Se acerca el momento de la vendimia. Un año más hay emoción, hay nervios y hay decisiones importantes que tomar. La maduración de la uva es uno de los puntos más importantes de todo el proceso de elaboración del vino, el último paso en el que aún nos centramos toda nuestra atención en la planta. Cuando la uva ha alcanzado su punto justo de maduración, es el momento de recogerla y comenzar la vinificación.
La época de madurez y de la composición final de la uva madura depende de varios elementos: la variedad, la temperatura, la iluminación y la disponibilidad hídrica y de nutrientes minerales. Este año, ya lo hemos comentado, ha sido un año muy complejo, extraño e irregular. Con un brotación abundante y temprana, mucha lluvia en los meses de mayo y junio (es importante que llueva ligeramente, pero sin pasarse), un julio fresco y un final de agosto con temperaturas extremas (la semana pasada llegamos a los 42 grados y sin nada de lluvia). Y es verdad que la uva demanda mucho sol, sí, pero no calor excesivo. En fin, que la planta ha sufrido bastante y aunque es un año de buenos rendimientos, el grano de uva es, en general, pequeño, con poco peso y la maduración discontinua.
Así que para no ‘patinar’ en la vendimia, la mejor opción es examinar las uvas con precisión. Julio y yo nos vamos para la viña, llevamos el refractómetro para analizar el grado de azúcar de la uva. Ya expliqué en otro artículo cómo a partir del índice de refracción podemos conocer la concentración de azúcar y el grado de alcohol probable.
La importancia de los azúcares
El azúcar natural de la uva es esencial para elaborar vino. Sin ese azúcar que se transformará en alcohol, no hay vino que valga. De hecho, la ley determina que las uvas con un grado alcohólico volumétrico potencial inferior a 9 no se pueden usar para la elaboración de vino, y deberán destinarse a mosto, zumo de uva, vinagre o destilación.
Probamos las uvas de diferentes cepas. La pulpa está dulce, sabe bien pero la piel aún es demasiado dura y las pepitas… encontramos de todo, algunas más verdes que otras. En la parte superior de la viña, las altas temperaturas de la semana pasada han deshidratado algunas bayas. ‘Ese golpe de calor, en uvas pequeñas y sin nada de agua, es criminal’, dice Julio. Analizamos el jugo. El refractómetro nos indica sobre los 10,5 grados de alcohol. Aún tiene que subir aunque este año me propongo vendimiar un pelín antes, entorno a los 12 o 12,5. ‘Ten cuidado –me advierte Suso-, con uvas sobremaduras aún se puede hacer vino pero con uvas que saben a verde, no se puede arreglar y el vino sabrá a verde’. Y tiene toda la razón.
La concentración de azúcares es importante pero también lo es la acidez, o más bien dicho, la relación entre azúcar y acidez. Conforme avanza el estado de maduración, la uva acumula más azúcar y disminuye su acidez. No quiero un vino ácido, claro que no, pero sí un vino con frescura y eso lo proporciona una buena acidez. No es fácil y me obsesiona acertar con el equilibrio entre estos dos parámetros porque de ello depende en gran parte el tipo de vino podamos obtener.
Compuestos aromáticos y fenólicos
Pero aún hay más, la maduración de las uvas es vital también para obtener unos buenos compuestos arómaticos y pigmentos fenólicos que determinarán el color del vino, los aromas y el sabor. Los aromas varietales del vino provienen tanto de los diferentes compuestos volátiles como de los precursores presentes en la uva madura, que liberarán esas sustancias volátiles durante la fermentación. Su concentración aumenta durante la maduración, pero también depende del clima y el manejo del viñedo (factores como la fertilización, tipo de tratamientos realizados, estado sanitario de las uvas…). Las sustancias fenólicas se encuentran, principalmente, en las semillas y en las pieles de la baya. Y estos pigmentos son importantes no solo por el color sinó porque también protegen al vino (son conservantes y antioxidantes) y hacen que su evolución sea pausada.
En la zona del Valle (Valtuille, Otero, San Lorenzo…), las tijeras de podar han empezado hace ya unos días. Primero con el godello y unos pocos ya con la mencía. El valle siempre va antes. Mi parcela, con 650 metros de altitud, tarda más en madurar pero no podemos despistarnos porque aunque las temperaturas han bajado radicalmente (hemos pasado de máximas de 42 a 25), ese punto justo de madurez que busco puede llegar en cualquier momento. Solo de pensarlo, el corazón se acelera. Sí, esta será mi segunda vendimia pero la emoción es idéntica a la primera vez.
EL VIAJE 