Camino entre mis viñas en Cubillos del Sil y mientras observo las uvas y pienso en la vendimia que se acerca, no dejo de darle vueltas a la misma pregunta: ¿El humo afectará a las uvas? ¿Los incendios y el aire cargado de cenizas pueden marcar la añada?
La última semana, el Bierzo ha ardido como nunca antes. Múltiples incendios forestales de gran magnitud -también en Portugal, Galicia, Asturias, León- tiñeron nuestro cielo de rojo y el aire de ceniza. La calidad del aire alcanzó niveles críticos: partículas PM10 y PM2,5 por encima de 250 µg/m³, más de 300 AQI, catalogación “peligrosa”. Durante cuatro días cerramos ventanas, cancelamos actividades al aire libre y hasta respirar era un riesgo. Pero si nosotros respiramos humo, las viñas también lo hacen. No es una metáfora: es lo que en Australia o California conocen demasiado bien: el Smoke Taint, un defecto serio en el listado de química enológica.
Saber más: Aroma de humo en el vino: “Smoke Taint”
Allí se ha demostrado que el humo libera compuestos fenólicos volátiles que la vid absorbe con facilidad. No dejan manchas, no se ven, pero se fijan en la piel y la pruina, se anclan en los azúcares, aguardando el momento de liberarse en aromas de ceniza, brasas o incluso bacon ahumado.
Llamo a Rubén López Cortés, mi profesor en la Wine Love Academy. Doctor en Biología Molecular, Químico y Enólogo. Colaborador del proyecto ‘Bullipedia: el Sapiens del Vino’ y con un proyecto personal también en el Bierzo, Terra Silis. Nadie mejor que él para abordar el tema. ¿Qué podemos esperar este año?
Su respuesta no tranquiliza: ‘No se sabe, pero hay riesgos evidentes. El humo puede debilitar las levaduras indígenas y provocar fermentaciones pobres. El estrés oxidativo altera azúcares y acidez. Y si los compuestos fenólicos se fijan, podrían aparecer notas cenicientas, persistentes en el vino’. En resumen: el fuego no solo arrasa el paisaje, también puede alterar la química y la vida microbiana que definen un vino.
Cojo un racimo de uvas, las huelo. Nada. Rubén me advierte: ‘El problema no es que la uva ‘huela’ en la cepa. Es que esas moléculas se esconden unidas a los azúcares. Y es después, cuando fermentamos y el vino evoluciona, cuando vuelven a liberarse en nariz y en boca. Como si el humo estuviera escondido, esperando su momento’.
Por suerte, en Cubillos los focos quedaron alejados. ‘La distancia no es lo decisivo -me dice Rubén-. Importa la densidad del humo y cuánto tiempo permanece en el viñedo. Si se queda, penetra a través de la piel y ya no se va’. ¿Y qué podemos hacer?‘ ‘Este año, más que nunca, hay que estar muy atentos a los prensados, las maceraciones y las temperaturas de fermentación‘, me responde. Los tintos pueden disimularlo, pero en los blancos, cualquier descuido se nota’. Según Rubén, los viñedos en espaldera, con poda en verde y racimos más expuestos, son los más vulnerables: el humo y las partículas tienen más superficie de contacto directo con la uva. En cambio, las cepas en vaso o con más follaje pueden ofrecer cierta protección natural.
En fin, estaremos atentos a lo que sucede en otras regiones que van antes, como Valdeorras o Monterrei, porque lo que pase allí nos dará pistas. Me asalta otra duda inevitable: ¿es peligroso para la salud? La respuesta es clara: No. Los estudios de UC Davis y otras instituciones coinciden en que el Smoke Taint no representa un riesgo toxicológico. El problema es sensorial: vinos que huelen a ceniza, saben amargos, resultan desagradables. No gustan.
Respiro hondo. La incógnita persiste: ¿qué carácter tendrá esta añada?
Muerdo una uva. Es pequeña, de piel dura, poco jugo, dulzor avanzado. Venimos de meses de sequía extrema. El termómetro rozó los 40 °C y el aire seco, cargado de humo, funcionó como un secador constante sobre el viñedo. La planta cerró estomas, redujo transpiración, buscó sobrevivir. Y la uva lo acusa: la maduración se acelera o se para, la piel se engrosa como escudo, los azúcares suben pero la acidez cae. El equilibrio natural se tambalea.
Queda camino aún y la buena noticia: anuncian lluvias. Y la lluvia es más que agua. Es limpieza del aire, arrastre de cenizas, alivio para la viña. No borrará lo ya absorbido, pero dará oxígeno a la planta, ensanchará las bayas, favorecerá la cosecha. Traerá esperanza.
No obstante, esta semana de humo denso quedará grabada para siempre en nuestra memoria y quizá también en el vino. Puede que sea un efecto leve, imperceptible. O puede que acabe siento la firma líquida de esta añada: la del fuego, la del humo, la de la tristeza en los montes.
*Fotografías: propias y Diario de León.
Fotografía de Cabecera: Viñedos en Otero, de Maria Rodriguez.
EL VIAJE 