Umami, el secreto de los grandes chefs

Hay algo tramposo en el umami, algo casi oscuro. No es como el dulzor, que nos hace sonreír, ni como el amargo, que nos alerta. No es ácido como un limón punzante ni tan obvio como la sal. Es un infiltrado entre los sabores, un seductor discreto que conquista nuestra lengua con su carácter sabroso y placentero.

Sí, el umami es oficialmente un sabor -el quinto sabor- y lleva siglos en nuestras mesas, presente en innumerables productos y elaboraciones. Lo encontramos en la carne, los huevos, el queso curado, el jamón ibérico, la salsa de soja o los tomates maduros. Sin embargo, hasta hace poco lo comíamos sin saber que existía. Su historia se remonta a 1908, cuando el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el caldo dashi, un consomé tradicional japonés, tenía algo más allá del dulce, salado, ácido o amargo. Analizó su composición y aisló unos cristales -el aminoácido glutamato- que transmitían ese sabor único. Lo llamó «umami», que en japonés significa «delicioso».

Aun así, no fue hasta 1985 cuando se reconoció oficialmente como el quinto sabor, y en el año 2000 se identificaron los receptores específicos en la lengua humana que lo confirman. Desde entonces, la gastronomía occidental lo ha adoptado con entusiasmo. Porque Ikeda tenía razón: el umami es delicioso.

El quinto elemento de la cocina

Para el chef Fran López, del restaurante Villa Retiro (Xerta) con una estrella Michelin, el umami es un sabor imprescindible. «Es la clave de esos platos que no solo gustan, sino que dejan huella. Siempre ha estado presente en nuestra gastronomía, pero ahora sabemos cómo identificarlo y potenciarlo».

Pero, ¿a qué sabe el umami? Intentemos ser didácticos: es un sabor difícil de describir, casi abstracto. «Es el más expansivo en la boca. Nos cuesta identificarlo porque es sutil, no tan evidente como el dulce o el salado o como explicar a alguien el picante o el helado, que detectamos de inmediato. El umami genera una sensación placentera que intensifica el gusto, nos hace salivar y nos deja con ganas de otro bocado».

El umami es la clave de esos platos
que no solo gustan, sino que dejan huella.
Siempre ha estado presente en nuestra gastronomía,
pero ahora sabemos cómo identificarlo y potenciarlo.

Fran López (Restaurante Villa Retiro)

La ciencia lo confirma. «El umami activa receptores específicos en nuestra lengua que responden a pequeños fragmentos de proteínas -péptidos y aminoácidos glutámicos- presentes en algunos alimentos y en procesos de fermentación, curados o envejecimiento», explica Anna Ardévol, investigadora del grupo MoBioFood de la Universitat Rovira i Virgili, que estudia la bioactividad molecular de los alimentos a nivel gastrointestinal. Esta activación estimula la salivación, potencia la percepción de otros sabores e intensifica la experiencia gastronómica, generando una sensación de plenitud y satisfacción. En otras palabras, el umami potencia el placer al comer y aumenta el deseo de seguir degustando.

¿Dónde lo encontramos? El glutamato está presente en muchos alimentos, como carnes, mariscos, verduras y quesos. En Villa Retiro, uno de los platos más umami es la «Crema de calabaza con setas de temporada, consomé de ibérico, chicharrones y yema de huevo», una combinación que es puro umami. «Es un top de nuestra carta. Trabajamos las texturas, el equilibrio y la combinación de sabores, pero sabemos que el umami provocará en el comensal una reacción instintiva y un deseo irresistible de seguir comiendo’, explica Fran López.

El menú gastronómico de Villa Retiro dedica una secuencia entera a potenciar este disfrute. «Las proteínas, las setas, los alimentos curados… todos ellos son umami», apunta López. La secuencia, llamada La matanza del cerdo, explora este sabor a través de distintas texturas y preparaciones. Desde el ‘Sándwich de ventresca de cochinillo, duxelle de setas y crema de queso curado’, la ‘Coca crujiente de manitas y oreja de cerdo, con papada a baja temperatura y tomillo’, un juego de texturas entre lo crujiente y lo meloso 100% umami. Y el ‘Suquet de manitas de cerdo, butifarra negra y espardenyes’. Aquí el umami se multiplica con el colágeno de las manitas, el sabor profundo de la butifarra negra y la delicadeza marina de las espardenyes.

La reacción de los comensales es siempre la misma: ¡WOW! No es magia, es ciencia. Y también es arte: saber jugar con el umami es el secreto de los grandes chefs, la diferencia entre un plato bueno y uno inolvidable.

Entre el placer y la adicción

Pero cuidado, porque el umami también nos vuelve vulnerables. Es un sabor tan irresistible que engancha. Nos lleva a pedir otro trozo de parmesano, a mojar pan en el caldo de un guiso, a no poder dejar de comer esas patatas fritas que tienen «algo especial».

«El umami activa receptores en la lengua y envía señales al sistema nervioso, generando una sensación de placer y satisfacción. Nos hace percibir los alimentos como sabrosos y apetecibles, favoreciendo así la ingesta de proteínas esenciales para el correcto funcionamiento del organismo», señala Ana Ardévol, desde el Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV.

Las grandes industrias lo saben y lo aprovechan. El glutamato monosódico (E-621) es su versión de laboratorio: un atajo químico para replicar la magia del umami natural. Se usa como aditivo en numerosos productos procesados para realzar el sabor y hacerlos más adictivos. ¿Te suenan esos snacks irresistibles que no puedes dejar de comer? Exacto.

Así que la próxima vez que un sabor te atrape y te haga cerrar los ojos de placer, ya sabes quién es el culpable. No es el azúcar. No es la sal. Es el umami. El quinto sabor. El más delicioso de todos.pesar de su prestigio, sigue siendo accesible, sin excesos, algo poco común en el mundo del vino. Porque, como bien dicen, lo clásico es aquello que no se puede hacer mejor.

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