¿Lo veis? ¿Ese polvillo blanco adherido a la piel del grano de la uva? Ese polvillo es fundamental para la elaboración del vino.
Se llama Pruina y allí se encuentran las levaduras autóctonas que iniciarán la fermentación alcohólica del vino. Las famosas. y cada vez menos frecuentes, levaduras endémicas (propias de una área geográfica).
Estas levaduras naturales -no de laboratorio que se añaden en forma de polvo a los depósitos de fermentación- son las que convertirán mi mosto en vino. Y ellas nos garantizan la tipicidad y sobre todo el concepto de terroir que tanto defendemos.
Una gota de mosto en fermentación puede contener hasta 5 millones de levaduras. Esas levaduras llevan estudiándose y catalogándose desde hace más de 60 años. Y existen más de 70 especies, sin embargo, la que nos interesa es solo una, la Saccharomyces, porque es la que permite llevar a cabo la fermentación completa del vino. Esa es la levadura que queremos, por su calidad y estabilidad para los vinos. Y dependiendo de la población, calidad y acción durante la fermentación nos aportarán un perfil aromático en el vino.
Para ello, hay que conocer muy bien las viñas y la uva con la que estamos trabajando. Cuidar ese polvillo blanco es vital, durante el cuidado de las viñas (prácticas de baja intervención para mantener al máximo la microbiota del viñedo), durante la vendimia (manual, cortando uno a uno los racimos y depositándolos en cajas pequeñas para evitar triturar, extraer jugos y perder levaduras) y en la vinificación (higiene máxima en la bodega y control de la fermentación, temperatura y densidad).
La fermentación con estas levaduras endémicas se llama fermentación espontánea y con ellas conseguiremos las características organolépticas típicas de la zona y la variedad. Es más, conseguiremos las características propias de mi parcela y mi viña en particular. Y eso es algo único e intransferible que hará que mi vino sea, no mejor o peor, pero sí inimitable.
EL VIAJE 