Sombrero. No me refiero a la prenda para cubrir la cabeza. Me refiero a la cuarta definición de la RAE:
4. m. Capa formada por hollejos y escobajos en la superficie del mosto en fermentación.
El sombrero del vino se produce a medida que el vino fermenta. Las levaduras convierten los azúcares del mosto en alcohol y se genera CO2 (dióxido de carbono), como subproducto. Ese dióxido de carbono hace que los sólidos de la uva (pieles y semillas, en este caso) se eleven, formando una capa gruesa que flota sobre el vino. Y eso es lo que se llama el ‘sombrero del vino’.
Ese sombrero en contacto con el aire se va secando y es importante, mientras dura la fermentación, romper y sumergir el sombrero un par de veces al día para aumentar la extracción de color y sabor. Os hablé detenidamente de la fermentación y de las diferentes técnicas para humedecer el sombrero en la cosecha de 2021.
Saber más: LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y EL BAZUQUEO
Hoy quiero centrarme en la importancia del sombrero y cómo nosotros vamos a trabajarlo en función del estilo del vino que buscamos, la composición fenólica y los intereses sensoriales.
Tenemos el mosto en las barricas abiertas y la fermentación está en marcha. Parece que todo va bien: las levaduras endémicas de las uvas consumen el azúcar (glucosa), las burbujas del dióxido de carbono se dejan ver y escuchar claramente (como si de una olla en ebullición se tratase) y las pieles de las uvas están flotando en la superfície. De las pieles queremos extraer todos los aromas y sabores (polifenoles y taninos) pero queremos hacerlo muy delicadamente. El sombrero del vino cumple muchas funciones y, si no se gestiona correctamente, puede acarrear problemas en el vino.
Bazuqueos manuales
En francés, se conoce como “Pigeage’’ y es el método más ancestral, más delicado y artesanal para trabajar el sombrero del vino, muy extendido sobre todo en la Borgoña y en el Valle del Ródano para elaborar los vinos de calidad. En 13 Viñas todos los vinos se remueven manualmente, uno a uno, todos los días y todos los depósitos. Esta técnica de trabajo consiste básicamente en situarse al lado o encima del recipiente de fermentación y perforar el sombrero para liberar el CO2 y empujar las pieles hacia el líquido. Con cuidado. El dióxido de carbono procedente de la fermentación de vino ha producido no pocos accidentes en las bodegas a lo largo de la historia. El CO2 no es tóxico en sí mismo pero al ser más denso que el aire desplaza al oxígeno y ello puede provocar pérdida de la consciencia y asfixia. Para prevenir este riesgo, Julio cuenta con un detector de gases pero siempre hay que estar muy atento y trabajar con el máximo cuidado.
Como mis barricas son depósitos pequeños, me decido a romper el sombrero con las manos. Hacemos un pequeño agujero en el centro para liberar el CO2 y luego empujo progresivamente las pieles hacia el líquido. Una vez sumergido, removemos suavemente la parte inferior con una pala. El objetivo es homogeneizar todo el líquido, disipar el calor, inyectar oxígeno y mejorar la extracción.
La importancia del bazuqueo
¿Porque resulta tan esencial el bazuqueo? Para empezar, las levaduras no sólo producen alcohol y dióxido de carbono sino también calor. El sombrero puede actuar como una tapa aislante y atrapar tanto calor que las levaduras pueden morir (por encima de los 30ºC) y la fermentación se detiene. Esto se conoce como fermentación ‘atascada’. El punto más caliente de la fermentación es el centro del recipiente, justo debajo del sombrero.
A medida que avanza la fermentación, la concentración de alcohol aumenta. El alcohol es el segundo disolvente más importante, detrás del agua. Así que, a medida que avanza la fermentación, aumenta la tasa de extracción de color, aromas y sabores. Más alcohol, más extracción. Como no buscamos una concentración muy alta, nos interesa realizar una extracción suave de los componentes polifenólicos. Y el bazuqueo es la técnica de trabajo más delicada y suave para ello.
‘Tu objetivo debe ser romper suavemente el sombrero, eliminar todos los grumos y humedecer todas las pieles. Cuando termines, la superficie del vino debe estar lisa y húmeda por todas partes’, me dice Julio. Si el sombrero se seca, existe más riesgo de una invasión bacteriana. Por ejemplo, la bacteria del vinagre, que convierte el alcohol en ácido acético. Esto se llama «acetificación» y estropearía completamente el vino.
¿Y esa espuma? ‘La aparición de una pequeña capa de espuma durante el período de fermentación es normal, indica el trabajo activo de la levadura’.
La frecuencia de bazuqueos del vino depende de muchos factores: la velocidad y etapa de fermentación, la temperatura, el estilo del vino que buscamos… Una vez que la fermentación se ralentiza, es bueno limitar la oxigenación durante el manejo del sombrero para evitar la oxidación del vino. ‘Notarás que los sólidos del vino empiezan a hundirse en lugar de flotar y entonces, dejaremos ya de bazuquear’.
De momento, disfruto del bazuqueo manual, de la espectacularidad del color, del contacto con la piel (que, dicho de paso, actúa a modo de vinoterapia corporal y me deja los brazos y manos suaves como la seda, aunque no lo recomiendo nada para las uñas) y ya empiezo a sentir los primeros aromas… a mosto, a fruta, a vino y a gozo.
EL VIAJE 