«Rosa, rosae»… así comienza uno de los primeros contactos con el latín para muchos. La primera declinación de la lengua romana me viene a la mente mientras empezamos a elaborar el vino. Porque este año vamos a elaborar un rosado, de Mencía. De esas cepas que, al igual que la lengua, llegaron al Bierzo de la mano de los romanos y transformaron esta tierra en un vergel de viñedos.
En el mundo del vino, los vinos rosados se definen por su color característico, que puede variar desde el rosa pálido hasta el salmón, el rosa intenso e incluso colores cercanos al rojo. Todo depende del tiempo que las pieles de las uvas tintas permanezcan en contacto con el mosto. La Mencía tinta rápidamente, así que optamos por sangrar el mosto directamente. Separamos las uvas del raspón con la despalilladora y directas a la prensa, donde por la simple acción de la gravedad y del peso de las propias uvas obtenemos el primer mosto que fluye por sí mismo, sin ejercer ningún tipo de presión adicional. Es lo que se conoce como mosto yema, lágrima o flor. Este primer jugo es el más valorado, considerado el de mayor calidad. Fino y ligero, aromático, suave y afrutado. Ideal para hacer nuestro rosado.
El color ya es rosa claro y los aromas se expanden. Añadimos también la uva blanca extraída de la parcela, apenas 25 kilos de Palomino y Dona Branca. ¿Entonces vas a hacer un rosado o un clarete?, me preguntan algunos amigos. Aclarémoslo.
Diferencia entre Rosado y Clarete
En la vinificación de vinos tintos y rosados no suele ser habitual mezclar variedades tintas y blancas pero sí lo es en el Bierzo donde tradicionalmente se respeta la composición real del viñedo. ‘Si los abuelos plantaron las viñas así por algo sería’, repite Julio constantemente. Y así es, en prácticamente todas las parcelas de viñedo viejo del Bierzo, en las viñas de Mencía se encuentran algunas pocas de cepas de uva blanca (Palomino, Godello y Dona branca) para aportarle frescura y finura a la Mencía, así como también alguna cepa de Garnacha Tintorera, que le dará más de color. Aunque las normativas pueden variar según el país y la denominación de origen, generalmente un vino se considera varietal si al menos el 85% de la uva utilizada es de una única variedad. En mi caso, las uvas blancas representan este año apenas un 5% del total, es decir, insignificante desde el punto de vista varietal pero suficiente para darle algo de contraste deseado a la Mencía. Por lo tanto, mi vino es un rosado.
Rosado 🌸
Se elabora con uvas tintas (al menos un 85%) pero se diferencia del tinto en el tiempo de contacto entre el mosto y los hollejos (los pigmentos se localizan en la piel de la uva, no en el jugo; y por lo tanto, el color del vino depende de cuánto tiempo el mosto permanece en contacto con esas pieles). En los rosados, el contacto es breve, generalmente solo unas horas, lo que da lugar a ese color rosado más o menos claro. Y el mosto fermenta solo, como lo hace un blanco.
Clarete 🌹
Se elabora como un tinto, es decir, el mosto fermenta en contacto con los hollejos (varios días) pero mezclando uvas tintas y blancas en el proceso. Según la normativa de la DO Bierzo, el porcentaje de uvas tintas a emplear debe de estar entre un 40% y un 60%, el resto de uva deberá ser uva blanca de cualquiera de las variedades autorizadas. Este alto porcentaje de uvas blancas es lo que le otorga un color más claro que el tinto, pero más oscuro que el rosado.
AH! El coupage de vinos blancos y tintos para la elaboración de rosados está prohibido en Europa, es decir, no se puede hacer un rosado de calidad mezclando los vinos terminados y elaborados por separado. Digamos que eso ya no se considera hacer vino, sino más bien un coctel.
Blanc de Noirs y Naranjas
Ya que estamos, os explicaré dos tipologías más de vino. El Blanc de Noirs significa literalmente «blanco de negros» porque es un vino blanco elaborado a partir de uvas tintas. Aunque las uvas son oscuras, el mosto se separa rápidamente de las pieles (como en los blancos) para evitar la extracción de color, consiguiendo así un vino de aspecto claro y brillante, como un blanco convencional. Este estilo es común en Champagne. Y, por el contrario, el vino Naranja o Brisado se elabora con uvas blancas pero como si fuera un tinto, es decir, dejando macerar el mosto con las pieles que al ser blancas le acaban confiriendo al vino un color más intenso, el famoso ámbar o naranja. Ya veis, todo es cuestión de elaboración.
El arte de pisar las uvas
El mosto sigue fluyendo. Pasa por la lagareta hasta un recipiente y de ahí lo bombeamos directamente al depósito escogido para la fermentación, dos barricas de roble francés usadas. Podríamos haber escogido un depósito de inox o de barro, pero escogimos la madera. Al ser barrica de sexto y septimo uso, el aporte de aromas será insignificante pero la madera nos permitirá que el vino gane en complejidad y elegancia. O eso esperamos.
Dejamos que la fuerza universal de la gravedad siga actuando unas horas antes de pasar al estrujado o lo que yo denomino, el arte de pisar la uva. No queremos prensar porque queremos evitar que se rompan las pepitas que contienen las uvas y nos den sabores amargos al mosto pero quedan muchas uvas enteras que aún contienen el mosto en su interior. Para tratar de romper las bayas, entro en la jaula de la prensa y las piso yo misma como se hacía tradicionalmente. Tenemos la suerte de conservar el lagar y siempre, siempre todos los vinos de 13 Viñas pasan por el lagar y por la piedra labrada. ¿Cuántos vinos habrán pasado por esa piedra? ¿Cuántos siglos en funcionamiento? En fin, la pisada a pie de las uvas está resurgiendo. Muchos productores recuperan los métodos tradicionales de vinificación porque dan un carácter auténtico y distintivo a los vinos. Evoca a la historia del vino, te conecta con el proceso y además permite una extracción más suave de los compuestos de la uva que la intervención mecánica.
Se hacía antiguamente con los pies descalzos pero en este caso utilizo las botas de Julio. Son unas botas de agua, de goma, impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. Me van enormes y ello me dificulta el pisado porque me sale el pie de la bota pero le cojo el truco y lo consigo. La sensación se vuelve fascinante a medida que las bayas se abren y el mosto y el perfume se comienza a liberar. ¡Qué delicia!
Obtenemos un poco más de mosto y de un color más rojo. ‘¿Quieres que apretemos un poco con la prensa? Aún hay uvas sin estrujar‘, me dice Julio. Pero lo descarto, prefiero perder mosto y quedarme solo con ese mosto flor de calidad. También me da miedo tintar demasiado el jugo.
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Pues ya estamos. Trasladamos ese mosto extra a las barricas, añadimos el sulfito justo y necesario para evitar oxidaciones (25 mg/l) y la presencia de bacterias indeseadas y retiramos los hollejos de la prensa que se utilizaran para elaborar orujo. Nos aseguramos de dejar algo de espacio en la barrica (unos 10 cm) para permitir la expansión del líquido durante la fermentación. Y confiamos en las uvas, en las levaduras indíginas y en toda esa Mencía vieja que se transformará en vino de forma natural, en un vino rosado que, como el latín clásico, exprese la pureza de lo esencial. Rosa, rosae…
EL VIAJE 