El proceso de crianza en barrica para vinos rosados puede parecer inusual, lo sé. Pero no estamos inventando nada nuevo. Me inspiro en los vinos franceses de la Borgoña, esos blanc de noirs que logran capturar la elegancia y complejidad de las uvas tintas en un estilo más delicado y fresco. En ellos, la barrica aporta una capa sutil de textura y profundidad sin eclipsar la expresión frutal. Con este rosado de Mencía, busco ese equilibrio. ¿Lo conseguiremos? Eso, ya se verá pero en ello estamos.
Con la fermentación terminada, Julio extrae el vino de las dos barricas para analizarlo. Observa el color, mide la densidad, lo prueba… Me confirma: «La fermentación está completa en ambas». La clave nos la da la densidad. En el caso de los vinos blancos, esta debe rondar entre 990 y 993 g/L, mientras que para los tintos suele ser de 992 a 995 g/L. Nuestro densímetro marca 990, como un blanco. Esto nos indica que las levaduras han consumido prácticamente todos los azúcares fermentables.
«En boca es seco, muy ligero y suave», dice Julio, y el color lo respalda: poco color, muy claro y cristalino. Tras probarlo, reflexiona: «Quizás le hubiera venido bien un poco más de extracción, pero tiene su encanto así y es lo que tu buscabas. Ahora mismo me recuerda a un champenoise, súper ligero, fino, para disfrutar bien fresco. Suso también lo ha probado y le ha gustado esta versión rosada». No suena mal. El vino empieza a mostrar su personalidad. Pero hay que tomar decisiones.
Confiar en las lías
¿Qué hacemos ahora? Tras barajar diversas opciones, decidimos dejar una de las barricas sin trasegar, pero la rellenamos con el vino de la otra para evitar la presencia de oxígeno. Así, el vino podrá reposar tranquilamente con sus lías. ¿Y qué son las lías?
Son los restos de levaduras y otros compuestos, como proteínas y polisacáridos, que quedan tras la fermentación alcohólica. Me interesan especialmente porque tienen la capacidad de transformar el vino: le dan más cuerpo, volumen en boca, una textura sedosa y aportan cierta complejidad aromática (esas notas de panadería, frutos secos o incluso mantequilla). Así que realizamos lo que los franceses llaman un suave batonnage, es decir, vamos a removerlas. Julio, a través de audios, fotos y vídeos, me mantienen al corriente.
Para el batonnage, Julio utiliza una varilla metálica, la introduce por el orificio de la barrica y remueve el fondo de forma circular, con cuidado para no incorporar oxígeno al líquido. Este movimiento pone las lías en suspensión y potencia su contacto con el vino. Confiamos que ello nos aporte los beneficios que buscamos y nos ayude a mantener el vino protegido de oxidaciones indeseadas al crear una atmósfera reductora dentro de la barrica.
‘Y así se ve ahora el vino, tras el batonnage’. Julio me manda la imagen.
El cambio es increíble, ahora tiene una apariencia más densa, algo turbia o nublada, nada transparente. En este momento, su olor no es especialmente agradable. En las lías suelen predominar notas reductivas, casi terrosas, que pueden parecer poco prometedoras. Sin embargo, lo fascinante es cómo, con el tiempo y el manejo adecuado, esta opacidad desaparecerá y esta turbidez será parte de la evolución que debe dejar en el vino esa textura sedosa y esa complejidad aromática que buscamos.
No poder estar en la bodega y comprobar cada paso de este proceso de primera mano me pesa. Cada cambio, cada detalle, me gustaría vivirlo y sentirlo en persona. Pensar que algo que ahora parece tan crudo e inacabado pueda después transformarse poco a poco. Pero, tranquilidad. Aún queda mucho recorrido y solo el tiempo nos dirá cómo evoluciona y si hemos acertado en las decisiones.
El resto del vino de la segunda barrica, unos 70 litros, lo trasegamos a un depósito de acero inoxidable. Al vaciar completamente la barrica, se pueden observar claramente en el fondo esos restos de levaduras. Tienen una textura similar a un fango ligero, suave y húmedo. En este caso, optamos por descartarlas, buscando que este vino conserve un perfil más fresco y frutal. Esta parte del vino la dejaremos en el depósito para utilizarla más adelante, quizá para rellenar la barrica y mantenerla siempre a tope, o tal vez para refrescar el conjunto y mezclarlo, dependiendo de cómo evolucione. Al final, todo en el vino está vivo, en constante cambio, y estas decisiones, aunque pequeñas, son las que marcan su camino.
Es curioso pero siento los nervios en el estómago. La distancia entre la bodega y yo hace que cada decisión, cada cambio, se sienta más lejano e incierto. La espera me pone a prueba, recordándome que en el vino, como en la vida, la paciencia es clave para descubrir lo que realmente estamos buscando. ‘No te preocupes, Maite. El vino está bien y en breve te mando unas botellas para que lo compruebes’. Las palabras de Julio me dan la confianza que necesito. Sé que el vino está en buenas manos, y me emociona poder probarlo en cuanto llegue, sabiendo que cada día que pasa es un pasito más en su evolución.
EL VIAJE 