Julio me espera en la bodega para trasegar el vino. Lo catamos esta semana y sí, tras 11 meses en barrica, nos encontramos un vino ya redondo, que ha experimentado el proceso de crianza que queríamos y que está listo para beber. ‘Maite, está estupendo. lo encuentro muy fino, jugoso y ya para beber’, me dice Hermann, otro de los padrinos que ha venido para trasegar su vino tras 4 meses en barrica nueva de roble francés. Su proyecto COSSO es alucinante, así que os recomiendo que le deis un vistazo y no lo perdáis de vista. La verdad es que el proyecto de Apadrinamiento de 13 Viñas está siendo un auténtico campo de pruebas. Barricas nuevas, viejas, de roble americano, francés, huevos de hormigón, tinajas de barro… ¡Interesantísimo!
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Pero volvamos a mi vino. La Mencía mantiene su personalidad, hay pequeñas notas especiadas y muy redondo, equilibrado y agradable en boca. A mí, me encanta. Es justo lo que quería: proporcionado, más bajo de alcohol (13,5%), estructurado pero de trago fácil. Hay fruta negra, acidez, es sabroso y hay una ligera sensación verde al final -nada desagradable- que te invita a repetir. ‘Ese verde es una característica de 13 viñas, porque todos los vinos lo tienen, aunque no hayan usado raspón. Yo intuyo que son los suelos o las levaduras pero habría que analizarlo’, apunta Herman. ‘El secreto de 13 Viñas’, bromea Julio.
‘Entonces qué Maite, ¿estamos listos?‘, me pregunta Julio. ‘Listos, sí’, le respondo sin dudar. Pues vamos a trasegar el vino de la barrica a un depósito de inox y lo dejaremos reposar unos días antes de embotellar.
¿Por qué trasegamos el vino?
1. Eliminación de Sedimentos: claridad y pureza del vino
Durante los 11 meses que la Mencía ha estado en la barrica, es natural que se formen sedimentos. Estos sedimentos están compuestos por partículas de levaduras muertas y restos de pieles de uva que, con el tiempo, se van depositando en el fondo de la barrica. Si bien estos elementos son parte del proceso de fermentación y envejecimiento, dejarlos en el vino ahora podría afectar su claridad y sabor.
Trasegar el vino a un depósito de acero inoxidable nos permite separar el líquido limpio de estos sedimentos, obteniendo un vino más claro y brillante en la copa. Además, un vino libre de sedimentos se siente más limpio en el paladar, algo que los amantes del vino apreciamos.
2. Oxigenación Controlada: afinando la estructura del vino
Durante el tiempo en barrica, el vino ha estado expuesto a una ligera cantidad de oxígeno a través de los poros de la madera. Este oxígeno ayuda a suavizar los taninos, que son los compuestos que dan al vino su estructura y astringencia. Sin embargo, antes de embotellar, es importante darle una última oportunidad al vino para que respire y termine de afinar su estructura.
El trasegar el vino a un depósito de acero inoxidable nos permite que entre en contacto con una cantidad controlada de oxígeno, lo que ayuda a redondear y hará el vino más agradable y equilibrado en boca.
3. Preparación para el Embotellado: garantizando la estabilidad del vino
Antes de embotellar el vino, es importante realizar algunos ajustes finales para garantizar la estabilidad. Le añadimos un pequeña dosis de sulfitos, 2 gramos por hectolitro de metabisulfito potásico. Lo justo para evitar oxidaciones y generación de microbacterias. Pero siempre en pequeñas dosis, sin llegar a superar 35mg/L que es la admitida en vinos ecológicos y naturales. Nada más.
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4. El último Chequeo: la cata
Y finalmente, el proceso de trasegar el vino nos brinda la oportunidad de realizar un último control de calidad: la cata. Lo olemos, lo saboreamos y nos aseguramos que es lo qué queríamos. No es fácil pero de lo que estoy segura es que es fiel a todo el esfuerzo y dedicación que hemos puesto en su elaboración. Y eso en el vino, marca la diferencia. ¡Salud!
EL VIAJE 