La madurez de las uvas

Pues entramos ya en la línea de meta para vendimia. La cosecha pasada, tal día como hoy, ya había vendimiado las uvas pero este año -a diferencia de otras regiones- la maduración de las uvas en el Bierzo ha sido relativamente más lenta que el año pasado. Sin embargo, algo de lluvia y un fin de semana de sol pueden cambiarlo todo.

Subo a la viña a comprobar con el refractrómetro y sorpresa. Aunque en el valle la vendimia -en general- ha empezado más tarde y eso nos otorgaba cierto margen de maniobra a las zonas de montaña, el refractómetro marca más de lo que imaginábamos, 21.5 Brix (12.6 grados de alcohol). Ya lo expliqué otros años, el refractómetro mide la densidad de los líquidos, sabiendo que mientras más denso sea el líquido, su refracción será mayor. Es decir cuánto más azúcar, mayor índice de refracción. Así es cómo obtenemos el grado de alcohol probable. Pero no es suficiente. Hay que catar las uvas, y hacerlo con atención. Comprobar el estado de la piel y las pepitas.

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12.6 grados de media. No me quiero poner nerviosa pero lo estoy. Tampoco quiero poner nervioso a Julio pero también lo está.  ¿Cómo lo ves?, pregunto. ‘La uva está ya a puntito de caramelo pero no ha acabado. Le falta muy poco pero le falta’, me responde. ‘Calculo, si todo va bien, que arrancamos la semana que viene’.

¡Qué complicado! Yo la veo bastante avanzada, bayas más pequeñas, la planta tiene menos follaje y algunos racimos de uva empiezan a deshidratarse por falta de agua (en este último mes no ha llovido prácticamente nada). Por eso le digo a Julio: ‘Yo, cuánto antes Julio, como el año pasado’.

El fin de semana subiremos de nuevo a comprobar la evolución. Llegados a este momento, la presión acecha. Pero la experiencia es un grado y en eso Julio y Suso tienen ganado el diploma de Masters of Vineyard.

Aunque también es cierto que dependiendo del estilo de vino que quieras hacer, acertar en la madurez de la uva es esencial y especialmente cuando haces un vino parcelario, que no podrás equilibrar ni compensar con los cupages. Para vinos tintos, generalmente se busca un nivel de azúcar entre 20 y 25 grados Brix, dependiendo del estilo de vino que se quiera lograr. Pero para un rosado -que es mi proyecto de este año- con un grado y una madurez fenólica moderada basta, simplemente hay que evitar las notas amargas pero sin llegar a sobremadurez.

Se lo comento a Julio. ‘Yo te digo lo que yo creo, Maite. En nuestra zona, a la uva le cuesta llegar a madurar completamente. Pero hacemos lo que tu quieras. Tienes que tomar decisiones, esa es la gracia del apadrinamiento, que tú decides’, insiste Julio ante mis dudas. La presión del enólogo recae sobre mí. La llevo observando todos estos días en amigos productores y bodegueros. No es nada fácil porque hay muchos factores que influyen en la madurez de las uvas y nunca, nunca es igual.

Factores que influyen en la madurez de las uvas

• Ubicación Geográfica y Clima: Cada región tiene un clima particular (macroclima) que afecta la madurez de las uvas. Por ejemplo, en regiones más cálidas, las uvas tienden a madurar más rápidamente, mientras que en regiones más frescas, la maduración puede ser más lenta y prolongada. El Bierzo situado en el noroeste de España, tiene un clima continental, con inviernos muy fríos y veranos con temperaturas muy cálidas durante el día (por encima de los 30ºC) y frescas por la noche. De ahí que la maduración de las uvas sea más lenta que, por ejemplo, en el Mediterráneo.
• Orientación del Viñedo: Los viñedos orientados al sur reciben más luz solar directa, lo que puede acelerar la maduración de las uvas al incrementar la fotosíntesis. Mi viñedo tiene una orientación noroeste, pero es bastante soleado por las tardes cuando mayor temperatura irradia el sol aquí en el Bierzo.
• Altitud: A mayor altitud, generalmente hay temperaturas más frescas, especialmente durante la noche. Mi viña está a 650 metros de altitud, lo que teóricamente permite un desarrollo más complejo de los aromas y la preservación de la acidez. De ahí, que siempre en el valle la vendimia vaya por delante.
• Tipo de Suelo: Los suelos influyen en el drenaje del agua, la retención de calor y la disponibilidad de nutrientes. En mi caso, suelos de pequeña grava y arena drenan bien el agua y tienden a calentarse más rápido, lo que puede adelantar la madurez de las uvas.  

Saber más: El suelo y el terroir. No es lo mismo

• Prácticas Vitícolas: La densidad de plantación, el tipo de poda y la presencia de hierbas también influyen. En nuestro caso, la plantación tradicional en vaso con poda en 4 pulgares limita el número de racimos por cepa, lo que ayuda a controlar la producción y enfocar los nutrientes en menos racimos. También equilibra el vigor de la planta, aunque este año ha sido climatológicamente muy crítico e irregular y los ataques de mildiu han hecho que la planta pierda vigor y follaje, permitiendo mayor exposición solar, lo que puede adelantar la maduración. La intensas lluvias del invierno también han favorecido la proliferación de hierbas, que compiten con las viñas por agua y nutrientes.
• Edad de la Viña: Las viñas más viejas generalmente producen uvas de mayor concentración y complejidad, pero en menor cantidad, y pueden tener un ciclo de maduración diferente en comparación con las viñas más jóvenes. Se supone que tienen raíces más profundas  y pueden soportar mejor el estrés hídrico y mantener un suministro constante de nutrientes durante la temporada de crecimiento, contribuyendo a una maduración más uniforme y estable de las uvas. Sin embargo, en estas últimas semanas y después de un año duro en cuanto a inclemencias metereológicas y enfermedades, la planta está ya muy agotada y se nota. El ciclo está acabando.
• Variabilidad Intra-Parcelaria: Y por último, dentro de una misma parcela, puede haber diferencias en la madurez de las uvas debido a variaciones propias en la inclinación del terreno, exposición al sol, drenaje del agua, diferencias de suelo, etc. Así sucede en mi viña, la pendiente de la parcela siempre nos da ritmos distintos de madurez. En la parte superior los racimos maduran antes mientras que en la parte inferior tienen una tasa de maduración menor. Hay que pensar en el equilibrio.

Y a la mezcla de todos esos factores, hay que sumarle las características propias de la añada, es decir, todas las condiciones climáticas y ambientales específicas que afectaron al viñedo a lo largo del año. Ahora sí, metedlo todo en la coctelera, agitadlo bien y voilà… descubriréis que el cóctel nunca es igual. Y eso es lo que hace que tomar la decisión sea tan difícil, estresante y emocionante, a partes iguales.

Respiro profundamente. Suena Second y su canción Rincón Exquisito me relaja, me inspira y me recuerda que debemos disfrutar más de las experiencias. Fuera el estrés y a preparar los cestos, que en pocos días arrancamos…