Tenemos el mosto en las barricas abiertas y la fermentación está en marcha. Parece que todo va bien. De las pieles queremos extraer todos los aromas y sabores (polifenoles y taninos) pero queremos hacerlo muy delicadamente. Así es como trabajaremos el sombrero del vino.
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La fermentación y el bazuqueo del vino
Las levaduras de la uva han empezado a actuar y el carbónico empieza a desprenderse. Ese gas provoca que las materias sólidas de la uva (hollejos, petitas y raspón) suban a la superficie donde se compactan y forman lo que llamamos ‘sombrero’. Bazuqueo o pigeage es la técnica más antigua que consiste en utilizar una vara larga con una pala en el extremo para empujar el sombrero hacia abajo y sumergirlo en el líquido. Es un proceso manual que requiere fuerza para revolver y homogeneizar la masa en femermentación.
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