El vino se hace en el viñedo

El secreto tras una buena copa de vino no está en la botella, ni en la marca, ni en la bodega ni siquiera en la variedad. Está en el campo y empieza con el cultivo de la vid. Dicen que existen más de 10.000 denominaciones de variedades de vid cultivadas en el mundo. Pensad que una misma variedad puede tener diferentes denominaciones. Por ejemplo, la uva tinta más plantada en España es la Tempranillo, que recibe el nombre de Tinto Fino o Tinta del País en la Ribera del Duero y Castilla-León, Cencibel en La Mancha, Ull de Llebre en Cataluña o Tinta Roriz en Portugal.

En España, el registro vitícola ha identificado 235 variedades de uva diferentes y 300 más sin clasificar. Son cepas únicas, aisladas, que se han dejado de cultivar. Comercialmente son unas 40, a mucho estirar 60, las que se trabajan y muchas de ellas importadas. ¿Os suena la syrah, la sauvignon blanc, la chardonnay, la riesling, la pinot noir, la cabernet franc…? Y así, unas cuantas más.

De hecho, entre las 15 variedades más cultivadas en España se cuelan la cabernet sauvignon, la syrah, la merlot, la chardonnay y la sauvignon blanc. Ver cuadro completo de variedades cultivadas en España, del Ministerio de Agricultura.

Y no será porque no tengamos uvas autóctonas: Airen, Tempranillo, Garnacha, Bobal, Macabeo, Monastrell, Verdejo, Palomino, Albariño, Godello, Mencía, Graciano, Cariñena o Mazuelo, Moscatell, Morenillo, Prieta picudo, Xarel·lo, Perallada, Trepat, Picapoll, Albillo, Treixadura, Caíño, etc.

Lo cierto es que la filoxera supuso un auténtico cataclismo en el sector durante la segunda mitad del siglo XIX que arrasó prácticamente todas las viñas europeas. Tras ella, las variedades menos productivas dejaron de cultivarse y dieron paso a la gran colonización de las variedades francesas, tan apreciadas por los mercados. Sin embargo, y por suerte, aún contamos con variedades autóctonas que no sólo forman parte de nuestro patrimonio agrícola sino que dan autenticidad y unicidad a nuestros vinos. 

No obstante, todas y cada una de ellas proceden de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Y pasan por las mismas fases cada año. Dependerá de la climatología (la temperatura, la pluviometría, la humedad, el calor, etc), los factores accidentales (metereología adversa, plagas, enfermedades), la edad de la vid y los cuidados del vitivinicultor los que determinen la calidad de las uvas, y en consecuencia, la del vino. Los expertos dicen que el 70% de la calidad del vino depende de la uva frente al propio proceso de elaboración. De ahí, la importancia de las añadas y, cada día más, del viticultor.

Así que nada mejor que empezar por conocer y entender el ciclo vegetativo de la vid y estar atento a lo que sucede en cada momento.

• Reposo invernal. Como todas las plantas, la vid necesita ciertos elementos para crecer y desarrollarse: calor, luz solar, agua, dióxido de carbono y nutrientes. El sol proporciona el calor y la luz solar. Sin ello, la vid no puede crecer. Esa es la razón por la cual la vid permanece en reposo vegetativo durante el invierno.
• Lloro. Normalmente, cuando la tierra supera los 10 grados ya se acerca la primavera, y esta subida de temperatura comienza a activar el sistema radicular de la planta. El lloro es la primera manifestación de actividad de la vid. La raíz nota como el suelo va calentándose, y la savia comienza a recorrer la planta de nuevo. Lo hará cargada de hormonas vegetales y de nutrientes, procurando llegar hasta el último rincón de la vid. Así es como la savia fluye hasta por las heridas y los cortes de la poda y se produce el lloro. No estéis tristes, estamos ante una nueva añada.
• Brotación. La brotación se produce cuando aparecen los primeros brotes, o yemas, en los sarmientos de la vid. En general, las cepas más jóvenes brotan antes que las viejas y las fechas de brotación son distintas para cada variedad. Una vez han nacido, continuarán su desarrollo hasta convertirse en hoja y pasar a la siguiente fase del ciclo de la vid: la foliación.
• Foliación. La foliación o aparición de las hojas se produce en abril y mayo. Las hojas, son los órganos más importantes de la vid. Transforman la savia bruta en elaborada y ejecutan las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. A partir de oxígeno y agua se forman en las hojas las moléculas de los ácidos y azúcares que influirán después en el sabor de la uva.
• Floración. Cuando la vid empieza a crecer, produce racimos de flores. La flor de la viña es muy especial y efímera. Los pétalos no se abren por arriba, se abren por abajo. Las flores son blancas y diminutas y para convertirse en uva, necesitan ser polinizadas. Sin embargo, la viña es una planta hermafrodita: el polen de una flor fecunda a las flores que están a su lado o a sí misma. Nunca todas las flores cuajarán y se convertirán en uva pero, normalmente, ya nos determina el volumen de la cosecha.
• Cuajado. Una vez polinizada, la flor comienza a desarrollar sus semillas o pepitas y a hincharse. La flor se convierte así en uva. En la fase de cuajado del fruto ya se pueden ver a la perfección las pequeñas bayas con forma y tamaño de un guisante. Las flores no polinizadas desaparecen.  
• Envero. A mediados de verano, las uvas inician el proceso de maduración y empiezan a cambiar de color. Pierden el color verde oscuro propio de la inmadurez y producido por la clorofila. Conforme engorda la baya suben los niveles de agua y azúcar, se reduce la acidez y su piel empieza rápidamente a hacerse más fina y a cambiar de color. Las variedades blancas se vuelven doradas. Las tintas se vuelven rojas y después púrpuras.
• Maduración. A medida que las uvas maduran, los sabores herbáceos disminuyen, la acidez baja y se concentran los azucares. Las uvas se llenan de jugo y se vuelven blandas y suculentas a consecuencia del desarrollo de los mencionados compuestos fenólicos y aromáticos que dar color, textura y sabor al vino.
• Caída de la Hoja. Finalmente, con la llegada del frío, la vid pierde sus hojas y se encausa en una menor actividad que desemboca en la parada invernal o reposo vegetativo, finalizando así el ciclo anual.

Parece lógico, claro y sencillo. Así que le pregunto a Julio, en qué momento hay más riesgo.  «En realidad, riesgos hay en muchos momentos del ciclo pero es, desde la floración y los racimos visibles hasta el cuajado del fruto, donde es imprescindible estar más atento. Especialmente un año como este, con tantas lluvias. Aunque, la verdad, hay que estar siempre observando el viñedo porque un error en cualquiera de estos estados puede suponer la pérdida total de la cosecha». Entendido. Vámonos, entonces, a ver cómo están las viñas.