Tiempos de maceración

Hoy tocó uno de esos días que marcan la vendimia: el descube y prensado de mi Mencía. Lo hicimos a 1020 de densidad, antes de que terminara la fermentación. No es lo habitual, pero fue una intuición. El vino lleva ya 13 días con las pieles, porque en la bodega, con la temperatura fresca y las paredes de piedra, la fermentación avanza despacio. Podría haber esperado más: hay vinos con maceraciones larguísimas, incluso de meses. Pero este año busco otra cosa: un vino joven, ligero, con la fruta en primer plano y sin que los taninos se impongan.

Cuanto más esperas y más se macera, el alcohol extrae más color, más taninos, más cuerpo y estructura. No es ni mejor ni peor, simplemente otro perfil de vino. Yo, en cambio, quiero fluidez, frescura, suavidad. Además, tampoco estoy del todo segura de que las pieles este año llegaran a una maduración fenólica completa, y recordad que estuvieron muy expuestas al humo de los incendios. Prefiero no arriesgarme a que surjan verdores o aromas indeseados, acortando la maceración. No sé si será la decisión correcta o no, pero así es como se aprende: arriesgando y probando.

Bombeamos el vino hacia la prensa, dejamos que escurra por gravedad, pasa por el pilón del viejo lagar y lo devolvemos a un depósito de inox. Es un proceso lento, artesanal, que en 13 Viñas cuidamos al detalle para que cada gota conserve su carácter limpio, sin durezas, con toda la fruta intacta.

Julio y la cuadrilla marchan a vendimiar. Yo me quedo sola en la bodega, vigilando que todo fluya, que nada se atasque. El aire se llena de aromas que me recuerdan a fruta fresca, a zarzas y campo. El color es púpura intenso: juventud pura, con nervio y vida.

Lo pruebo, no puedo resistirme. Sí, aún se nota el azúcar residual y el carbónico. Aún no está pero sabe bien, a caramelo de tutifruti. Prensamos los hollejos, cerramos el depósito y a esperar. Y espero que la fermentación arranque de nuevo y siga unos días más hasta agotar los azúcares.

Y cuando eso ocurra, será el momento de pasarlo a la tinaja de barro para iniciar su crianza. Lo pienso y se me eriza la piel: lo que hoy huele a algo entre mosto de frutas y vino, mañana se irá afinando en contacto con la arcilla, ganando matices y profundidad.

Cada paso es una mezcla de emoción y paciencia. Hoy, más que nunca, siento que esto no es un trabajo, sino un viaje en el que acompañas al vino en su transformación.