el Bierzo posea el patrimonio histórico vitícola mayor del mundo. No hay ninguna región del mundo que conserve 3.500 hectáreas centenarias. No existen. En algunas zonas del mediterráneo tienen ejemplares más viejos pero son pequeñas extensiones singulares. Lo que tenemos aquí es un patrimonio increíble y ojalá muchas zonas, de las más avanzadas de Francia, pudiesen tener esto’.
Raúl Pérez: ‘Si la gente bebe etiquetas, cómo no va a beber paisajes e historia. Y en el Bierzo lo tenemos. Tenemos producto, tenemos historia y tenemos paisaje y eso es lo que tenemos que cuidar’.
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Sonríe y prosigue. ‘Estamos en un momento de gloria. Tenemos un patrimonio diferenciador, único, con historia y variedades únicas como la mencía. Pelearte en los mercados con un cabernet, que hay cien mil en el mundo, es muy complicado pero cuando llegas con una mencía… Nadie tiene mencía. Además, tenemos la suerte que hoy los mercados internacionales y los sommeliers quieren cosas diferentes, con historia y con perfiles de vinos como el nuestro. Hoy, todo ese patrimonio que nos han delegaron nuestros abuelos, esa mezcla de variedades en las parcelas, tiene mucho sentido porque ellos pensaron que querían vinos para beber, no para catar y hoy la demanda del mundo del vino busca vinos para beber. La gente quiere disfrutar con el vino, no quieren cansarse, no quieren vinos tecnócratas, con concentraciones o conjuntos de compuestos y sustancias. Quieren eso que tienen nuestros vinos de forma natural y entonces ese patrimonio que nos dejaron, para este momento que vivimos, es el más idóneo que nos pudo haber dejado nadie. Esa es nuestra herencia y es lo que hoy nos permite diferenciarnos del resto del mundo’.
A modo de ejemplo, nos habla de Valtuille de Abajo y de la industria del vino. ‘Somos 70 habitantes, 17 bodegas de vino, producimos entorno a 1,5 millones de botellas y facturamos entre 8 y 10 millones de euros. Eso hace 15 años sería impensable. Hoy un viticultor es un empresario, todas las bodegas son empresas, grandes o pequeñas, pero sostenibles. Y eso es lo que hay que potenciar’. Y eso lo dice alto y claro, delante de autoridades locales, comarcales y autonómicas. En Villafranca del Bierzo, ante un auditorio lleno de gente. Sin timidez.
‘El problema es la gestión. Necesitamos tener un concepto de gestión más integral. Aprovechar todo ese dinamismo y ese saber hacer y desarrollarlo. Las administraciones deben apostar por la industria agroalimentaria del Bierzo porque la época de la minería ya pasó. Favorecer la recuperación de industrias de transformación local como las conservas, las castañas, la fruta, las cerezas, la destilería… En los años 50, había 230 licencias de destilación en el Bierzo. ¿Por qué no se ha mantenido eso? En Valtuille en los años 30 éramos 350 habitantes, hemos perdido casi cinco partes de la población. Hay que sujetar la población y creer en la agroindustria y el turismo como futuro porque tenemos un potencial enorme. Tenemos producto, tenemos historia y tenemos paisaje. Solo hay que aprovecharlo y buscar la forma de desarrollarlo’.
Raúl Pérez sabe de lo que habla, sabe lo que interesa a los mercados, lo que la gente busca… Y sentencia con una frase lapidaria, de esas que condensan lecciones tan potentes que no se olvidan. ‘Si la gente bebe etiquetas, cómo no va a beber paisajes e historia. Y nosotros lo tenemos y lo tenemos que cuidar’.
Nueva web y nueva bodega
Raúl Pérez empezó elaborando en Castro Ventosa, la bodega familiar de los Pérez de la que todavía es socio y elaborador. En ella, vinificaron sus primeras cosechas amigos como Alvaro Palacios y muchos otros compañeros. En 2003, Raúl Pérez emprende el vuelo con su primer proyecto personal, Ultreia, que hoy ampara una larga lista de referencias vinícolas, no solo elaboradas en España, también en Portugal con su amigo Dirk Niepport o en Sudáfrica con otro amigo, Eben Sadie. En 2008, su Ultreia de Valtuille obtiene 98 puntos sobre 100 en la puntuación del norteamericano Robert Parker y a partir de ahí el éxito no deja de acompañarle. En 2011 funda La Vizcaína, la bodega donde se concentra en experimentar con los distintos terruños y orientaciones de Valtuille teniendo a la uva mencía como protagonista y usando, en la mayoría de los casos, el raspón. Ahí ensancha su forma de entender el vino, en ese empeño perseverante por respetar al máximo el viñedo y extraer la expresión más pura de las uvas y el terruño haciendo algo tan sencillo y tan complicado como es eso que hoy llaman ‘la intervención mínima’. Y no solo elabora en el Bierzo. También en Galicia (Rias Baixas, Ribeira Sacra, Monterey), en León, en la Sierra de Gredos, en Almansa, en la Rioja, en Ávila, en Portugal (Douro, Tras os montes), en Suráfrica… A veces en solitario, a veces en colaboración o asesorando a otros. Así, ha emprendido múltiples proyectos que le ha permitido tener más de 200 etiquetas en la lista de The Wine Advocate, la revista de Robert Parker.
Este año estrenó página web, raulperez.com, convertida ya en una gran marca personal. En ella, por fin, sus seguidores encontramos agrupados todos sus proyectos y vinos: los Ultreia, la Vizcaína, sus proyectos de autor como el Pecado con mencía de la Ribeira Sacra o Sketch, un albariño que se cría bajo el mar. También los Tierra de León, Castro Candaz con su apreciado amigo Rodrigo Méndez, vinos sin denominación de origen como El Tesón o vinos de bodegas a los que asesora como los de Bodegas Estefanía en el Bierzo o Venta la Vega en Almansa.
Y junto con la web, la nueva bodega, Raúl Pérez Bodegas y Viñedos, en Valtuille de Abajo. Un importante proyecto que ha afrontado con inversión externa, al que se ha sumado entre otros el chef internacional José Andrés, íntimo amigo suyo. Un nuevo espacio donde seguir creando, inventando y experimentando con viñedos, con marcas y tipos de vino.
La bodega, que este campaña ya introdujo sus primeras uvas, es una construcción modular en planta rectangular realizada en hormigón, obra del arquitecto vallisoletano César Valle. Un edificio compacto, homogéneo y resistente a los cambios de temperaturas. Un laboratorio moderno, técnico, pensado y diseñado para manipular la uva y el vino en las condiciones óptimas.
Una carretera asciende hasta el techo del edificio, de manera que se pueden volcar las uvas recolectadas directamente a los depósitos, todos de madera. Hasta 30 tinas, cilíndricas y troncocónicos de madera, perfectamente alineadas, donde fermentar y macerar los vinos. El aprovechamiento de la gravedad es hoy en día un aspecto importante en el diseño de las nuevas bodegas para agilizar y evitar excesivas manipulaciones de la uva y recuperar un proceso natural de producción que evita el uso excesivo de bombas para mover las uvas, los mostos o los vinos. El espacio es amplio y operativo para desplazar las prensas, circular y trabajar desahogadamente. En la mitad de la nave y por encima de las tinas se ha instalado un amplio altillo metálico para facilitar el trabajo por la parte superior de los depósitos.
La planta de vinificación conecta internamente con el almacén, la nave de crianza, donde reposan perfectamente alineadas 200 barricas de 225 litros y finalmente otro cubículo para administración, recepción y catas. Todo, rodeado de viñedos y a los pies del yacimiento arqueológico de Castro Ventosa, ese asentamiento prerromano donde estuvo el Bergidum originario que inició el cultivo la vid y de cuyo nombre derivó el de Bierzo. Un homenaje a ese legado tan valioso que Raúl Pérez defiende y, como guardian del vino, se esmera en preservar.
EL VIAJE 