El secreto de un buen arroz no está (solo) en el sofrito o el caldo. Está en el grano. El Delta de l’Ebre cultiva más de 15 variedades distintas. Y nadie lo conoce mejor que Joan Capilla, chef del Hotel Algadir.
Hay arroces que se agarran al fondo como si quisieran convertirse en socarrat. Y otros que siguen enteros aunque te olvides de ellos veinte minutos. No todos los arroces son iguales. El grano importa. Su forma, su tipo de almidón, su capacidad de absorción y su textura en boca cambian según la variedad.
‘El arroz es como un instrumento musical. Si eliges mal, desafina’, dice el chef Joan Capilla, desde el corazón del Delta de l’Ebre, para evidenciar que el error más común en casa -y en muchas cocinas- es usar el mismo arroz para todo. Y es que lo suyo no es solo cocinar: es casi arqueología cerealista. Investiga, prueba, compara, anota. Y tiene claro que no hay arroces buenos o malos, solo bien o mal elegidos.
El Delta de l’Ebre, con más de 20.000 hectáreas de arrozales y condiciones climáticas privilegiadas, es hoy un laboratorio natural donde se cultivan más de 15 variedades de arroz. Algunas son clásicas -Bomba, Bahia, Fonsa, Montsianell, Gleva- y otras, nuevas como Arodelta, un cruce de semillas autóctonas impulsadas por las mujeres arroceras. “Es una pasada porque cada variedad tiene su carácter y su aplicación ideal”, explica Capilla, que está documentado y preparando un libro sobre cultura arrocera: origen, propiedades, historia, cocción, sabor. Una especie de ‘bullipedia arrocera’ del Delta.
¿Arroz para sushi o para paella?
La clave está en la proporción de amilosa y amilopectina, los dos almidones que definen si el arroz será más suelto o más cremoso. Los de alto contenido en amilopectina, como el Marisma o el Carnaroli, sueltan mucho almidón y son perfectos para risottos y melosos. Los más ricos en amilosa, como el Bomba, aguantan la cocción sin romperse y son ideales para paellas secas o al horno.
En el restaurante del Hotel Algadir, en Poblenou, cada plato de la carta indica qué arroz se ha usado. Se trata de educar. Así, un arroz de lubina con piparras se hace con Montsianell, por su perfume sutil a frutos secos y su capacidad de impregnarse sin pasarse. Para un arroz meloso de cola de rape, langostinos y sepia, usa Carnaroli: da untuosidad sin tener que añadir grasa. El de pato, anguila, caracoles y verduras, lo hace con Bomba. “Es noble. El chup-chup lo mejora”.
¿Y si hablamos de sushi o cocina japonesa? Entra en juego el Hoshi, un arroz glutinoso que se pega lo justo, ideal para nigiris, makis o postres. En cambio, el Arodelta, de grano largo y suelto como el Basmati, brilla en ensaladas frías, platos especiados o guarniciones asiáticas: con su perfume a nuez y frutos secos, es un arroz que viaja.
Para postres, el Marisma o el Montsianell son insuperables: uno por su textura envolvente que recuerda al risotto, el otro por sus matices tostados y fondo dulce, perfecto para hacer un arroz con leche vegetal o un coulant con harina de arroz.
Harina de arroz, papel y cocina sin gluten
El arroz no acaba en la cazuela. También es harina. Joan Capilla la utiliza para bizcochos, tempuras, rebozados de pescado, calamares o verduras. “La harina de arroz da una textura más limpia y nítida que la de trigo”, dice. Con ella elabora desde pastel de arroz hasta obleas crujientes con algas, que plancha hasta convertir en algo entre hostia consagrada y snack crujiente. ‘Parece una hostia, pero sabe a mar’, bromea.
El arroz integral también tiene su lugar. Más rústico, más sabroso, más nutritivo. ¡Hay que cocerlo en olla exprés, pero compensa!, dice. Aporta fibra, profundidad y una textura firme que resiste incluso los caldos largos con verduras ecológicas. Capilla lo sirve en versión marinera o de verduras, siempre ecológico, apostando por la sostenibilidad del Delta.
Cada grano, su arte
‘Cada día aprendo algo nuevo. El tipo de olla, el fuego, el diámetro… todo influye. Pero lo que marca el resultado es el grano que eliges desde el principio’, insiste Capilla. Y no está solo en esta cruzada por dignificar el conocimiento arrocero. En tiendas como La Botiga del Ebre, en el Mercat de la Cava, cada vez más gente pregunta por variedades concretas. ‘Ya no vienen a por arroz sin más. Quieren saber para qué sirve cada uno. Preguntan, se interesan, comparan’, explica Vanessa, su responsable.
Y es que el foodie curioso lo ha entendido: cocinar arroz es como elegir vino. Hay que saber la variedad, qué lo define, qué lo hace único. Y en el Delta de l’Ebre, el arroz tiene oficio, técnica, identidad y terroir.
Arroz que cuida el paisaje
Y algo más: tiene impacto ecológico. Aquí, el arroz no solo alimenta. También mantiene humedales, regula el ecosistema, ayuda a controlar plagas sin químicos y da cobijo a aves migratorias. Además, cada vez más productores apuestan por el arroz ecológico, cerrando un ciclo que une cocina, paisaje y sostenibilidad. Porque aquí, el arroz -además de paisaje y cocina- es vida.
TU ARROZ ‘FETICHE’
‘Todos’, ríe. ‘No puedo elegir solo uno. Pero si me obligas: el arroz con atún Balfegó, por su carácter y profundidad; y el arroz con espardenyes, porque es pura delicadeza, pura seda en boca.
UNA CREACIÓN ATREVIDA
La oblea de arroz con algas. Fina como un papel y crujiente. Hecha con harina del germen del arroz y enriquecida con algas del Delta. Un bocado marino.
UN TRUCO DE ‘CHEF’
No laves el arroz -el almidón es tu aliado-. El caldo, siempre bien caliente. Y la sal, justo al principio: en los 4 primeros minutos de cocción. Ahí se juega el equilibrio del sabor.
GUÍA PRÁCTICA DEL ARROZ
* Los tiempos de cocción son orientativos. Dependen del tipo de fuego, del cazo, de la elaboración… y de tu atención. Prueba y corrige.
| VARIEDAD | TIPO DE GRANO | USO IDEAL | ABSORCIÓN DE SABOR | TIEMPO DE COCCIÓN* | RESULTADO EN BOCA |
| Montsianell | Medio-fino | Arroces secos intensos | Alta | 12–13 min | Suelto, con aromas a fruto seco, muy expresivo |
| Bomba | Corto-duro | Paellas secas, arroz al horno | Alta | 13–15 min | Firme, suelto, no se pasa fácilmente |
| Marisma | Largo | Risottos, postres, melosos | Muy alta | 11–14 min | Cremoso, textura envolvente, muy untuoso |
| Carnaroli | Medio-largo | Risottos, melosos de mar | Alta | 14–16 min | Cremoso, firme, al dente, gran capacidad de ligazón |
| Arodelta | Largo aromático | Ensaladas, postres, acompañamientos | Baja | 11–12 min | Suelto, aromático, notas secas y especiadas |
| Hoshi | Glutinoso | Sushi, cocina asiática, postres pegajosos | Extremadamente alta | 12–14 min | Pegajoso, compacto, ideal para moldear o enrollar |
| Basmati | Largo y fino | Ensaladas, platos especiados, guarnición | Baja | 10–12 min | Muy suelto, ligero, con perfume natural a nuez |
| Integral | Largo entero | Caldosos, ecológicos, platos vegetales | Media | 20–25 min (exprés) | Firme, sabroso, textura rústica |
EL VIAJE 