Spoiler: lo hicimos nosotros. Con nuestro miedo al sabor, nuestra prisa, los colorantes artificiales. El azafrán dejó de usarse en casa porque alguien dijo que era caro, difícil y exótico. Pero es mentira.
El azafrán ha sido uno de los ingredientes más venerados de la historia de la humanidad. Su origen se remonta a más de 3.000 años, en las antiguas civilizaciones de Persia (hoy Irán), donde ya se utilizaba no solo como especia culinaria, sino también con fines medicinales y rituales. En la Edad Media llegó a Europa y rápidamente se convirtió en un bien de lujo, apreciado por su rareza, su color, su aroma.
Los comerciantes árabes lo introdujeron en la Península Ibérica y, ya en el siglo XIII, se cultivaba en varias regiones, incluida la Conca de Barberà. Se usaba sobre todo en guisos, pero también para teñir telas… e incluso vinos. En la época del Renacimiento, su precio alcanzó tal altura que llegó a usarse como moneda de cambio. Literal: en algunos mercados, el azafrán valía más que el oro.
Pero luego llegó el declive. La industrialización del campo, la simplificación de la cocina, la entrada masiva de productos más baratos. Durante décadas, el cultivo desapareció de muchos lugares. También de Cataluña. La Conca de Barberà, que había sido tierra de azafrán, dejó de serlo. No podía competir con otros mercados. Apostó por cultivos más rentables.
El resurgir de Aromis
En este contexto, Aromis, el proyecto de Joan Cartanyà en Montblanc, es más que una finca: es un regreso al origen. Un acto político y poético. Cartanyà lleva años recuperando el cultivo del azafrán en la Conca de Barberà. Para él, este trabajo no es solo agrícola, es cultural. ‘En la Conca, el azafrán fue un símbolo. Desde aquí se exportaba al centro de Europa y a América. Recuperarlo es recuperar una parte de nuestra historia’.
El azafrán es una de las especias más laboriosas de cultivar y cosechar. Para conseguir un kilo necesitas recoger a mano 150.000 flores.
Aromis fue pionera en 2007. Joan pensó que quizás su iniciativa despertaría un renacimiento en Cataluña. Pero lo cierto es que hoy, son muy pocos los valientes; en Montblanc, en Horta de Sant Joan, en el Pallars y poco más. ‘Es complicado. Si haces un cultivo como el nuestro, completamente artesanal para conseguir un producto de alta calidad requiere de muchísimo esfuerzo’. Porque cada flor se recoge a mano. Hay que extraer las hebras una a una, con mimo. El secado debe hacerse con paciencia, en condiciones precisas, para conservar su potencia aromática. Pero si lo haces bien el resultado es oro rojo: el auténtico, el que no viene de avión ni de polvos baratos.
La reina de las especias
¿Cuánta gente no ha usado nunca azafrán en su cocina porque piensa que no sabe cómo? ¿O porque le han dicho que es caro? Error. El azafrán estimula el apetito, mejora la digestión, y su sabor no se puede replicar. Es agridulce, fragante, floral, aromático, con un toque amargo y fresco. Sutil y explosivo a la vez. En los platos, se nota. ‘Forma parte de nuestra memoria, lo cambia todo, hace que sepa más nuestro, más mediterráneo’, señala Ramón Martí del restaurante El Llagut en Tarragona. No es extraño, el azafrán ha estado siempre en nuestras cocinas, como la pimienta o el tomillo, solo hay que revisar los recetarios medievales catalanes. Y no solo se usa en el arroz, para El Llagut es imprescindible para un buen caldo, los guisos, el pescado, pero también para una mayonesa, un aceite, e incluso en postres o helados.
¿Y sobre el precio? Relativo. Es cierto que es una de las especias más laboriosas de cultivar. Un gramo requiere cosechar, a mano, unas 150 flores. Solo florece tres semanas al año. Si te pasas un día, la flor se marchita. Si llueve, lo pierdes. Si lo haces mal, no sabe a nada. Esa es la razón de su valor: es puro trabajo y precisión.
Una cajita de 0,5 gramos contiene unas 200 hebras, y solo necesitas tres o cuatro para transformar cualquier plato.
Pero no es ningún lujo inalcanzable. Una cajita de 0,5 gramos cuesta 8 euros, lo que se paga por una copa en cualquier terraza. Y con eso tienes para muchos platos con alma. Son unas 200 hebras, y con solo tres o cuatro bien infusionadas puedes transformar tu cocina. Es como un conjuro: le da al plato ese punto exacto que lo cambia todo. Solo necesitas tres cosas: una buena receta, una infusión lenta y ganas de saborear. ¿Un truco? No lo pongas directo al guiso. Mejor ponlo en agua caliente (no hirviendo), tápalo y deja que infusione durante 10 minutos. Luego añádelo como si fuera una pócima. Y… magia.
UN RESTAURANTE
El Llagut, en Tarragona. Los arroces de Ramon Martí saben a mar, a tierra y a memoria mediterránea. Y el punto de azafrán nunca falla, lo borda.
UN PLATO
Bacalao con salsa de azafrán. Clásico, intenso, elegante. En los guisos marineros, el azafrán ha sido siempre el ingrediente secreto que no se nombra, pero se nota.
UN LIBRO
‘El safrà, com preparar-lo 10 vegades’, de Carme Gasull. Diez recetas de 10 chefs catalanes para perderle el miedo y recuperar una joya que nunca debimos dejar escapar.
EL VIAJE 