Mientras esperamos que la uva termine de madurar, Julio y yo empezamos a debatir sobre la vinificación de este año. Me acechan todas las dudas, todos los miedos e indecisiones.
¿Porqué dudas tanto?, me pregunta Julio.
Desde el principio tenía claro que este año quería hacer una vinificación en barrica. Creo que llevo diciéndolo desde que terminé el primer vino, El Viaje 2021. Mi idea es poder -a través de esta experiencia de apadrinamiento- probar diferentes métodos, aprender de los nuevos procesos y descubrir cómo actúan y qué le aportan al vino.
En mi parcela, la mencía ocupa el 90% de las cepas, con unas pocas vides de Garnacha Tintorera, Palomino y Dona Branca. ¿Posibilidades? Este año, descarto la elaboración de un tinto joven porque ya lo hice. Os cuento otras opciones:
- Rosado: Despalillamos y estrujamos las uvas, que pasan al depósito de inox donde maceran un periodo relativamente corto (entre 8 y 24 horas) con las pieles. El mostro se obtiene por ‘sangrado’ (dejando salir el mosto del depósito sin proceso de prensa) y fermenta ya sin los hollejos pero ligeramente coloreado.
- Fermentación con Racimos Enteros: Los racimos de uvas se estrujan y fermentan enteros, incluyendo los racimos (el raspón) y las uvas. Esto le otorga al vino una mayor complejidad y estructura, así como notas herbáceas y especiadas. Se puede realizar con el 100% de la uva con raspón o con un porcentaje menor pero hay que asegurarse que el raspón no está verde, sinó bien maduro.
- Maceración Carbónica: El 100% de las uvas se colocan enteras (con raspón y sin estrujar) en un depósito que se llena con dióxido de carbono (CO2) para crear una atmósfera anaeróbica, sin oxígeno. Con la ausencia de oxígeno, la fermentación comienza dentro de las uvas enteras (fermentación intracelular) y los vinos resultantes suelen ser vinos tintos jóvenes y frescos con un carácter ligero y afrutado.
- Crianza en barrica: las uvas se despalillan y fermentan con sus pieles en el depósito escogido (inox, plástico, madera, cerámica, hormigón) para extraerle color, aromas y sabores. Terminada la fermentación, se introduce en barricas para su envejecimiento en madera (vino con crianza). La duración del envejecimiento puede variar según el estilo deseado.
*Saber más sobre La crianza de los vinos
Preguntamos en el grupo al resto de padrinos. ‘La primera idea siempre suele ser la buena, Maite’, me dice Javier desde Irún. ‘Sin miedo’, añade Luís, de Córdoba. ‘Pero si llevas hablando de la fermentación en barrica desde la presentación de tu libro’, me recuerda Ángeles, desde Barcelona. ‘¿De verdad te lo estás pensando? Fermentación en barrica, por supuesto. ¿Tienes dudas con la acidez? Joaquín, de Madrid, pone el dedo en la llaga. Ya os hablé del grado alcohólico de la uva y mi deseo de acertar con el equilibrio entre azúcares y acidez. ‘Métele algo de blanca que te dan acidez y fijan muy bien los antocianos’.
Herman, también de Madrid, hasta me manda un capítulo de su curso de Enología. ‘Métodos indirectos y naturales para subsanar la baja acidez‘: Adelantar la vendimia, mezclar mostos/variedades con distinta acidez, empleo de SO2, bloqueo de la segunda fermentación…. El capítulo habla también de los métodos directos (adición de ácidos tartáricos, málicos, cítricos y lácteos) pero ya sabéis que en 13 Viñas, los métodos que usamos son siempre naturales, sin aditivos químicos más allá del sulfito y en su medida justa.
Está decidido: haremos la fermentación en barrica con tapa abierta y seguiremos con crianza en barrica
En fin, nada que Julio no me haya dicho ya. Pero, agradezco a estos compañeros de viaje el empujón. De repente, me siento invadida por la segunda ley de newton: ‘Un cuerpo se acelera si se le aplica una fuerza’. Y pienso: ‘Este grupo son mi fuerza’.
Así que está decidido: haremos la fermentación en barrica con tapa abierta (open fermentation) y seguiremos con la crianza en la barrica, esperando mantener la acidez y la fruta y conseguir mayor sedosidad a los taninos y una sensación en boca más redonda.
‘No temas. Las barricas son usadas, eso significa que la aportación de tostados es mínima y no no van a enmascarar la fruta. Lo que sí le va a aportar mogollón es luego toda la crianza con lías finas en la barrica’. Julio sabe que aunque tengamos poca acidez, nuestra mencía es muy expresiva y tiene mucha fruta.
Si es que no temo: tenemos la uva sana, rendimientos bajos, buen PH y viñedos viejos. Muy mal lo tendríamos que hacer. Pero siempre te gustaría clavar la decisión, de vendimia y de vinificación. Ser como esas 23 jugadoras de la selección española de futbol, que soñaron con ser las mejores y lo lograron. Aunque no nos engañemos, a mi me falta mucho juego y entrenamiento, experiencia, pericia y… quizás ese golpe de suerte de la que aún es una ‘principiante’ en esto del vino.
Listos para vendimia
La decisión de vinificación está tomada pero mi uva aún está en la viña. ‘La uva aún no está, además anuncian agua para la semana, así que toca esperar. Si llueve, el grado baja’, insiste Julio.
El debate de vendimia con Julio es aún más intenso que el de vinificación. Le pido que no se estrese. Sé que son momentos de tensión y comprendo que hay muchas piezas y deben estar todas en su sitio porque cuando empieza el juego, ya no hay stop. ‘Recuerda solo que, si se puede, me gustaría vendimiar con 12,5 grados de máximo’, le digo. Una vez más este año, el agua parece que llega cuando menos hace falta. Una semana antes hubiera sido ‘agua bendita’, la próxima semana veremos si es ‘bendita’ o ‘maldita’.
Mientras tanto en el valle, la uva está más avanzada y tampoco quieren arriesgar. Las vendimias han empezado. Instagram se llena de imágenes de racimos cortados. Siento que el momento se acerca y lo reconozco, la espera desespera y no quieres ni pensar en una granizada en este momento.
Cojo el coche y voy hasta Cacabelos. Voy a echar una mano (y a hacer unas fotos) a la viña de Silvia, una parcela pequeña y familiar que ella cuida con todo el corazón. Y solo llegar, me recuerda que la vendimia es para disfrutarla.
En el Bierzo el minifundismo pervive por el amor colectivo a la viña y al vino. Es algo muy auténtico y diferente a otras denominaciones. Un trabajo de equipo y de unión: familias, amigos, compañeros, mayores, pequeños… todos se acercan hasta allí. Al terminar, satisfacción, ducha y merienda. El trabajo está hecho.
EL VIAJE 