Son las siete de la mañana y Julio me espera en la bodega para subir a ver las viñas. Tras dos semanas de intensas lluvias en pleno proceso de floración y cuajado de las uvas, parece claro que hay que actuar. Pero lo primero es lo primero, hay que ir a ver cómo están las viñas, observar si hay indicios de enfermedades fúngicas (mildiu/oídio) u otras afectaciones.
Damos un breve recorrido y Julio mira las viñas. Yo le miro a él. Revisa detenidamente las hojas, del derecho y del revés, los sarmientos, los pequeños y diminutos racimos, la tierra. Parece que no hay grandes daños. Alguna rama partida, probablemente por el viento o la fuerza de la lluvia, algún racimo que ha perdido la flor, alguna pequeña mancha en las hojas pero nada insalvable. Sin embargo, tiene claro que habrá que aplicar tratamiento.
Se han dado las condiciones idóneas para los hongos (el mildiu y el oidio) que se propagan en ciertas condiciones de lluvia (superior a 10 mm) y de temperatura (mayor de 10ºC). Han sido 15 días de tormentas ininterrumpidas. Hay mucha humedad y empiezan a subir las temperaturas. ¿Qué tratamiento vamos a utilizar? En condiciones de baja presión, con aplicar productos de contacto que no penetran al interior de la planta sería suficiente. Pero este año las condiciones son de riesgo elevado. Y, ¿entonces? Julio me explica que en mayo dieron una mano de Airone –un fungicida preventivo de amplio espectro compuesto por oxicloruro de cobre y hidróxido cúprico- y que ahora le darán otra mano de Cabrio Top -un fungicida concentrado emulsionable a base de piraclostrobin y Metiram-. En esta ocasión, la estrategia de protección consiste no solo ya en prevenir, sino en curar la enfermedad.
Observo a Julio, con los guantes, la mascara y el traje de protección, preparar la mezcla para pulverizar. Reconozco que me quedo perpleja con los conocimientos sobre compuestos químicos que han desarrollado los agricultores y pienso en el esfuerzo realizado por saber, por entender y por comprobar sus efectos en la tierra. A la pregunta de si es bueno sulfatar, Julio responde con un ‘depende’. Depende de las condiciones del cultivo y de la meteorología. ‘Yo, personalmente, no soy partidario de usar sistémicos de forma rutinaria ni tampoco del uso continuado de productos de contacto cada vez que llueve, porque eso lleva a los 14 o 15 tratamientos al año. Es una cuestión de utilizar en general menos productos pero utilizarlos bien, con buenas dosis y en el momento adecuado, sean productos de contacto o sistémicos’.
Los sistémicos entran dentro de la planta y protegen su crecimiento con mayor perdurabilidad pero a su vez son los que más restos químicos dejan. ‘Nosotros intentamos no sobrepasar los 3 tratamientos por año, como hacían nuestros abuelos: por San Isidro, por San Juan y por Santiago. Y sólo si es necesario. Al final, todo lo regula el clima, las enfermedades, las plagas… Este año, con tantas lluvias, no podemos arriesgar porque para una bodega pequeña como la nuestra, perder la cosecha es una ruina’.
Aún así, 13 viñas trabaja para ir retirando poco a poco los tratamientos químicos de los viñedos y orientar las cepas hacia un cultivo más sostenible. ‘Eso no puede hacerse de golpe porque tras años de tratamientos, la planta se acostumbra. Hay que, poco a poco, conducirla a que ella misma se autoregule. Pero no es fácil. Solo en aquellos viñedos que llevan más años sin ser tratados y cultivados, podemos ir incorporando otras técnicas más respetuosas e ir probando qué sucede’.
Así, cada viticultor tiene su ‘librillo’ o su estrategia: hay quien opta por evitar todo producto químico y asumir los riesgos, hay quien defiende el uso sólo de productos de contacto -sean muchos o pocos-; y otros, por los penetrantes o los sistémicos.
Julio nos recuerda que los compuestos de cobre, normalmente el sulfato de cobre mezclado con cal (conocido popularmente como caldo bordelés), han sido utilizados por los productores de vino desde finales de 1800 para combatir los hongos y las bacterias en los vinos. ‘Hay que buscar el equilibrio, poner sentido común a lo que haces. Hay que tratar los cultivos pero sin excederse porque el exceso es malo para todo: la tierra, la planta, el fruto y el vino. Pero hay que hacerlo con cabeza, igual que cuando las personas tomamos un medicamento. No se puede abusar’.
Ahí ha dado en la clave. Hablando de tanto compuesto químico se me han puesto los pelos de punta pero me he relajado al entender que a veces, como en la medicina, los fármacos son necesarios. La combinación de buenos tratamientos en el momento adecuado es la clave para tener una viña en perfecto estado sanitario y nutricional. Por eso, los productos certificados como ecológicos también utilizan, con unos máximos autorizados, tratamientos a base de cobre y azufre para combatir las enfermedades de la vid.
Una regla no escrita que rige a 13 Viñas es evitar a toda costa que esos compuestos químicos lleguen al vino. Por eso dejan de aplicar cualquier tratamiento entre uno y dos meses antes de vendimiar. ‘Dejamos que en el proceso final, que es la maduración de la uva, sea completamente natural’.
Esta etapa es muy importante desde el punto de vista enológico. A partir de este momento, el grano de uva recibe el agua, los azúcares y las sustancias nutritivas y nitrogenadas (especialmente aminoácidos). La uva acumula azúcar y comienza la síntesis de los aromas varietales y sus precursores, que aportan las características propias del vino. ¡Cuánto trabajo, cuánto riesgo y cuánta presión! Entiendo que cuidar del suelo y las plantas y saber cultivarlas es uno de los trabajos más valiosos de la tierra.
La lección de viticultura de hoy ha sido muy interesante y me ha despertado mucha curiosidad sobre las diferencias entre cultivo convencional, ecológico, biodinámico… Julio me recomienda que vea este documental Envino veritas: Galicia del terroir al natural, dirigido por el antropólogo del IPNA-CSIC, Pablo Alonso González. El film gira en torno al uso de productos químicos añadidos tanto en el viñedo como en las bodegas y la emergencia del movimiento de vinos biodinámicos y naturales en las regiones históricas del Ribeiro y Valdeorras. ¡Alucinante. No dejéis de verlo!
EL VIAJE 