Durante siglos fue moneda, medicina y milagro. No podemos vivir sin ella. Y, sin embargo, hoy todo son dietas y alimentos “sin sal”. ¿Qué ha pasado?
La sal movió imperios, marcó rutas comerciales y definió la dieta mediterránea mucho antes de que existiera el aceite de oliva. Fue ofrenda, medicina y salario (de ahí justamente viene el término). En la antigüedad, no había pescador sin salmuera ni médico sin sal marina. ¿Qué ha ocurrido, entonces?
El problema no es la sal, sino el exceso. Los humanos no podemos vivir sin ella: es esencial para el equilibrio de líquidos, la transmisión nerviosa y la contracción muscular. Sin embargo, las estadísticas revelan que solo un 11% de la sal que consumimos viene del salero; la gran mayoría -un 70%- la obtenemos hoy de los alimentos ultraprocesados.
Primer consejo: evita procesados. Segundo: elige bien la sal.
No toda la sal es igual. La sal refinada que se vende a 40 céntimos el kilo no es más que cloruro sódico casi puro. Se trata industrialmente para eliminar impurezas… y también minerales. Sin potasio, sin magnesio, sin trazas de otros elementos, se convierte en un producto plano, químico e incluso perjudicial si se consume en exceso. Es la que encontramos en la mayoría de productos industriales y la que está relacionada con hipertensión, retención de líquidos y problemas cardiovasculares.
La buena sal
Por suerte, existe otra sal: marina, crujiente, blanca pero imperfecta, que condensa la esencia del mar y multiplica los sabores. En el Delta del Ebro, las Salinas de la Trinitat producen sal marina desde 1935, aunque su historia se remonta a la Edad Media, cuando ya se aprovechaban las condiciones naturales únicas de la zona. Así que nadie mejor que ellos para explicarnos sus tipos y usos.
“Sin sal, los humanos moriríamos. Es el único alimento mineral que necesitamos para vivir”, afirma Ricard Servat, director de la división Gourmet de les Salines. Sí, la necesitamos para vivir pero… ¿cuánta? ‘Según la OMS, unos cinco gramos al día, aunque eso depende de la cantidad de carnes y productos procesados que consumamos. Por lo tanto, la clave no está en el cuánto, sino en qué tipo de sal’. Entonces, ¿qué sal elegir? ‘La respuesta aquí es sencilla: sal marina y sin refinar’. La sal fósil (minas, montañas) proviene también de antiguos depósitos marinos y la sal marina se obtiene del agua de mar evaporada. En ambos casos, lo importante es que sea natural, sin aditivos y que conserve sus minerales.
En las Salines de la Trinitat, el proceso de elaboración apenas ha cambiado desde la Edad Media, salvo por la mecanización de tareas antes manuales. El método es el mismo: balsas de cristalización, viento, marea, sol y paciencia. Se seca al aire, cristaliza, se recolecta y se empaqueta. Esa sal, natural, conserva más de 80 oligoelementos (magnesio, potasio, calcio, yodo, etc.) que, en boca, no solo salan: despiertan los sabores.
Un potenciador de sabores
“Pregúntale a un cocinero y te dirá que no hay buena cocina sin buena sal. La sal es el gran modulador: potencia lo dulce, equilibra lo ácido, atenúa lo amargo”, argumenta Ricard. Cierto. No hace falta ponerse extravangante como el chef Salt Bae, pero en la alta cocina se habla de salar en capas: al inicio, durante la cocción y al final; con un toque preciso. Incluso los postres la agradecen: el caramelo salado no es moda, es química pura. Un toque de sal en un chocolate o un helado no sala, potencia su sabor. ¿Y qué hay de las sales rosas, negras…? ‘Los colores vienen de sus minerales: la rosa, más contenido en hierro; la negra, carbón vegetal o azufre, según su origen. No son mejores ni peores, pero aportan matices distintos’.
Cada vez más cocineros, panaderos, carniceros y queseros están recuperando las sales naturales, locales (consumo de proximidad, siempre) y con identidad. La del Delta del Ebro es una de ellas. Porque no solo da sabor: da sentido. A la cocina. A la tierra. Y a nosotros.
Tipos de sal marina
- Flor de sal: la joya de las salinas, la más artesanal. Cristales finísimos, tiernos y húmedos, que se forman en la superficie de las marismas y se recogen a mano. Rica en magnesio y baja en sodio. Sabor limpio, textura crocante. Ideal para terminar el plato.
- Sal gruesa marina: se recoge directamente de las balsas de cristalización. Robusta, para cubrir o conservar (curados, pescados al horno, parrillas y cocciones largas). Retiene calor y penetra lentamente.
- Sal fina marina: se cosecha en las mismas marismas salinas que la gruesa. Para uso cotidiano (guisos, estofados, sopas, asados, cremas, aliños y salsas).
- Escamas de sal: cristales en forma piramidal de cristalización forzada por proceso térmico. Textura crujiente, para acabados y postres.
- Sales aromatizadas: combinada con hierbas, cítricos, ahumados o chiles. Para aportar matices y aromas al plato.
UN RESTAURANTE (adjunto una imatge d’un plat creatiu)
L’Algadir, por sus platos visuales y creativos, siempre elaborados con producto local de la mejor calidad. Primero te entra por los ojos y, luego es sabor auténtico.
NO ES LO MISMO SIN SAL…
Un tomate madurado al sol, cortado en gajos gruesos, con un chorro de buen aceite y un pellizco de flor de sal. Pura magia.
UN POSTRE
El coulant de chocolate con sal cítrica. El contraste entre lo dulce y lo salino no se olvida. Pasa también con el turrón y la sal de chile.
EL VIAJE 