_ Maite, ¿te vuelves al Bierzo? ¿Vas a hacer vino?, me preguntan en Tortosa. Cada vez que respondo que sí, me reconozco sonriendo.
_ ¿Y harás el mismo vino?, añaden a continuación. ‘Bueno, nunca será el mismo vino porque es una añada diferente. Así que, aunque siguiéramos exactamente el mismo proceso de vinificación, el vino puede cambiar significativamente’
_ ¿En serio? ¿Pero tienes la misma viña, no?, fundamentan.
La pregunta no es extraña, acostumbrados como estamos a comprar vinos que, indiferentemente de la añada, son siempre idénticos organolépticamente. Como veo que hay bastante desconocimiento al respecto, me decido a explicarme porque si algo nos falla en este país es la Cultura Vinícola. Y tiene enjundia la cosa, dado que somos el país con más viñedos del mundo. Pero así somos. Yo he tenido que estudiar mucho para entenderlo.
Respondo: ‘Aunque el proceso de producción fuera el mismo, las condiciones climáticas como la cantidad de lluvia, la temperatura, la incidencia de enfermedades tienen un gran impacto en la uva. También las condiciones del suelo (cambios en el PH, disponibilidad de nutrientes, retención de agua) o el trabajo realizado a lo largo del año (la poda, el abono, los tratamientos, la fecha de vendimia). Todo, absolutamente todo influye y afecta al desarrollo y madurez de las uvas y sus niveles de azúcar, acidez y compuestos aromáticos. Y si la uva es diferente, el vino también’.
¡Wow! Me impresiona todo lo que he aprendido en este tiempo, especialmente con 13 Viñas. Entre el grupo, veo alguna cara de sorpresa/incredulidad. Así que me adelanto en aclarar.
_ ‘Es normal que las bodegas intenten mantener cierta consistencia en sus vinos para fidelizar al consumidor, lo que significa que buscan que cada añada sea lo más cercana posible en sabor y características a las añadas anteriores. Pero cada año tendrá sus particularidades y matices que están fuera del control de la bodega, así que los vinos nunca serán idénticos, pero sí hay una coherencia general en el estilo’.
El debate: artesanal vs industrial
_ Nosotros en casa compramos siempre un Rioja (-eludiré aquí decir la marca-). Buenísimo, y nunca falla. Siempre está igual de bueno.
Esa frase la he oído ya tantas y tantas veces que no puedo resistirme y empiezo a hablar de las trampas del vino, que las hay y muchas. Ya expliqué en un post todos los aditivos permitidos al vino. ¡Un escándalo! Y las diferencias entre el vino que se hace en el viñedo y el vino que se hace en la bodega.
Y es que, por un lado, el conocimiento enológico adquirido ha permitido desarrollar técnicas y prácticas de producción súper precisas y eficientes. Y eso nos ha llevado a una mejora indiscutible en la calidad general de los vinos que consumimos hoy. A día de hoy, es muy difícil toparte en el mercado con un vino ‘imbebible’ (alguno habrá, claro, pero no como antes). Sin embargo, también ha favorecido la pérdida de diversidad y un uso excesivo de aditivos y técnicas enológicas que enmascaran las características naturales de la uva y la expresión del terroir.
_¿A qué te refieres?, insisten asombrados.
_’Me refiero a todas esas prácticas y aditivos utilizados en la industria vitivinícola para lograr esa uniformidad: desde uso de levaduras comerciales para la fermentación (criadas y diseñadas para ofrecer resultados predecibles en aromas y sabores), ajustes de acidez (adición de ácidos tartáricos, málicos u otros para ajustar la acidez y buscar el equilibrio), uso de taninos enológicos (derivados de madera o de otras fuentes que se agregan al vino e influyen en la sensación en boca y el potencial de envejecimiento), estabilizaciones y filtrados (ayudan a eliminar partículas no deseadas y componentes inestables, lo que contribuye a una mayor claridad y estabilidad del vino), correcciones de color (aditivos para obtener una tonalidad específica) o sobrecrianzas en barricas tostadas con el fin de aportar sabores y aromas particulares al vino’.
¡Upps! Igual me he pasado (las caras de incredulidad ahora se han vuelto blancas).
_ ‘¿Correciones de color y de aromas…? ¿eso está permitido?’
Pues sí, pero por suerte cada vez más las bodegas españolas entienden que el papel del enólogo no es ese, sino el de usar ese conocimiento enológico para respetar la autenticidad del terroir y las particularidades de cada añada. Vinos con poca intervención enológica, donde los avances y los conocimientos se usan para corregir defectos y no como recetas automatizadas. Y de eso, en el Bierzo, saben un rato.
Las caras siguen blancas y percibo cierta sensación de rechazo. ‘A ver, a ver, no me malinterpretéis’, les aclaro. ‘Todo es vino y vino de calidad, correcto, autorizado y con denominación de origen. ¿Honesto?, ahí entraríamos en debate’.
Para mí honesto sería si se explicara, al final es también una cuestión de costes y precios. ¿Queremos vinos a 5 euros? El problema es cómo distinguimos unos de otros y que nos cuelen gato por liebre. De ahí, que muchos productores especifiquen en las etiquetas términos como ‘viñas viejas, vino de parcela, viñedos singulares o centenarios, ecológico, biodinámico, natural, mínima intervención…’, precisamente para diferenciarse y poner el valor ese trabajo ‘artesanal’.
Pero en fin, que la tensión entre producción artesanal y producción industrial no es exclusiva del vino. Podríamos hablar del pan, el queso, la ropa, el calzado, la cerámica, la pintura y prácticamente cualquier sector…
Yo solo digo que, como amante del vino, valoro esas bodegas y productores que trabajan con otra filosofía, que cuidan las cepas y protegen el entorno basándose en técnicas artesanales como 13 Viñas, y tratan de obtener uvas de máxima calidad y elaborar el vino con sus levaduras propias, sin aditivos. Vinos que expresen las características propias de la variedad, el lugar y el año en el que se ha producido. Y a partir de ahí, jugar con el arte de la elaboración. ¿No os parece emocionante?
_ ¿Entonces tu vino va a ser diferente este año?
¡Eso seguro! Porque este año quiero probar nuevos métodos de vinificación. No va a ser un Mencía Joven en inox como en el 2021. Con Julio ya lo hemos hablado. Hay que esperar a ver cómo madura la uva y qué cualidades nos da de fruta, alcohol, acidez y concentración de aromas y sabores. En función de ello, me planteo elaborar un tinto fermentado en barrica y algo de crianza o quizás un rosado. Todo dependerá de la uva… pero eso, os lo cuento más adelante que aún nos queda mucho hasta llegar ahí.
EL VIAJE 