Día 1: Introducción y respeto
El primer día en la bodega tiene ya algo de ritual. Las cajas llenas de uvas apiladas a la izquierda, las vacías a la derecha y, en medio, la despalilladora. Este año procesamos 660 kilos de uva, un 85% Mencía y 15% de uva blanca (Palomino y Dona Branca). Vinificamos todas las variedades juntas. Sí, las blancas con las tintas. Es algo muy común en el Bierzo, que se ha recuperado con fuerza en los últimos tiempos. Y mi idea este año era clara: buscar matices nuevos, más suavidad, acidez y frescura aromática que le aportaran las blancas y complementaran a la Mencía.
Despalillamos, estrujamos y al depósito de acero inoxidable. Estilo natural, mínima intervención. Las levaduras indígenas empiezan a trabajar, aunque al principio todo es tímido. Sin prisa: dejamos que la temperatura se estabilice y que pieles y azúcares se encuentren. Comprobamos con el refractómetro y se confirma lo que ya intuíamos en la viña: azúcar por las nubes, 14,5% de grado probable. No era lo que buscaba, pero es lo que hay. ¿Tendríamos que haber vendimiado antes? Seguramente sí… pero qué fácil es decirlo a toro pasado. Es la eterna discusión entre Julio y yo: ¿maduración fenólica o grado? En cualquier caso, tampoco es una locura; simplemente nos recordará cómo ha sido la añada: un año de calor extremo, de esos en los que la viña madura a toda velocidad y no perdona despistes.
Realizamos un primer bazuqueo para despertar los aromas sin forzar: frutas rojas, el cítrico de las blancas, uva y tierra. El vino empieza a respirar.
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Día 5: Observación y sensibilidad
La fermentación arranca tímidamente. Las burbujas diminutas ascienden, la actividad de las levaduras se insinúa con delicadeza. En estos días realizamos dos bazuqueos diarios. No queremos sobre-extraer, solo acompañar a la fruta. Que la Mencía respire con las blancas, que el diálogo se dé sin ruido, hasta que nazca un vino fresco pero complejo. No os cuento más sobre la fermentación y el bazuqueo porque ya lo he hecho en años anteriores (os dejo arriba los enlaces).
Son días de extremar los sentidos: escuchar la espuma, oler, notar la densidad del mosto. El sombrero, la temperatura… cada detalle importa. Sin estorbar. Hay que dejar que la química natural suceda a su ritmo, confiar en la levadura y en la propia uva.
Día 10: Evolución y extracción
La fermentación ya tiene ritmo. El calor ha aumentado, el movimiento se acelera. El sombrero crece. Cada día que pasa, es más grueso y duro y el bazuqueo requiere de más tiempo y fuerza. Hay que romperlo para evitar que los hollejos se sequen y creen bacterias acéticas, pero lo hacemos suavemente, hundiendo despacio, dejando que los taninos se integren con elegancia.
Es probablemente el momento de mayor satisfacción, porque el vino está muy vivo, en plena ebullición, y los aromas lo llenan todo.
En los últimos días, realizamos ya un solo bazuqueo diario. Poco a poco, la actividad se irá relentizando hasta que la fermentación pare por completo. Comprobamos la densidad. Utilizamos un densímetro que nos indica la cantidad de azúcar que queda en el mosto. Estamos en 1.050. (La fermentación suele considerarse terminada cuando la densidad baja hasta alrededor de 995). Llegados a este parámetro ya podremos descubar y prensar, aunque me planteo adelantarlo para acortar la maceración. Se lo comento a Julio.
—’Se puede hacer, pero te arriesgas a que la fermentación se pare‘, me advierte.
Entiendo el riesgo, pero prefiero evitar la sobreextracción (exceso de cuerpo, volumen, taninos, aromas y color). Con 14,5% de alcohol es probable que ocurra, y este año quiero apostar por lo contrario: fruta y suavidad. Que sea la crianza en tinaja la que aporte la complejidad a la fruta, sin necesidad de forzar más en esta fase.
Crianza en tinaja
¡Ah!, pero si aún no os había hablado de la crianza. Ahí va el spoiler:
Este año la crianza del vino será en tinaja de barro. Una pieza preciosa, gentileza de Manuel, otro padrino de Barcelona y obra del maestro ceramista Carles Llarch, del Penedès. No es solo un recipiente: es otra manera de entender el vino, más porosa, más viva, natural, que deja que la uva se exprese sin corsés. Todo un lujo con el que estoy muy, muy ilusionada.
Pero de la tinaja o ánfora os hablaré en el próximo post, porque ahí sí que hay mucho que contar.
EL VIAJE 