Calidad DO Bierzo

Mi vino sigue en el depósito pero ya estamos acercándonos al momento de embotellar, si la huelga de transportistas nos lo permite -con todos mis respetos hacía los transportistas y sus reivindicaciones-. Julio me advierte que vamos ‘justos’ de botellas (también de cajas y etiquetas) y que habrá que ver cómo evolucionan los mercados. Iremos viendo qué pasa.

De momento, todo parece indicar que el vino está a punto y que la calidad es óptima para ser etiquetado con el sello oficial de la Denominación de Origen Bierzo. Este sello garantiza no sólo que el vino es de calidad sino que además cumple con las condiciones de identidad y diferenciación propias de un vino del Bierzo. Para conocer cómo la DO Bierzo garantiza que los vinos que salen al mercado cumplen con los parámetros de calidad requeridos, me voy hasta el Consejo Regulador, en Cacabelos, para conocer de cerca cómo trabajan.

Me recibe Carmen Gómez, directora técnica del Consejo Regulador. ‘Para ser un vino amparado por la Denominación de Origen Protegida «BIERZO» debe cumplir con el pliego de condiciones que estipula ciertos requisitos en cuanto a cultivo, rendimientos, variedades, elaboración y características analíticas y organolépticas del vino. Lo que se pretende con el sello de garantía es certificar al consumidor el origen y la calidad, tanto de la uva como del vino, es decir, que sea el reflejo del terreno del que procede’.

Para ello, es imprescindible que la bodega esté registrada en la Denominación de Origen y pueda garantizar la trazabilidad del producto. ‘Las uvas deben proceder exclusivamente de parcelas vitícolas ubicadas dentro del área geográfica delimitada por la DO Bierzo y de las variedades autorizadas’. Para ello, la DO exige al productor llevar un exhaustivo plan de control y trazabilidad del producto. Además, técnicos de la DO pueden realizar en cualquier fase del proceso de producción y envasado controles aleatorios basados en un análisis de riesgos, auditorías, muestreos y exámenes analíticos y organolépticos de los vinos. Lo comprobé durante la vendimia cuando técnicos de la DO recogían diariamente los datos de cosecha por parcelas, así como el grado alcohólico obtenido. ‘No solo eso, todas las bodegas tienen la obligación de presentar una declaración de cosecha y de seguir un plan de autocontrol que nos permite saber los kilos de uva vendimiados por parcelas, litros de vino obtenidos, registros de trasiegos, pruebas enológicas, llenado de barricas, cupages y entradas y salidas mensuales de existencias, por poner algunos ejemplos. Y en cualquier momento, la DO puede intervenir y hacer un control y verificar que esos datos registrados son correctos’, asegura Carmen.

El envasado es otro de los momentos claves, cuando el vino finalmente obtenido debe presentar las condiciones óptimas exigidas por la DO. ‘Lo que hacemos es, por un lado, recoger los datos que presenta el elaborador (origen, sanidad, calidad, grado alcohólico, trazabilidad, parámetros analíticos, acidez, sulfuroso…) y, por otro lado, tomamos muestras aleatorias de producto embotellado y etiquetado y le hacemos un examen analítico y sensorial’.

El examen del vino

Para el examen del vino, la DO recoge seis botellas de un mismo producto. Dos debe guardarlas la propia bodega como testigo ante cualquier desacuerdo, requerimiento o inspección, otras dos las custodia la propia DO, una botella se envía a la estación enológica de Rueda para verificar el análisis físico-químico y, finalmente, la última botella se envía al panel de cata para confirmar que cumple con los parámetros organolépticos deseados.

El panel de cata de la DO Bierzo está formado por 24 personas con diferentes perfiles -enólogos, viticultores y catadores— que han sido previamente entrenados por la DO para identificar la intensidad de los descriptores específicos que un vino del Bierzo debe presentar en cada una de las fases de análisis (olfativa, gustativa y visual).

Es la manera de verificar que realmente ese vino cumple con lo esperado. Le pregunto a Carmen por los descriptivos de un mencía joven, sin paso por barrica como mi vino. ‘En la fase visual debe ser un vino limpio, de capa media a muy alta, pudiendo variar el color del violáceo al rojo. En la olfativa, debe ser un vino franco, de intensidad aromática de media a alta, con presencia de aromas de fruta roja o negra y flores violetas. Y en la gustativa, debe resultar fresco, con estructura y persistencia de sabor’.

Para ser objetivos, precisos y justos, la DO ha desarrollado una ficha de cata a medida con los parámetros que le interesa identificar (aromas, frescura, acidez, amargor, limpidez, entre muchos otros. También defectos como oxidación, reducción, sulfuroso….)  y se puntúa cada uno en función de la intensidad en una escala del 0 al 9. «Lo que hacen los catadores es valorar intensidades de cada uno de los descriptores, de forma individual y nunca sobre gustos personales. La cata es a ciegas e incluso en copa opaca para las fases olfativa y gustativa con el fin de no ser sugestionados’.

Del total de fichas de cata se hace un análisis estadístico de los datos que da lugar a un informe organoléptico y perfil sensorial del vino. Este informe se envía a las bodegas con la evaluación de apto o no apto. ¿Se ha dado algún caso de no apto? ‘Sí, claro que sí. Y entonces, se comprueba de nuevo con las botellas de testigo y, si se confirma que no cumple las exigencias de la DO, lo que tiene que hacer la bodega es desclasificar ese vino, desetiquetarlo y pasarlo a vino de mesa. Pero no puede comercializarse como DO Bierzo’

En cuanto a características analíticas, los parámetros establecidos son los siguientes:

¿Vais a catar mi vino?, le pregunto. ‘No catamos todos los vinos de una bodega, sería imposible con la de bodegas que hay (73) y la de productos por bodega. Hacemos una selección aleatoria solo para verificar. En este caso, es Julio quien antes de embotellar debe presentar un análisis químico y sensorial de cada producto. Pero… nunca se sabe’, advierte. Además, la DO se preocupa también de verificar los vinos de acuerdo a la nueva clasificación (municipios, parajes y parcelas) y el etiquetado.

‘¿Ya tienes tu etiqueta?’, me pregunta Carmen. ‘Tengo una ligera idea, sí’, le respondo. Y se la muestro. El etiquetado del vino también debe cumplir con ciertos requisitos, pero eso lo dejamos ya para el siguiente post.