¿Fino o Manzanilla?

Cuando hablamos de vinos generosos del sur, de Jerez, siempre hay una pregunta que flota en el ambiente: ¿Fino o Manzanilla? Y aunque ambos se parezcan -se elaboran con la misma uva, la Palomino, y siguen el mismo método biológico bajo velo flor-, no son lo mismo. La diferencia está en el dónde. Y en el cómo lo sientes al beber.

El Fino se cría en bodegas de Jerez, El Puerto o Chiclana, donde el clima es más cálido y la flor -capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de crianza- se desarrolla de forma más irregular. Eso da como resultado un vino seco, directo, con toques de almendra, panadería y un punto salino.

La Manzanilla, en cambio, solo puede criarse en Sanlúcar de Barrameda, junto a la desembocadura del Guadalquivir. Allí, el microclima atlántico y la humedad constante permiten que ese velo flor sea más estable y persistente. El resultado: un vino más delicado, floral, almendrado pero con ese carácter salino más punzante que te transporta al mar con un solo sorbo.

Si tengo que elegir, yo me quedo con la Manzanilla Pasada. ¿Y eso qué es? Pues que la Manzanilla ha estado bajo el velo flor durante más tiempo del habitual -en este caso, unos 10 años- en botas de roble americano bajo el sistema tradicional de Criaderas y Solera. El vino adquiere ese color más dorado, un carácter más profundo, más serio, sin perder del todo su frescura. Ahí es donde brilla la Manzanilla Pasada Pastrana, de Bodegas Hidalgo-La Gitana. Un vino excepcional, criado en solera en la histórica finca Pastrana, que combina esa salinidad marcada de la Manzanilla con la complejidad que le aporta el tiempo. Aromas de avellana, nueces, levadura, yodo y ese fondo seco que te deja con ganas de más.

Es un vino que conviene acompañarlo y nada mejor que el jamón ibérico de bellota. Maridaje por excelencia. Porque no, el tinto no es lo que mejor le va al jamón pero de eso hablaremos otro día. La Manzanilla limpia la grasa, acentúa el umami, y resalta la intensidad del jamón sin taparlo. Lo eleva. Es pura armonía. Pruébenlo.

Dato curioso: Los vinos de Jerez fueron tan famosos que cruzaron océanos y llegaron hasta Hollywood. En los años 50 y 60, los ‘Sherry’ aparecen en numerosas películas. Desde James Bond brindando con fino hasta Alfred Hitchcock dándole protagonismo en sus guiones.

Ver más vinos recomendados👉