Martes 12 de Septiembre de 2023. Llegó el día. Hoy toca vendimiar. Me levanto con una mezcla de sentimientos: emoción, nervios, nostalgia, ganas de empezar y a la vez ganas de acabar. La vendimia es un momento muy bonito pero conlleva mucha responsabilidad. ¿Estará la uva? ¿Me habré precipitado? ¿Como le habrán afectado las lluvias del fin de semana?
La decisión depende de muchos factores: la madurez de la uva, las condiciones climatológicas, la logística, el personal, la preparación de la bodega, etc. Cada vendimia es un mundo. Es más, cada día de vendimia es un mundo y hay que adaptarse a las circunstancias, ser ágil en la toma de decisiones, no vacilar y tener mucho tino porque viticultores y bodegueros se lo juegan todo: el trabajo de todo el año, la inversión realizada, la producción, la calidad del vino… En definitiva, el orgullo y el sueldo de todo el año.
Este año vendimiamos 11 días antes que hace dos años porque me he propuesto conseguir un menor grado alcohólico probable y un punto más de acidez en el vino. Además, el cambio climático está adelantando las vendimias en todas partes pero es cierto que 11 días es más de una semana. Veremos, al final, si además de la maduración fisiológica (el grado de azúcar) contamos con la maduración fenólica deseada (compuestos orgánicos que le proporcionan la textura, el color y sabor al vino: taninos y antocianos). ‘Hemos adelantado una semana y pico, esperemos que no nos de verdores la uva, será una prueba’. Recuerdo el último audio de Julio y los nervios se concentran en mi estómago. Interiormente me digo: ‘Va a salir bien’ pero siento la presión en todo el cuerpo. Una cosa tengo clara: este año, nada de raspón (por si acaso).
Selección de racimos en el viñedo
Julio, Suso y la cuadrilla han empezado a las 9 de la mañana en la zona de la Grisuela. ‘Sobre las 12h iremos para tu viña. Te llamo cuando estemos‘, me dice Julio. Pero el tiempo recogiendo uvas nunca es exacto y menos cuando la vendimia es manual. ‘Maite, nos retrasamos, estaremos sobre la una o una y media’.
‘Tranquilo Julio. Voy subiendo para la viña y arranco yo’. Estar en casa esperando me consume y no me importa empezar yo sola. Necesitamos solo 400 kilos de uva para las dos barricas de 225 litros, así que podemos seleccionar racimos. Me paseo entre las cepas. En la parte de arriba, la uva está parcialmente deshidratada. Las cepas han sufrido más el estrés hídrico del verano y el golpe de calor que vivimos en agosto. A medida que bajamos, la uva está más bonita, protegida por las hojas pero quizás menos madura. Escogeremos los racimos más sanos, evitando los racimos dañados, residuales o pasificados.
Empiezo buscando las cepas de blanco (palomino y dona branca) y las vendimio. Lleno dos cajas, unos 40 kilos. Sigo con la mencía. Pruebo algunas uvas. Están deliciosas. Me llama Julio. ‘Ya van para ahí’. Llega Suso con la cuadrilla y en menos de dos horas, hemos llenado las 20 cajas. Son las tres de la tarde. Hora de comer. Nos vamos.
Pero por la tarde nos toca volver a la viña para recoger 7 cajas más de mencía para completar las barricas. Nos quedamos cortos, jeje… Aunque esa escasa media hora vendimiando a destajo, solo con Suso y Julio, bajo la fina lluvia que empezaba a caer, lo recordaré siempre como algo ‘mágico’. La vendimia une. No solo racimos, también personas.
Fases de la vendimia
Pero la vendimia no acaba con la recogida de la uva. Transportamos las cajas hasta la báscula para pesarlas y después las descargamos en la bodega. 27 cajas, 480 kilos: 440 de mencía y 40 de las blancas, palomino y dona branca. Empieza la segunda jornada del día.
Control de calidad. Aún no habíamos terminado de descargar las cajas cuando llegó una agente del Consejo Regulador DO Bierzo. Durante los días que dura la vendimia, el Consejo Regulador dispone de verificadores para la supervisión y control de la entrada de uva de los elaboradores inscritos en la Denominación. Los controles y exigencias del Consejo Regulador son rigurosos. Certifican que los rendimientos, calidad y grado de madurez de la uva cumpla los requisitos reglamentarios. No hay problema ninguno porque nuestros rendimientos son extremadamente bajos y la calidad de uvas excepcional.
Limpieza. Ya en bodega preparamos las barricas y la maquinaria. La limpieza y desinfección de todo es esencial. Abrimos las tapas de las barricas, limpiamos Sacamos la despalilladora. Limpiamos. Preparamos la bomba y la manguera que transportará las uvas hasta las barricas. Limpiamos. Y estamos listos para empezar.
Despalillado. Empezamos a descargar las uvas en la despalilladora, una maquina que nos permite separar rápidamente el grano de uva del raspón (el esqueleto del racimo). Nada de raspón esta vez, ya aprendí que la maduración del raspón es muy importante y no quiero arriesgar a añadirle más astringencia y sabores herbáceos demasiado invasivos al vino. Esta vez, no.
Saber más: El vino despalillado o con rapón
Estrujado. Una vez separado el grano, la propia despalilladora le realiza un leve estrujado. Es decir, la uva pasa por unos rodillos que lo rompen favoreciendo la extracción del jugo. Luego, a través de una bomba, el mosto es trasladado hacia las barricas sin llenarlas totalmente ya que durante la fermentación el volumen aumenta de un 10 a un 15%.
Sulfitado. Añadimos 24 gramos de sulfitos en cada barrica. La dosis justa y necesaria para la correcta conservación del vino. Ya comenté que en pequeñas dosis los sulfitos no son malos sino que funcionan como antioxidantes, antifúngicos y antimicrobianos.
Maceración. Y una vez todo en la barrica, removemos un poco y dejaremos que la pulpa y el mosto macere con las pieles y pepitas del vino, las encargadas de proporcionar todos los componentes aromáticos y polifenoles al vino. Empieza la magia. Antes comprobamos con el refractómetro el grado de azúcar y nos da 23 grados Brix que equivalen a 12.8 grados de alcohol probable. Exactamente lo que buscaba. Pensad que con la fermentación aún aumentará ligeramente y se considera:
- Menos del 11%, un vino bajo en alcohol
- Del 11% al 13,9%, un vino medio en alcohol.
- Del 14% al 16% , un vino alto en alcohol.
El trabajo está hecho. Es hora de volver a casa y descansar y dejar que la fermentación arranque espontáneamente, con sus levaduras endémicas. El mosto se transformará en vino y obtendrá color, aromas y cuerpo. Esperemos que los deseados. Os seguiré contando. Hoy ha sido un gran día.
EL VIAJE 