Son mis últimos días ya en el Bierzo. Es hora de regresar y, como cada vez que paso una larga temporada en el Bierzo, siempre se hace difícil dejar esta tierra, especialmente ahora que los viñedos empiezan ya a mostrar sus colores otoñales y el paisaje se hace más poético e idílico. Aunque no nos engañemos, es de la gente de la que más cuesta despedirse. ¡Cómo se hacen de querer!
Y de 13 Viñas, de la bodega y del vino, que este año aún está fermentando y me toca dejarlo en las buenas manos de Julio pero sin ver cómo acaba y cómo se convierte ya completamente en vino.
Porque sí, mi vino aún sigue fermentando, lentamente. Le costó arrancar pero ahora sigue su ritmo, sin prisa pero sin pausa. Correctamente. Ya he hablado en este blog sobre el proceso de fermentación, uno de los momentos clave en la elaboración de un vino. Pero como casi todo en este ‘loco’ mundo del vino, cada año, cada vino y cada proceso es diferente. Y nosotros este año estamos experimentando con la fermentación en barrica con airlock.
¿Qué es un airlock y por qué es tan importante?
El airlock es un pequeño dispositivo que se coloca en la barrica o recipiente de fermentación para permitir la salida del dióxido de carbono (CO₂) generado durante la fermentación, sin dejar que el oxígeno y las bacterias entren. Mantener el oxígeno fuera es esencial, ya que puede oxidar el vino y afectar su calidad. Y las bacterias también, porque pueden producir aromas y sabores no deseados. Así esta pequeña pieza de plástico funciona a modo de «válvula de seguridad» para que el vino pueda fermentar tranquilamente dentro de la barrica, protegido de contaminantes externos, y dejando que el dióxido de carbono pueda salir al exterior.
Existen dos tipos, los de tres piezas y los de forma de S. El sistema es el mismo. Se llena con agua o alcohol etílico que es lo que nos garantiza el aislamiento y nos permite ver la burbuja, sabiendo exactamente cuando la fermentación se ralentiza y finalmente se detiene. El que encontramos nosotros es el de tres piezas, que son muy prácticos, desmontables y más fáciles de limpiar. A demás si sufren algún atasco debido a la espuma o al mosto fermentado es más sencillo de desatascar.
Es un sistema muy común en la elaboración de blancos, especialmente en Francia. Pero nosotros nos atrevemos con el rosado. ¿Y por qué en barrica?, me preguntan. Pues porque creo que al igual que a los blancos, las barricas de roble francés usadas (sexto y séptimo uso) le pueden aportar complejidad y elegancia al vino, sin que el roble domine los aromas propios de la Mencía. La idea es que el proceso sea reposado, que haya un aporte de microoxigenación, hacer posteriormente crianza con las lías y battonage para conseguir un textura más rica y matices sutiles que se integren armoniosamente.
Esa es la idea pero, paso a paso. Iremos monitorizando y probando la evolución y definiendo el camino en función de los resultados. Porque ni pretendemos semejar a nada ni conseguir 100 Parker. Aquí hemos venido a jugar, a disfrutar experimentando, aprender todo lo que se pueda -incluso de los errores- y a demostrar que los caminos del vino son inescrutables.
EL VIAJE 