El mejillón y la ostra no solo son moluscos bivalvos: son símbolos. Uno, de cocina popular. Otro, de glamour con limón y copa de cava. Pero, ¿quién decidió que la ostra era mejor?
Un mejillón cuesta menos que un café. Una ostra, lo que una botella de vino ‘medio’ decente. Uno se vende por kilos en redes de plástico; la otra, por unidades, sobre hielo picado y en bandeja de boutique. El primero llena chiringuitos y bares de playa; la segunda, menús degustación y hoteles de lujo. Pero ambos nacen del mismo barro. Se crían en el mismo mar. A veces, incluso en la misma batea.
En el Delta del Ebro, se cultivan alrededor de 3.500 toneladas de mejillones y unas 700.000 ostras cada año. Comparten aguas, comparten viento, comparten sal y espacio en las bateas. El punto nunca fue dónde ni cómo se crían, sino lo que representan. Porque históricamente, la ostra fue manjar imperial: ya en Roma se reservaba para banquetes de élite. En la Belle Époque se servían en bandejas de plata, con criados de guante blanco y burbujas de champán. El mejillón, en cambio, tiene biografía de alimento humilde. Comida de barco, de casa de pueblo, de abuela, de chiringuito con olor a protector solar.
Pero ese relato empieza a tambalear. En el Delta del Ebro, los que de verdad saben, elogian la ostra… pero cuando llega la temporada del mejillón, se pelean por él. ‘El mejillón del Delta -a diferencia del ostrón- es un producto estacional y exclusivo. La recolección empieza ahora en mayo y difícilmente llega hasta agosto. Y tiene todo lo que tiene que tener para ser un manjar: sabor, textura, origen e identidad’, explica Neus Salvadó, responsable de calidad en Marisc Mediterrani.
Pero podemos comer mejillones durante todo el año… ¿O no? ‘Ostras sí, del Delta todo el año. Mejillón del nuestro, no’, insiste. Cuando habla del nuestro se refiere al Mytilus galloprovincialis y su ciclo productivo es primavera-verano. Si el agua lo permite puede alargarse pero no es lo habitual. El resto del año, los mejillones del mercado vienen de fuera: Galicia, Francia, Bélgica, Holanda… incluso más lejos. Pero no es lo mismo. El mejillón del Delta está considerado, gastronómicamente, de los mejores. ‘La clave está en la salinidad de nuestras aguas, el fitoplancton de las badías y el aporte de agua dulce del Ebro, que le dan un sabor incomparable. Su carne es tierna, suave, nunca grumosa. Sabe dulce y, a la vez, sabe a mar. A nuestro mar”, resume Neus.
En el Musclarium lo saben bien. Esa batea reconvertida en terraza gastronómica flotante es el templo del ostrón y del mejillón. Allí se explica y se muestra a los visitantes cómo se cultivan, y luego se degustan, con el mar bajo los pies. “El mejillón tiene esa ventaja de gustar a todo el mundo, incluso a los niños. Es versátil, entra fácil, no impone. La ostra, en cambio, es polarizante: o la amas o no puedes con su textura”, explica Albert Grasa, propietario del Musclarium. ‘Pero si la amas, el sabor del ostrón del Delta no se olvida. Es puro mar.”
El mejillón del Delta es tan bueno, tan sabroso,
tan honesto, que si fuera escaso en el mundo
lo llamaríamos caviar con concha.
Pero aquí lo llamamos ‘musclo’.
En la cocina del Musclarium, Janin Chalé hace maravillas con ambos. “La ostra suele gustar cruda, aunque también se puede hacer al vapor o gratinada. En cambio, con el mejillón, la gente espera poco más que comerlos al vapor o a la marinera… y se sorprenden con las elaboraciones: crema de mejillones, croquetas, paté, ceviches, calderetas… Es un producto súper versátil.”
El kilo de mejillón ronda los seis euros e incluye unas 45-50 piezas. El de ostras, unos nueve euros para entre 5 a 8 piezas. La diferencia de precio tiene explicación, aunque no justificación simbólica. “La ostra es más escasa y necesita más atención: hay que comprar la semilla, cimentarla a la cuerda una a una, vigilarla durante meses y tarda más en tiempo en crecer, entre dos y tres años. Todo eso implica más mano de obra, más inversión, más riesgo. Por eso vale más.”, señala Albert Grasa.
Pero eso no convierte al mejillón en un producto menor. “Es más rápido, se reproduce bien y es agradecido. En menos de un año está listo. Si el año es bueno, podemos alargar su producción. Todo depende de la temperatura del agua. Pero es ahora cuando más exquisito está. Es tan bueno, tan sabroso, tan honesto, que si fuera escaso en el mundo lo llamaríamos caviar con concha. Pero aquí lo llamamos ‘musclo’.
Ambos son superalimentos: ricos en proteínas, bajos en grasa, fuente natural de omega 3, hierro, zinc y yodo. Pero al final, tanta diferencia de estatus no se explica ni por su valor nutricional ni por su potencial gastronómico. Quizás por eso los chefs del Delta ya no hacen distinciones.
“En cocina no hay jerarquías, hay matices”, dice Albert Guzmán, chef en Sant Carles de la Ràpita. “La ostra del Delta es elegante, fina, intensa, con un sabor sabroso y una textura brutal. Las bahías del Delta están llenas de fitoplancton, y eso se nota. Es un sabor muy distinguido’. Él la trabaja al natural, al vapor con texturas de mango y huevas de pescado, o al horno con salsa ponzu, algas y esferas de oliva. Pero también reivindica el mejillón: “El mejillón del Delta es algo espectacular. Y poco se habla de ello. Ahora está en su mejor momento y eso hay que aprovecharlo. La textura es carnosa, casi muscular. Si lo pruebas bien hecho, ya no vuelves a pensar en él como un producto barato.”
Y así es como el relato empieza a cambiar. Tal vez haya que repensar qué es el lujo.
Quizás el lujo no sea lo caro, sino lo escaso como un mejillón sabroso, perfecto y en su punto. Ustedes prueben. Ahora es el momento.
Una receta: Crema de mejillones
Tan simple como sabrosa: se sofríe puerro, se añaden los mejillones con su jugo, nata y un toque especiado. Se tritura fino y listo.
Un lugar: El Musclarium
Una batea flotante frente a la bahía de los Alfaques. Allí se aprende, se prueba y se escucha el mar. Ostras y mejillones sin intermediarios.
Un truco: Cocción justa
El mejillón pide cocción mínima. Cuando se abre, se retira. Un minuto más, y pierde textura. Mejor al vapor, sin agua extra: solo su propio jugo y una tapa.l.
EL VIAJE 