El tipo de barricas

El uso de las barricas lleva siglos ligada a la historia del vino. Cuentan que los primeros indicios de las barricas se remontan a la región francófona de la Galia dónde eran utilizadas para la elaboración de cerveza. El imperio romano las descubrió al conquistar esas tierras. Al principio solamente se utilizaban para transportar el vino (eran más grandes, resistentes y manejables que las ánforas y tinajas) pero, con el paso del tiempo, se percataron que la madera le aportaba grandes matices al vino, mejorando incluso su sabor.

Se dice que fue en los largos viajes por mar hacia el ‘Nuevo Mundo’ cuando se descubrió que los vinos evolucionaban en las barricas. Sí, algunos vinos se avinagraban pero otros se volvían mejores organolépticamente. Y así empezó la fama de los vinos de ‘madeira’, llamados vinos de ida y vuelta, ya que las barricas que volvían en los barcos porque no se habían vendido, resulta que eran mejores. Los vinos eran más complejos, más ricos y gustaban (y se pagaban) más.

Y así es como empiezan a utilizarse como recipientes de fermentación y maduración del vino. Sí, las barricas, tinas, fudres y toneles de madera son un elemento fundamental en la producción del vino y pueden tener un gran impacto en el resultado final, según el tipo de madera.

• Roble francés (Quercus Sesilis): El roble francés es más blando que el roble americano y eso hace que la oxigenación del vino sea más lenta, por eso, proporciona sabores suaves y delicados.  Aportan aromas más finos y avainillados, como a miel, vainilla, especias dulces o frutos secos. Más o menos intensos según el grado de tostados.
• Roble americano (Quercus Alba): La madera es más resistente, dura y permeable, lo que se traduce en toques mucho más potentes que se consiguen de forma más rápida. Aporta aromas como el cacao o café, coco o especias más fuertes como pimienta o clavo.  
• Roble Húngaro (Quercus robur): Muy similar al roble francés y aporta muchos matices frutales. Es más económico y dicen que, bien escogido (calidad,  estructura y corte de la madera) es de gran calidad.
• Roble español (Quercus pyrenaica): Sus características son similares a las del roble francés debido a la cercanía geográfica y tiene una alta capacidad aromática, con notas más maduras y envolventes, con mayores matices avainillados y ahumados.
• Acacia (Robinia pseudoacacia): Las hay de un nivel de tostado medio que se destinan a la crianza de vinos tintos o blancos, y sin tostar para los vinos blancos, que le dan al vino un perfil más fresco y floral.
• Cerezo (Prunus avium): Al igual que la madera de acacia, en el cerezo existen dos tipos de barricas (tostado medio y sin tostar), aunque ambas son perfectas tanto para blancos como para tintos. Y proporcionan aromas más relacionados con los frutos rojos, como la cereza. 
• Castaño (Castanea sativa): El castaño se ha utilizado desde la antigüedad para la crianza de vinos y vinagres. Aporta aromas y sabores dulces, con matices a frutos secos naturales.
• Pino (Pinus canariensis): Propio de los vinos canarios, llamado “vinos al tea”, y tienen ligeros aromas herbáceos y a resina, tan característica del pino.

Sí, el material importa pero también importa el nivel de tostado, la edad y calidad de la madera, el tamaño (hay de 300, 400, 500 y hasta 650 litros), la tonelería que la fabrica y los años de uso (de primer, segundo o tercer año). Dicen que a partir del cuarto uso, la madera ya no provee al vino de todas sus características.

Barricas nuevas versus ‘usadas’

El gran debate. En España no es hasta el siglo XIX cuando bodegas como Marqués de Murrieta y Marqués de Riscal introducen el uso de las barricas para la crianza en Rioja. Debido al elevado coste de las barricas habrá que esperar hasta finales del siglo XX para que el uso de este material en la vinificación española sea mayoritario. Y durante décadas, se ha equiparado un vino con mayor crianza a mayor calidad. Más madera, más precio. Sin embargo, en los últimos años los críticos y el consumidor se ha cansado de ese uso (a veces, abuso) de barricas nuevas. Hoy se demandan vinos más bebibles, menos pesados. Hay quien defiende la integración de los aromas de vainilla o de coco característicos de la barrica nueva, pero hay quien los rechaza por evidentes y pervertidores de la fruta y por ello prefieren los que aportan las barricas usadas.

Lo que está claro es que la barrica nunca debe estar por encima de la fruta. No debe esconder la variedad, el origen ni el terruño.

Y ese es el trabajo del enólogo: encontrar el equilibro adecuado entre el estado de la fruta y la elección de la madera, uso y tiempo de envejecimiento, según el año. Otro factor más de complejidad y a la vez de emoción de este apasionante mundo del vino.

Barricas de sexto año

Y dicho todo esto, os presento a mis dos barricas. Ayer mismo fuimos Julio y yo a buscarlas con el camión de su hermano hasta Bodegas Pittacum (Terras Gauda), en Arganza. Hablamos con Alfredo Marqués, enólogo y gran maestro en el Bierzo. ‘Son de roble francés, de 225 litros, de Taransaud, que personalmente me encantan porque son mucho más respetuosas con el vino’, nos cuenta.

Tienen 6 años de uso y se utilizaron el primer año para criar el vino Aurea y después el Pittacum Barrica. Alfredo nos cuentan que son muy buscadas ahora por bodegas que no quieren maderizar el vino y me asegura que están muy bien cuidadas. ‘Han sido siempre lavadas al vapor, de modo que la madera resiste y tiene la vida útil más larga’.

El vapor es ideal para desinfectar, limpiar en profundidad y rehidratar las barricas. Después, las rellenan de agua limpia con una solución de metabisulfito de potasio y ácido cítrico para mantener el barril lleno de líquido y prevenir el crecimiento de microorganismos.

Ya os expliqué que este año tanto la vinificación como la crianza va a ser en barricas. ¿Y qué nos van a aportar? Aromas extras, pocos; un matiz de madera, de especias dulces como mucho. Pero espero que en textura y sabor, mucho.

La porosidad de la madera va a dejar entrar moléculas de aire, lo que produce una microoxigenación y ayuda a las levaduras, en la fermentación, a formar una población fuerte. Y en la crianza, parte del jugo se evapora, lo que da como resultado mayor concentración del vino. Eso, junto al contacto con las lías finas y la interacción con las pequeñas cantidades de oxígeno nos ayudarán con la textura y la sensación en boca del vino. Sin perder la fruta, por supuesto. ‘Mañana les quitamos la tapa, las repasamos bien con agua y listas para recibir las uvas’, me dice Julio.  

¡Ya estoy impaciente! Pero respiro fondo y me relajo. He aprendido que en el mundo del vino, la paciencia es amarga, pero su fruto es dulce.